Aquafaba

Aquafaba ist die zähflüssige Flüssigkeit, in der Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte gekocht wurden – dazu gehört auch das Wasser aus Kichererbsen-Dosen. Sie enthält eine Mischung aus Stärke, Proteinen und anderen löslichen pflanzlichen Stoffen, durch die sie sich ähnlich wie Eiweiß zu einem stabilen Schaum aufschlagen lässt. Seit sie Mitte der 2010er-Jahre bekannt wurde, gehört Aquafaba zu den bekanntesten Ei-Ersatzmitteln beim veganen Backen.

Der Name verbindet die lateinischen Wörter aqua („Wasser“) und faba („Bohne“).

Geschichte

Das Kochwasser von Hülsenfrüchten wird schon lange für Suppen und Eintöpfe genutzt, und einige ältere Rezepte verwendeten Bohnenwasser als Bindemittel. Die breite Nutzung von Kichererbsenwasser als aufgeschlagener Eiweißersatz ist jedoch neu.

2014 berichtete der französische Musiker Joël Roessel von Experimenten, die zeigten, dass sich die Flüssigkeit aus Kichererbsen-Dosen und von anderen Hülsenfrüchten zu Schaum aufschlagen und anstelle von Eiweiß verwenden lässt. Seine Ergebnisse teilte er online.

2015 entwickelte der US-amerikanische Softwareentwickler Goose Wohlt ein Baiser-Rezept aus Kichererbsenwasser und Zucker, und rund um die Entdeckung bildete sich eine Online-Community. Wohlt gilt als derjenige, der den Namen Aquafaba geprägt hat. Die Community teilte Rezepte und Experimente in großem Stil, und die Zutat verbreitete sich schnell unter veganen Köchinnen, Köchen und Foodbloggern.

Seitdem taucht Aquafaba in Kochbüchern, Restaurant-Desserts und Cocktailbars auf, und einige Hersteller bieten Produkte auf Basis von Aquafaba oder Kichererbsenprotein an.

Eigenschaften

Dass Aquafaba schäumt, liegt an der Kombination aus Proteinen und Kohlenhydraten, darunter Stärke und lösliche Ballaststoffe, die beim Kochen aus den Hülsenfrüchten austreten. Die genaue Zusammensetzung hängt von der Hülsenfruchtsorte, der Kochzeit und davon ab, wie stark die Flüssigkeit eingekocht wurde. Deshalb können die Ergebnisse je nach Charge und Marke unterschiedlich ausfallen.

Typische Eigenschaften:

• Sie lässt sich weich oder steif aufschlagen, braucht dafür aber meist länger als Eiweiß.
• Sie kann binden, emulgieren und Teigen Struktur geben.
• Sie hat einen leichten Bohnengeschmack, der in Kombination mit Zucker und anderen Zutaten meist verschwindet.
• Sie enthält im Vergleich zu Eiweiß wenig Kalorien und wenig Protein.

Verwendung

Aquafaba wird für viele verschiedene Gerichte verwendet:

• Baiser und Pavlova
• Macarons, die einen stabilen Schaum brauchen
• Mousse und aufgeschlagene Desserts
• Mayonnaise, in der sie zusammen mit Öl als Emulgator wirkt
• Kuchen, Brownies und Kekse, als Bindemittel
• Marshmallows und nougatartige Süßigkeiten
• Cocktails wie Sours, als Ersatz für das Eiweiß, das traditionell für den Schaum sorgt
• Vegane Butter und käseähnliche Rezepte (siehe veganer Käse)

Übliche Faustregeln zum Ersetzen

Die folgenden Faustregeln sind weit verbreitet, auch wenn Rezepte voneinander abweichen:

Tipps zur Zubereitung

1. Wähle die richtige Flüssigkeit – am häufigsten wird das Wasser aus Kichererbsen-Dosen verwendet, weil seine Konsistenz relativ verlässlich ist. Ungesalzene Sorten lassen dir mehr Spielraum.
2. Prüfe die Konsistenz – Flüssigkeit, die an dünnflüssiges Eiweiß erinnert, lässt sich meist am besten aufschlagen. Dünnes, wässriges Kochwasser kannst du auf dem Herd sanft einkochen und abkühlen lassen.
3. Nimm eine saubere Schüssel – wie bei Eiweiß können schon Fettspuren das Aufschäumen verhindern.
4. Gib einen Stabilisator dazu – Weinstein, etwas Säure oder nach und nach zugegebener Zucker sorgen für einen festeren Schaum.
5. Schlag gründlich auf – ein elektrisches Handrührgerät ist empfehlenswert, denn bis der Schaum steif ist, können einige Minuten vergehen.
6. Backe bei niedriger Temperatur und lange – Baiser wird meist bei niedriger Ofentemperatur getrocknet, damit es knusprig bleibt.

Aquafaba hält sich im Kühlschrank ein paar Tage und lässt sich portionsweise für später einfrieren.

Bedeutung für die vegane Küche

Vor Aquafaba hatten vegane Bäckerinnen und Bäcker wenig Möglichkeiten für Rezepte, die auf aufgeschlagenem Eiweiß beruhen, etwa Baiser und Macarons. Aquafaba machte viele dieser Rezepte mit einer günstigen Zutat möglich, die früher oft weggeschüttet wurde. Ihre Entdeckung gilt häufig als Beispiel für Innovation aus der Community heraus in der veganen Küche. Sie wird oft Menschen empfohlen, die lernen, Eier zu ersetzen – ein Thema, das in den Artikeln Eierindustrie und Vegan werden behandelt wird.

Siehe auch

• Ei-Ersatz
• Veganes Backen
• Eierindustrie
• Vegan werden