Ei-Ersatz

Ei-Ersatz sind Zutaten oder Produkte, die beim Kochen und Backen anstelle von Eiern verwendet werden. In der veganen Küche lassen sich damit klassische Rezepte für Kuchen, Kekse, Pfannkuchen, Quiches und Rührei ohne Eier zubereiten. Auch Menschen mit Eiallergie nutzen sie. Da Eier in Rezepten verschiedene Funktionen erfüllen, funktioniert kein einzelner Ersatz in jedem Fall; was am besten passt, hängt davon ab, welche Aufgabe das Ei in einem bestimmten Gericht hat.

Funktionen von Eiern in Rezepten

Eier erfüllen mehrere Aufgaben:

• Binden – sie halten Zutaten zusammen, etwa in Burgern, Bällchen und Keksen.
• Lockern – sie schließen Luft ein, damit Gebäck aufgeht, besonders wenn sie aufgeschlagen werden, etwa bei Biskuit und Baiser.
• Feuchtigkeit – sie bringen Flüssigkeit und Fülle.
• Emulgieren – sie helfen, Fett und Wasser zu verbinden, etwa bei Mayonnaise.
• Struktur und Stocken – sie stocken beim Garen, etwa bei Quiche, Pudding und Omelett.
• Glasieren – sie sorgen für Glanz auf Teig und Brot.

Als Faustregel gilt: Ei-Ersatz funktioniert am besten in Rezepten mit einem bis drei Eiern. Rezepte, die stark auf Eiern beruhen, etwa Soufflés, lassen sich schwerer anpassen.

Gängige Ersatzmöglichkeiten

Leinsamen-Ei

Für ein Leinsamen-Ei verrührst du 1 Esslöffel gemahlene Leinsamen mit etwa 3 Esslöffeln Wasser und lässt die Mischung ein paar Minuten quellen, bis sie zu einem Gel andickt. Es eignet sich gut als Bindemittel für Muffins, Pfannkuchen, Kekse, Brownies und Gemüsebratlinge und hat einen leicht nussigen Geschmack. Gemahlene Leinsamen liefern außerdem ALA-Omega-3-Fette.

Chia-Ei

Ein Chia-Ei wird genauso zubereitet, mit 1 Esslöffel Chiasamen (ganz oder gemahlen) und etwa 3 Esslöffeln Wasser. Es wird ähnlich wie ein Leinsamen-Ei verwendet, allerdings können ganze Samen im fertigen Produkt sichtbar sein.

Aquafaba

Aquafaba ist das Kochwasser von Kichererbsen, oft direkt aus der Dose. Es lässt sich ähnlich wie Eiweiß steif schlagen und wird für Baiser, Macarons, Mousse und Mayonnaise verwendet. Als gängige Richtlinie gelten etwa 3 Esslöffel Aquafaba für ein ganzes Ei und etwa 2 Esslöffel für ein Eiweiß. Manchmal wird Weinstein zugegeben, um aufgeschlagenes Aquafaba zu stabilisieren.

Seidentofu

Pürierter Seidentofu (etwa 60 g bzw. ein Viertel Cup pro Ei) gibt kompakten Kuchen, Brownies und Quiches Feuchtigkeit und Struktur. Zerbröselter, mit Kurkuma angebratener fester Tofu ist als Tofu-Rührei weit verbreitet.

Fruchtpürees

Zerdrückte Banane oder Apfelmus (etwa 60 g bzw. ein Viertel Cup pro Ei) bringen Feuchtigkeit und etwas Bindung. Sie passen zu Muffins, Rührteig-Broten und Pfannkuchen, wobei Banane einen deutlichen Eigengeschmack mitbringt.

Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl (auch Gram- oder Besanmehl), mit Wasser verrührt, stockt beim Garen und eignet sich für Omeletts, Frittatas und Quiches sowie als Bindemittel.

Triebmittel-Mischungen

Eine Kombination aus Natron und einer Säure wie Essig oder Zitronensaft erzeugt Gas und hilft Kuchen beim Aufgehen. Sie wird oft in Rezepten verwendet, in denen Eier vor allem für Volumen sorgen.

Fertigprodukte

Ei-Ersatzpulver zum Backen, meist auf Basis von Stärke und Backtriebmitteln, ist weit verbreitet. Außerdem gibt es flüssige und pulverförmige Produkte, die sich wie Eier verrühren und braten lassen, etwa aus Mungbohnenprotein oder Kichererbsen.

Übersicht der Einsatzmöglichkeiten

Eigeschmack

Kala Namak, auch indisches Schwarzsalz genannt, enthält Schwefelverbindungen, die ihm einen an Eier erinnernden Geschmack und Geruch geben. Eine Prise davon kommt oft in Tofu-Rührei, Kichererbsen-Omeletts und veganen Eiersalat. Für die gelbe Farbe wird häufig Kurkuma verwendet.

Glasuren

Zum Glasieren von Teig und Brot kannst du vor dem Backen Pflanzendrink, Pflanzendrink mit etwas Öl oder Ahornsirup oder Aquafaba aufstreichen.

Hintergrund

Das Interesse an Ei-Ersatz ist mit dem Veganismus und der Sorge über die Eierindustrie gewachsen. Weitere Techniken findest du unter Veganes Backen.

Siehe auch

• Aquafaba
• Veganes Backen
• Tofu
• Versteckte tierische Zutaten