Pengganti telur

Pengganti telur adalah bahan atau produk yang dipakai sebagai ganti telur dalam memasak dan membuat kue. Dalam masakan vegan, pengganti telur memungkinkan resep tradisional untuk kue, biskuit, panekuk, quiche, dan orak-arik dibuat tanpa telur. Orang dengan alergi telur juga memakainya. Karena telur punya beberapa fungsi berbeda dalam resep, tidak ada satu pengganti yang cocok untuk semua kasus; pilihan terbaik tergantung pada peran telur dalam hidangan tertentu.

Fungsi telur dalam resep

Telur punya sejumlah peran:

• Mengikat – menyatukan bahan-bahan, seperti dalam burger, bakso, dan biskuit.
• Mengembangkan – memerangkap udara agar kue mengembang, terutama saat dikocok, seperti dalam bolu dan meringue.
• Memberi kelembapan – menambah cairan dan kelezatan.
• Mengemulsi – membantu lemak dan air bercampur, seperti dalam mayones.
• Struktur dan pengentalan – mengeras saat dimasak, seperti dalam quiche, custard, dan omelet.
• Olesan – memberi tampilan mengilap pada pastri dan roti.

Sebagai aturan umum, pengganti telur paling cocok untuk resep yang membutuhkan satu sampai tiga butir telur. Resep yang sangat bergantung pada telur, seperti soufflé, bisa lebih sulit disesuaikan.

Pengganti yang umum

Flax egg

Flax egg dibuat dengan mencampur 1 sendok makan biji rami (flaxseed) giling dengan sekitar 3 sendok makan air dan mendiamkannya beberapa menit hingga mengental seperti gel. Flax egg cocok sebagai pengikat dalam muffin, panekuk, biskuit, brownies, dan burger sayur, serta memberi sedikit rasa gurih seperti kacang. Biji rami giling juga menyumbang lemak omega-3 jenis ALA.

Chia egg

Chia egg dibuat dengan cara yang sama, memakai 1 sendok makan biji chia (utuh atau giling) dan sekitar 3 sendok makan air. Penggunaannya mirip flax egg, meskipun biji utuhnya mungkin terlihat pada hasil akhir.

Aquafaba

Aquafaba adalah air rebusan kacang arab, sering diambil dari kalengan. Aquafaba bisa dikocok hingga kaku, mirip putih telur, dan dipakai untuk meringue, macaron, mousse, dan mayones. Panduan yang umum dipakai adalah sekitar 3 sendok makan aquafaba untuk satu butir telur utuh dan sekitar 2 sendok makan untuk satu putih telur. Cream of tartar kadang ditambahkan untuk menstabilkan aquafaba kocok.

Tahu sutra

Tahu sutra yang diblender (sekitar 60 g, atau seperempat cangkir, per butir telur) menambah kelembapan dan struktur pada kue padat, brownies, dan quiche. Tahu padat yang dihancurkan lalu ditumis dengan kunyit banyak dipakai untuk orak-arik tahu (tofu scramble).

Puree buah

Pisang lumat atau saus apel (sekitar 60 g, atau seperempat cangkir, per butir telur) menambah kelembapan dan sedikit daya ikat. Keduanya cocok untuk muffin, roti cepat (quick bread), dan panekuk, meskipun pisang memberi rasa yang cukup terasa.

Tepung kacang arab

Tepung kacang arab (gram flour atau besan) yang dicampur air akan mengental saat dimasak dan bisa dipakai untuk membuat omelet, frittata, dan quiche, sekaligus berfungsi sebagai pengikat.

Campuran pengembang

Kombinasi soda kue dan asam seperti cuka atau air jeruk lemon menghasilkan gas dan membantu kue mengembang. Campuran ini sering dipakai dalam resep di mana telur terutama berfungsi sebagai pengembang.

Produk komersial

Bubuk pengganti telur komersial, biasanya berbahan dasar pati dan bahan pengembang, banyak dijual untuk membuat kue. Produk cair dan bubuk yang dirancang untuk diorak-arik dan dimasak seperti telur, dibuat dari bahan seperti protein kacang hijau atau kacang arab, juga tersedia.

Tabel penggunaan

Rasa telur

Kala namak, yang juga dikenal sebagai garam hitam India, mengandung senyawa belerang yang memberi rasa dan aroma mirip telur. Sejumput kala namak sering ditambahkan ke orak-arik tahu, omelet kacang arab, dan salad telur vegan. Kunyit umum dipakai untuk memberi warna kuning.

Olesan

Untuk mengoles pastri dan roti, susu nabati, susu nabati yang dicampur sedikit minyak atau sirup maple, atau aquafaba bisa dioleskan sebelum dipanggang.

Latar belakang

Minat terhadap pengganti telur tumbuh seiring dengan veganisme dan kepedulian terhadap industri telur. Teknik lainnya dibahas di kue vegan.

Lihat juga

• Aquafaba
• Kue vegan
• Tahu
• Bahan hewani tersembunyi