Eivervangers

Eivervangers zijn ingrediënten of producten die je in plaats van eieren gebruikt bij koken en bakken. In de vegan keuken maken ze het mogelijk om traditionele recepten voor cake, koekjes, pannenkoeken, quiches en roerei zonder eieren te maken. Ook mensen met een eiallergie gebruiken ze. Omdat eieren in recepten verschillende functies hebben, werkt geen enkele vervanger in alle gevallen; de beste keuze hangt af van wat het ei in een bepaald gerecht doet.

Functies van eieren in recepten

Eieren hebben verschillende rollen:

• Binden – ingrediënten bij elkaar houden, zoals in burgers, gehaktballetjes en koekjes.
• Laten rijzen – lucht vasthouden zodat gebak rijst, vooral als ze worden opgeklopt, zoals in biscuitcake en meringues.
• Vocht – zorgen voor vocht en volheid.
• Emulgeren – vet en water helpen mengen, zoals in mayonaise.
• Structuur en stollen – stollen tijdens het garen, zoals in quiches, custard en omeletten.
• Glanzen – deeg en brood een glanzende afwerking geven.

Als vuistregel werken eivervangers het best in recepten met één tot drie eieren. Recepten die sterk op eieren leunen, zoals soufflés, zijn lastiger aan te passen.

Veelgebruikte vervangers

Lijnzaad-ei

Een lijnzaad-ei maak je door 1 eetlepel gemalen lijnzaad te mengen met ongeveer 3 eetlepels water en het een paar minuten te laten staan tot het een gel wordt. Het werkt goed als bindmiddel in muffins, pannenkoeken, koekjes, brownies en groenteburgers en geeft een licht nootachtige smaak. Gemalen lijnzaad levert ook ALA-omega-3-vetten.

Chia-ei

Een chia-ei maak je op dezelfde manier, met 1 eetlepel chiazaad (heel of gemalen) en ongeveer 3 eetlepels water. Je gebruikt het net als een lijnzaad-ei, al kunnen hele zaadjes zichtbaar zijn in het eindproduct.

Aquafaba

Aquafaba is het kookvocht van kikkererwten, vaak uit blik. Je kunt het opkloppen tot stijve pieken, net als eiwit, en het wordt gebruikt voor meringues, macarons, mousses en mayonaise. Een veelgebruikte richtlijn is ongeveer 3 eetlepels aquafaba voor één heel ei en ongeveer 2 eetlepels voor één eiwit. Soms wordt wijnsteenzuur toegevoegd om opgeklopte aquafaba stabieler te maken.

Zijden tofu

Gepureerde zijden tofu (ongeveer 60 g, of een kwart cup, per ei) geeft vocht en structuur aan compacte cakes, brownies en quiches. Verkruimelde stevige tofu, gebakken met kurkuma, wordt veel gebruikt voor tofu-roerei.

Vruchtenpuree

Gepureerde banaan of appelmoes (ongeveer 60 g, of een kwart cup, per ei) geven vocht en wat binding. Ze passen goed in muffins, snelle broden en pannenkoeken, al proef je de banaan duidelijk.

Kikkererwtenmeel

Kikkererwtenmeel (gram flour of besan), gemengd met water, stolt tijdens het garen en kun je gebruiken voor omeletten, frittata’s en quiches, en ook als bindmiddel.

Rijsmengsels

Een combinatie van zuiveringszout en een zuur zoals azijn of citroensap vormt gas en helpt cake rijzen. Dit wordt vaak gebruikt in recepten waarin eieren vooral voor luchtigheid zorgen.

Kant-en-klare producten

Kant-en-klare eivervangerpoeders, meestal op basis van zetmeel en rijsmiddelen, zijn overal te koop om mee te bakken. Er zijn ook vloeibare en poedervormige producten die je kunt roerbakken en bereiden als eieren, gemaakt van ingrediënten zoals mungboneneiwit of kikkererwten.

Overzicht per toepassing

Eismaak

Kala namak, ook wel Indiaas zwart zout genoemd, bevat zwavelverbindingen die het een smaak en geur geven die aan eieren doen denken. Een snufje wordt vaak toegevoegd aan tofu-roerei, kikkererwtenomeletten en vegan eiersalade. Kurkuma wordt vaak gebruikt voor de gele kleur.

Glazuur

Om deeg en brood te glazuren kun je vóór het bakken plantaardige melk, plantaardige melk met een beetje olie of ahornsiroop, of aquafaba erop smeren.

Achtergrond

De interesse in eivervangers is gegroeid samen met het veganisme en de zorgen over de eierindustrie. Meer technieken vind je bij vegan bakken.

Zie ook

• Aquafaba
• Vegan bakken
• Tofu
• Verborgen dierlijke ingrediënten