Tempeh

Tempeh (indonesisch: tempe) ist ein fermentiertes Lebensmittel aus gegarten Sojabohnen, die mit einem Schimmelpilz der Gattung Rhizopus beimpft wurden. Während der Fermentation bildet der Pilz ein dichtes Geflecht aus weißen Fäden (Myzel), das die Bohnen zu einem festen Block verbindet. Tempeh stammt von der indonesischen Insel Java, wo es bis heute ein günstiges, alltägliches Proteinlebensmittel ist. In der veganen und vegetarischen Küche ist es wegen seiner festen Textur, seines nussigen Geschmacks und seines hohen Proteingehalts weit verbreitet.

Geschichte

Tempeh ist auf Java heimisch. Sein genauer Ursprung ist unbekannt, doch es gehört seit mindestens mehreren Jahrhunderten zur javanischen Küche und wird im Serat Centhini erwähnt, einem javanischen literarischen Werk, das Anfang des 19. Jahrhunderts zusammengestellt wurde. Anders als Tofu, der mit chinesischen Gemeinschaften nach Indonesien kam, gilt Tempeh als einheimische indonesische Erfindung.

In den Niederlanden wurde Tempeh durch die kolonialen und migrationsbedingten Verbindungen zu Indonesien bekannt und verbreitete sich in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts stärker in Europa und Nordamerika, vor allem über die Naturkost- und die vegetarische Bewegung.

Herstellung

Traditionelle und industrielle Tempeh-Herstellung folgen im Großen und Ganzen denselben Schritten:

1. Einweichen und Schälen – die Sojabohnen werden eingeweicht und von ihren Schalen befreit.
2. Vorgaren – die Bohnen werden gekocht, abgegossen und an der Oberfläche getrocknet.
3. Ansäuern – bei manchen Verfahren wird eine milde Säure (etwa Essig) zugegeben oder kurz eingeweicht, um den pH-Wert zu senken, was unerwünschte Bakterien hemmt.
4. Beimpfen – eine Starterkultur mit Sporen von Rhizopus oligosporus oder Rhizopus oryzae wird untergemischt.
5. Bebrüten – die Bohnen werden in gelochte Beutel, Schalen oder traditionell in Bananenblätter gefüllt und etwa 24–48 Stunden warm gehalten (rund 30 °C).
6. Abschluss – sobald sich ein fester weißer Block gebildet hat, wird das Tempeh abgekühlt und meist pasteurisiert oder gekühlt, um die Fermentation zu stoppen.

Schwarze oder graue Stellen auf Tempeh können eine normale Folge der Sporenbildung sein, eine schleimige Konsistenz, rosa oder andere ungewöhnliche Farben oder ein starker Ammoniakgeruch deuten dagegen auf Verderb hin.

Varianten

Sojabohnen sind zwar die klassische Grundlage, Tempeh lässt sich aber auch aus anderen Hülsenfrüchten und Getreiden herstellen, darunter Kichererbsen, schwarze Bohnen, Linsen, Gerste und Reis, entweder pur oder gemischt mit Soja. In Indonesien werden verwandte fermentierte Produkte auch aus Nebenprodukten wie Okara (Sojapulpe) hergestellt, bekannt als tempe gembus.

Verwendung in der Küche

Tempeh wird fast immer vor dem Verzehr gegart. Sein Geschmack wird oft als nussig oder pilzartig beschrieben, und manche empfinden ihn als leicht bitter; es etwa 10 Minuten zu dämpfen oder zu köcheln, bevor man es weiterverarbeitet, ist ein gängiger Weg, den Geschmack abzumildern und es besser Marinaden aufnehmen zu lassen.

Typische Zubereitungen sind:

• Tempe goreng – in Scheiben geschnitten, mariniert und frittiert, eine klassische indonesische Beilage.
• Tempe mendoan – dünne Scheiben, in gewürzten Backteig getaucht und kurz ausgebacken.
• Tempe orek oder kering tempe – gebratenes Tempeh in einer süß-scharfen Sojasaucenglasur.
• Zerbröselt in Saucen, Chili oder Tacos als Hackfleischersatz.
• In Scheiben geräuchert oder mariniert als „Tempeh-Bacon“ im Sandwich.
• Gewürfelt in Currys, Pfannengerichten und Bowls.

Nährwerte

Da ganze Bohnen verwendet werden, enthält Tempeh in der Regel mehr Protein und Ballaststoffe als Tofu. Soja-Tempeh enthält typischerweise etwa 18–20 g Protein pro 100 g, wobei die Werte je nach Produkt schwanken. Außerdem liefert es Eisen, Magnesium, Mangan und etwas Calcium.

Durch die Fermentation werden einige Verbindungen in den Sojabohnen teilweise abgebaut, weshalb manche Menschen Tempeh als bekömmlicher empfinden als nicht fermentierte Bohnen. Manchmal wird behauptet, Tempeh sei eine Quelle für Vitamin B12; vorhandenes B12 stammt jedoch aus bakterieller Verunreinigung während der Herstellung und nicht vom Schimmelpilz selbst, und die Mengen sind unzuverlässig. Auf hygienisch hergestelltes Tempeh aus dem Handel sollte man sich als B12-Quelle nicht verlassen; Veganern wird stattdessen geraten, angereicherte Lebensmittel oder Supplemente zu verwenden.

Aufbewahrung

Frisches Tempeh ist leicht verderblich und wird meist bis zu etwa einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt oder für längere Lagerung eingefroren. Pasteurisiertes, vakuumverpacktes Tempeh ist länger haltbar.

Siehe auch

• Tofu
• Seitan
• Protein
• Vegan mit kleinem Budget
• Essensplanung