Levadura nutricional
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La levadura nutricional es una levadura desactivada que se vende en copos o en polvo. Su sabor sabroso, parecido al queso, la convierte en un condimento vegano muy popular, y muchas marcas están enriquecidas con vitamina B12.
Datos rápidos
- También llamada
- Copos de levadura, «nooch»
- Organismo
- Saccharomyces cerevisiae
- Presentación
- Copos o polvo
- Sabor
- Sabroso, a fruto seco, parecido al queso
- ¿Activa?
- No (desactivada con calor)
La levadura nutricional es una forma desactivada de levadura, normalmente una cepa de Saccharomyces cerevisiae, que se cultiva expresamente para consumirla como alimento. Se vende en copos amarillos, gránulos o polvo y tiene un sabor sabroso y a fruto seco que suele compararse con el queso. En la cocina vegana se usa mucho como condimento y como ingrediente clave de las salsas de queso sin lácteos. En inglés se la llama a veces, de forma coloquial, nooch.
Elaboración
La levadura nutricional se produce cultivando levadura en un medio rico en azúcar, normalmente melaza de caña o de remolacha. Cuando la levadura se ha multiplicado, se recoge, se lava y se calienta para desactivarla, y luego se seca y se desmenuza en copos o se muele en polvo. Como la levadura ya no está viva, la levadura nutricional no sirve para hacer subir el pan ni para fermentar bebidas.
Los fabricantes pueden añadir vitaminas durante o después de la producción. La levadura nutricional enriquecida lleva vitaminas sintéticas añadidas, mientras que la no enriquecida solo contiene las vitaminas que produce la propia levadura.
Otros productos de levadura
La levadura nutricional es distinta de otros productos de levadura:
| Producto | Descripción |
|---|---|
| Levadura nutricional | Levadura desactivada cultivada como alimento; sabor suave, a queso |
| Levadura de panadería | Levadura viva (activa) para hacer subir el pan |
| Levadura de cerveza | Levadura recuperada como subproducto de la elaboración de cerveza; a menudo más amarga |
| Extracto de levadura | Pasta concentrada de células de levadura descompuestas, usada en cremas para untar |
Usos en la cocina
La levadura nutricional contiene ácido glutámico de forma natural, que aporta sabor umami. Usos habituales:
- Espolvorearla sobre palomitas, pasta, verduras asadas, ensaladas y sopas
- Preparar salsas tipo queso para macarrones, nachos y gratinados (consulta queso vegano)
- Dar profundidad a revueltos de tofu, salsas, aliños y pesto
- Condimentar el seitán casero y las hamburguesas vegetales
- Hacer un sustituto del «parmesano» triturándola con frutos secos o semillas y sal
Se suele usar en pequeñas cantidades, normalmente de una a unas pocas cucharadas por plato.
Valor nutricional
La levadura nutricional es fuente de proteína con todos los aminoácidos esenciales, y es relativamente rica en fibra para su peso. Sin embargo, como la ración habitual es pequeña, su aporte a la proteína diaria es modesto.
Contiene de forma natural varias vitaminas del grupo B, como tiamina, riboflavina y niacina. Su papel nutricional más destacado para las personas veganas tiene que ver con la vitamina B12:
- La levadura no produce vitamina B12 de forma natural.
- Las marcas enriquecidas añaden B12, y algunas aportan una buena parte de la necesidad diaria en una sola ración.
- Las marcas no enriquecidas contienen poca o ninguna B12.
Como la cantidad añadida varía mucho entre productos y países, quien cuente con la levadura nutricional para obtener B12 debe revisar bien la etiqueta. Muchos profesionales sanitarios recomiendan a las personas veganas un suplemento de B12 fiable o tomar alimentos enriquecidos de forma constante, en lugar de depender de un solo alimento. La vitamina B12 también es sensible a la luz, así que conviene guardar la levadura nutricional en un recipiente opaco y hermético.
Consideraciones
- Ácido fólico: muchas marcas enriquecidas añaden ácido fólico. Quien quiera limitar el ácido fólico sintético puede elegir productos sin enriquecer y obtener folato de alimentos como las verduras de hoja y las legumbres.
- Sensibilidades: algunas personas notan molestias digestivas u otras reacciones con los productos de levadura y prefieren evitarlos.
- Gluten: la levadura nutricional no contiene gluten de forma natural, pero puede haber contaminación cruzada durante el procesado; las personas celíacas deben buscar productos certificados sin gluten.
- Enfermedades: a las personas con ciertas enfermedades, como la gota, o que toman determinados medicamentos, el médico puede aconsejarles limitar los productos de levadura.
Popularidad
La levadura nutricional se vende en herboristerías y tiendas de dietética desde hace décadas y se asoció fuertemente a la cocina vegetariana y vegana en Norteamérica y otros lugares. Hoy se encuentra en muchos supermercados y se ha convertido en uno de los básicos de despensa más reconocibles en los hogares veganos.
Véase también
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