Vegan bakken

Vegan bakken is het maken van gebakken lekkernijen, zoals brood, taarten, koekjes, gebak en desserts, zonder ingrediënten van dierlijke oorsprong. Bij gewoon bakken draait veel om eieren, boter, melk en soms honing of gelatine, dus vegan bakkers vervangen die door plantaardige alternatieven met een vergelijkbare functie. Veel traditionele baksels, waaronder talloze broodsoorten, zijn van nature al vegan.

De functie van ingrediënten begrijpen

Succesvol vegan bakken begint bij begrijpen wat elk dierlijk ingrediënt in een recept doet. Eieren kunnen bijvoorbeeld werken als bindmiddel, rijsmiddel, emulgator, vochtbron of glazuur, en de beste vervanger hangt af van welke rol het belangrijkst is.

Voor een uitgebreidere bespreking van eivervangers, zie eivervangers.

Veelgebruikte eivervangers

• Lijnzaad-ei – een eetlepel gemalen lijnzaad gemengd met ongeveer drie eetlepels water, even laten indikken; goed om te binden in muffins, koekjes en snelle broden.
• Chia-ei – op dezelfde manier gemaakt met chiazaad.
• Aquafaba – het kookvocht van kikkererwten, dat je kunt opkloppen tot meringue of als bindmiddel kunt gebruiken.
• Fruitpuree – banaan of appelmoes zorgen voor vocht en binding, maar ook voor smaak en zoetheid.
• Zijden tofu – gepureerd in compacte taarten, quiches en cheesecakes.
• Chemische rijsmiddelen – een combinatie van zuiveringszout met een zuur zoals azijn kan cakes helpen rijzen als je de eieren weglaat.

Vetten

Plantaardige boter is zo samengesteld dat het zich ongeveer gedraagt als roomboter en wordt veel gebruikt in deeg, koekjes en botercrème. Plantaardig bakvet geeft heel bladerige taartbodems. Vloeibare oliën werken goed in smeuïge cakes en muffins. Kokosolie is vast bij een koele kamertemperatuur en kan worden gebruikt in sommige recepten waarvoor vast vet nodig is, al smelt het bij een lagere temperatuur dan boter.

Verborgen dierlijke ingrediënten

Sommige bakingrediënten kunnen dierlijke producten bevatten die je niet aan de naam herkent. Zie verborgen dierlijke ingrediënten voor meer informatie.

1. Geraffineerde suiker – sommige rietsuiker, vooral in de Verenigde Staten, wordt gefilterd met beenderkool. Bietsuiker en veel biologische of gecertificeerde suikers worden niet op deze manier verwerkt.
2. Gelatine – zit in marshmallows, sommige strooisels, gomdecoraties en sommige gelei.
3. Wei, caseïne en melkpoeder – zitten in sommige chocolade, broden en bakmixen.
4. Reuzel en niervet – traditioneel gebruikt in sommige soorten deeg, mince pies en puddingen.
5. Schellak (glansmiddel) en karmijn – gebruikt op sommige snoepjes en in rode kleurstof.
6. Eistrijksel – gebruikt om brood en gebak te laten glanzen; je kunt in plaats daarvan plantaardige melk, olie of ahornsiroop gebruiken.

Brood en deeg

Veel eenvoudige broden, zoals traditionele baguettes, zuurdesembrood en pita, worden gemaakt van alleen bloem, water, gist of zuurdesem en zout. Verrijkte broden zoals brioche en challe bevatten meestal eieren en boter, maar vegan versies zijn gebruikelijk. Kant-en-klaar bladerdeeg en kruimeldeeg worden soms gemaakt met plantaardige vetten en kunnen vegan zijn; controleer het etiket.

Tips

• Weeg en meet nauwkeurig, want met vervangers zijn recepten vaak minder vergevingsgezind.
• Begin met recepten die vegan zijn ontwikkeld, in plaats van meteen ingewikkelde recepten aan te passen.
• Meng beslag niet te lang, want beslag zonder ei kan compact worden.
• Laat vegan koekjes en cakes helemaal afkoelen, want ze worden vaak pas steviger tijdens het afkoelen.
• Gebruik chocolade met het label ‘zuivelvrij’; pure chocolade is vaak, maar niet altijd, vegan.

Culturele context

Tradities van plantaardig bakken zijn ouder dan de moderne vegan beweging. Religieuze vastenperiodes in verschillende christelijke tradities, zoals de orthodoxe vastentijd, hebben al lang recepten opgeleverd voor taarten en broden zonder eieren of zuivel. Tegenwoordig zijn er in veel steden vegan bakkerijen, en veel gewone bakkers hebben vegan opties. Zie ook vegan feestdagen en vieringen.

Zie ook

• Eivervangers
• Aquafaba
• Plantaardige melk
• Vegan kaas
• Verborgen dierlijke ingrediënten