Mousse de chocolate con aquafaba

Preparación

1. Funde el chocolate en un bol resistente al calor colocado sobre un cazo con agua apenas hirviendo (sin que el bol toque el agua), removiendo hasta que quede liso. Déjalo enfriar 10 minutos, hasta que esté solo templado al tacto.
2. Mientras tanto, pon el aquafaba y el cremor tártaro en un bol muy limpio y sin grasa y bate con batidora eléctrica a velocidad alta durante 3–5 minutos, hasta que forme picos suaves.
3. Añade el azúcar cucharada a cucharada, batiendo bien entre cada adición; después añade la vainilla y la sal y sigue batiendo 3–5 minutos, hasta que quede espeso, brillante y a punto de nieve firme.
4. Incorpora una cucharada grande del aquafaba montado al chocolate templado para aligerarlo.
5. Añade con cuidado el resto del aquafaba en dos o tres veces con una cuchara grande de metal o una espátula, con movimientos envolventes desde el centro y girando el bol, hasta que no queden vetas blancas. Trabaja con suavidad para no perder el aire.
6. Reparte en cuatro vasitos o ramequines y refrigera al menos 3 horas, o toda la noche, hasta que cuaje.
7. Decora con frambuesas y nibs de cacao justo antes de servir.