Substitutos de ovo
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Os substitutos de ovo assumem as funções do ovo de dar liga, fazer crescer, umedecer e emulsionar na culinária e na confeitaria. Opções comuns incluem o “ovo de linhaça”, a aquafaba, a banana amassada, o tofu macio e a farinha de grão-de-bico.
Dados rápidos
- Tipos comuns
- Ovo de linhaça, ovo de chia, aquafaba, tofu macio, banana
- Ovo de linhaça
- 1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colheres de sopa de água
- Aquafaba
- Cerca de 3 colheres de sopa por ovo inteiro
- Para dar sabor de ovo
- Sal negro (kala namak)
Substitutos de ovo são ingredientes ou produtos usados no lugar dos ovos na culinária e na confeitaria. Na culinária vegana, eles permitem preparar sem ovos receitas tradicionais de bolos, biscoitos, panquecas, quiches e mexidos. Pessoas com alergia a ovo também os usam. Como os ovos cumprem várias funções diferentes nas receitas, nenhum substituto funciona em todos os casos; a melhor escolha depende do papel que o ovo tem em cada prato.
Funções dos ovos nas receitas
Os ovos cumprem várias funções:
- Dar liga – manter os ingredientes unidos, como em hambúrgueres, almôndegas e biscoitos.
- Fazer crescer – reter ar para ajudar as massas a crescer, principalmente quando batidos, como em pão de ló e merengues.
- Umidade – acrescentar líquido e riqueza.
- Emulsionar – ajudar a gordura e a água a se misturarem, como na maionese.
- Estrutura e firmeza – firmar ao cozinhar, como em quiches, cremes e omeletes.
- Pincelar – dar acabamento brilhante a massas e pães.
Como regra geral, os substitutos de ovo funcionam melhor em receitas que pedem de um a três ovos. Receitas que dependem muito dos ovos, como os suflês, podem ser mais difíceis de adaptar.
Substitutos comuns
Ovo de linhaça
O ovo de linhaça é feito misturando 1 colher de sopa de linhaça moída com cerca de 3 colheres de sopa de água e deixando descansar alguns minutos até engrossar e virar um gel. Funciona bem para dar liga em muffins, panquecas, biscoitos, brownies e hambúrgueres vegetais, e dá um sabor levemente amendoado. A linhaça moída também fornece gorduras ômega-3 do tipo ALA.
Ovo de chia
O ovo de chia é feito da mesma forma, com 1 colher de sopa de sementes de chia (inteiras ou moídas) e cerca de 3 colheres de sopa de água. É usado de modo parecido com o ovo de linhaça, embora as sementes inteiras possam aparecer no produto final.
Aquafaba
A aquafaba é o líquido do cozimento do grão-de-bico, muitas vezes tirado da lata. Ela pode ser batida até formar picos firmes, como a clara de ovo, e é usada em merengues, macarons, musses e maionese. Uma referência comum é usar cerca de 3 colheres de sopa de aquafaba para um ovo inteiro e cerca de 2 colheres de sopa para uma clara. Às vezes se acrescenta cremor tártaro para estabilizar a aquafaba batida.
Tofu macio
O tofu macio (silken) batido (cerca de 60 g, ou um quarto de xícara, por ovo) dá umidade e estrutura a bolos densos, brownies e quiches. O tofu firme esfarelado e frito com cúrcuma é muito usado para fazer tofu mexido.
Purês de frutas
A banana amassada ou o purê de maçã (cerca de 60 g, ou um quarto de xícara, por ovo) dão umidade e um pouco de liga. Combinam com muffins, pães rápidos e panquecas, embora a banana acrescente um sabor perceptível.
Farinha de grão-de-bico
A farinha de grão-de-bico (gram flour ou besan), misturada com água, firma ao cozinhar e pode ser usada para fazer omeletes, fritatas e quiches, além de dar liga.
Misturas para fazer crescer
A combinação de bicarbonato de sódio com um ácido, como vinagre ou suco de limão, produz gás e ajuda os bolos a crescerem. É muito usada em receitas em que os ovos servem principalmente para dar volume.
Produtos comerciais
Substitutos de ovo em pó comerciais, normalmente à base de amidos e fermentos, são amplamente vendidos para confeitaria. Também existem produtos líquidos e em pó feitos para mexer e cozinhar como ovos, preparados com ingredientes como proteína de feijão-mungo ou grão-de-bico.
Tabela de usos
| Substituto | Por ovo (aproximado) | Ideal para |
|---|---|---|
| Ovo de linhaça | 1 colher de sopa de linhaça moída + 3 colheres de sopa de água | Muffins, panquecas, biscoitos, hambúrgueres |
| Ovo de chia | 1 colher de sopa de chia + 3 colheres de sopa de água | Muffins, brownies, pães rápidos |
| Aquafaba | 3 colheres de sopa (2 colheres de sopa por clara) | Merengues, musse, maionese, macarons |
| Tofu macio | Cerca de 60 g, batido | Bolos densos, brownies, recheios de quiche |
| Banana amassada | Cerca de 60 g | Muffins, pão de banana, panquecas |
| Purê de maçã | Cerca de 60 g | Bolos, muffins, pães rápidos |
| Massa de farinha de grão-de-bico | 3 colheres de sopa de farinha + 3 colheres de sopa de água | Omeletes, fritatas, liga em pratos salgados |
| Bicarbonato de sódio e vinagre | 1 colher de chá de bicarbonato + 1 colher de sopa de vinagre | Bolos leves e cupcakes |
| Substituto de ovo comercial | Conforme a embalagem | Confeitaria em geral |
Sabor de ovo
O kala namak, também conhecido como sal negro indiano, contém compostos de enxofre que lhe dão sabor e cheiro que lembram ovo. Uma pitada costuma ser adicionada a tofu mexido, omeletes de grão-de-bico e saladas veganas tipo salada de ovo. A cúrcuma é muito usada para dar a cor amarela.
Para pincelar
Para pincelar massas e pães, você pode passar leite vegetal, leite vegetal misturado com um pouco de óleo ou xarope de bordo (maple), ou aquafaba antes de assar.
Contexto
O interesse por substitutos de ovo cresceu junto com o veganismo e com a preocupação com a indústria dos ovos. Outras técnicas são abordadas em confeitaria vegana.
Veja também
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