Aquafaba

Aquafaba er den tyktflydende væske, som kikærter eller andre bælgfrugter er blevet kogt i – også væsken i dåser med kikærter. Den indeholder en blanding af stivelse, proteiner og andre opløselige planteforbindelser, der gør, at den kan piskes til et stabilt skum på samme måde som æggehvider. Siden den blev populær midt i 2010’erne, er aquafaba blevet en af de mest kendte æggeerstatninger i vegansk bagning.

Navnet kombinerer de latinske ord aqua („vand“) og faba („bønne“).

Historie

Kokke har længe brugt kogevand fra bælgfrugter i supper og gryderetter, og nogle ældre opskrifter brugte bønnevand som bindemiddel. Den udbredte brug af kikærtevand som erstatning for piskede æggehvider er dog ny.

I 2014 fortalte den franske musiker Joël Roessel om eksperimenter, der viste, at væsken fra kikærter på dåse og andre bælgfrugter kunne piskes til skum og bruges i stedet for æggehvider, og han delte sine resultater på nettet.

I 2015 udviklede den amerikanske softwareingeniør Goose Wohlt en opskrift på marengs med kikærtevand og sukker, og der opstod et onlinefællesskab omkring opdagelsen. Wohlt krediteres for at have fundet på navnet aquafaba. Fællesskabet delte opskrifter og eksperimenter bredt, og ingrediensen spredte sig hurtigt blandt veganske kokke og madbloggere.

Siden da er aquafaba dukket op i kogebøger, desserter på restauranter og i cocktailbarer, og nogle producenter har lavet produkter baseret på aquafaba eller kikærteprotein.

Egenskaber

Aquafabas evne til at skumme kommer fra kombinationen af proteiner og kulhydrater, herunder stivelse og opløselige fibre, som bælgfrugterne afgiver under kogningen. Den præcise sammensætning varierer med typen af bælgfrugt, kogetiden og hvor meget væsken er blevet kogt ind, og derfor kan resultaterne variere fra gang til gang og fra mærke til mærke.

Kendetegn:

• Den kan piskes til bløde eller faste toppe, men det tager som regel længere tid end med æggehvider.
• Den kan binde, emulgere og give struktur til dej.
• Den har en svag smag af bønner, som som regel forsvinder, når den blandes med sukker og andre ingredienser.
• Den har få kalorier og lidt protein sammenlignet med æggehvider.

Anvendelse

Aquafaba bruges i mange forskellige retter:

• Marengs og pavlovaer
• Macarons, som kræver et stabilt skum
• Mousser og piskede desserter
• Mayonnaise, hvor den virker som emulgator sammen med olie
• Kager, brownies og småkager, som bindemiddel
• Skumfiduser og nougatlignende konfekt
• Cocktails som sours, hvor den erstatter den æggehvide, der traditionelt bruges til at lave skum
• Vegansk smør og osteagtige opskrifter (se vegansk ost)

Almindelige tommelfingerregler for erstatning

Følgende tommelfingerregler bruges meget, selvom opskrifter varierer:

Gode råd til tilberedning

1. Vælg væsken – væske fra kikærter på dåse er mest brugt, fordi konsistensen er forholdsvis pålidelig. Usaltede varianter giver større frihed.
2. Tjek tykkelsen – væske, der minder om tynd æggehvide, plejer at blive bedst, når den piskes. Tynd, vandet væske kan koges forsigtigt ind på komfuret og køles af.
3. Brug en ren skål – ligesom med æggehvider kan spor af fedt forhindre skumdannelse.
4. Tilsæt en stabilisator – vinsten, lidt syre eller sukker, der tilsættes gradvist, hjælper med at give et fastere skum.
5. Pisk grundigt – en elpisker anbefales, da det kan tage flere minutter at nå faste toppe.
6. Bag lavt og langsomt – marengs tørres som regel ved lav ovntemperatur, så de forbliver sprøde.

Aquafaba kan opbevares i køleskabet i nogle dage eller fryses i portioner til senere brug.

Betydning i det veganske køkken

Før aquafaba havde veganske bagere få muligheder for opskrifter, der byggede på piskede æggehvider, som marengs og macarons. Aquafaba gjorde mange af disse opskrifter mulige med en billig ingrediens, der tidligere ofte blev hældt ud, og opdagelsen nævnes ofte som et eksempel på fællesskabsdrevet innovation i det veganske køkken. Den anbefales tit til folk, der er ved at lære at erstatte æg – et emne, der behandles i ægindustrien og sådan bliver du veganer.

Se også

• Æggeerstatninger
• Vegansk bagning
• Ægindustrien
• Sådan bliver du veganer