アクアファバ

アクアファバとは、ひよこ豆などの豆類を煮た液体のことで、ひよこ豆の缶詰に入っている液体も含まれます。でんぷん、たんぱく質、その他の水溶性の植物成分が混ざり合っており、卵白と同じように泡立てて安定した泡を作ることができます。2010年代半ばに広まって以来、アクアファバはヴィーガンのお菓子作りで最もよく知られた卵の代替品のひとつになりました。

名前はラテン語のaqua（「水」）とfaba（「豆」）を組み合わせたものです。

歴史

豆類の煮汁は昔からスープや煮込み料理に使われており、豆の煮汁をつなぎとして使う古いレシピもありました。しかし、ひよこ豆の煮汁を泡立てた卵白の代わりとして広く使うようになったのは、最近のことです。

2014年、フランスの音楽家ジョエル・ロッセル（Joël Roessel）が、缶詰のひよこ豆などの豆類の液体を泡立てて卵白の代わりに使えることを示す実験を報告し、その成果をオンラインで共有しました。

2015年には、米国のソフトウェアエンジニアグース・ウォルト（Goose Wohlt）がひよこ豆の煮汁と砂糖を使ったメレンゲのレシピを開発し、この発見をめぐってオンラインコミュニティが生まれました。アクアファバという名前はウォルトが考案したとされています。コミュニティではレシピや実験が盛んに共有され、この食材はヴィーガンの料理人やフードブロガーの間で急速に広まりました。

それ以来、アクアファバは料理本やレストランのデザート、カクテルバーにも登場するようになり、アクアファバやひよこ豆たんぱくをベースにした製品を作るメーカーも現れています。

特性

アクアファバの泡立つ性質は、たんぱく質と炭水化物の組み合わせによるもので、炭水化物には煮ている間に豆から溶け出したでんぷんや水溶性食物繊維が含まれます。正確な成分は豆の種類、煮る時間、液体をどれだけ煮詰めたかによって変わるため、作るたびやブランドによって仕上がりが異なることがあります。

主な特徴は次のとおりです。

• 柔らかい角が立つ状態や、しっかり角が立つ状態まで泡立てられますが、通常は卵白よりも時間がかかります。
• 生地をまとめたり、乳化させたり、生地に骨格を与えたりできます。
• かすかに豆の風味がありますが、砂糖やほかの材料と合わせると通常は気にならなくなります。
• 卵白と比べてカロリーとたんぱく質が少なめです。

用途

アクアファバはさまざまな料理に使われています。

• メレンゲやパブロバ
• 安定した泡が必要なマカロン
• ムースやホイップ系のデザート
• 油と合わせて乳化剤の役割を果たすマヨネーズ
• つなぎとして使うケーキ、ブラウニー、クッキー
• マシュマロやヌガー風の菓子
• 泡を作るために伝統的に使われてきた卵白の代わりとして、サワーなどのカクテル
• ヴィーガンバターやチーズ風のレシピ（ヴィーガンチーズを参照）

代用の一般的な目安

レシピによって異なりますが、次の目安が広く使われています。

準備のコツ

1. 液体を選ぶ – 缶詰のひよこ豆の液体は、濃度が比較的安定しているため最もよく使われます。無塩のものを選ぶと使い道が広がります。
2. とろみを確認する – 薄めの卵白のような液体がいちばんよく泡立ちます。水っぽい場合は、コンロで弱火にかけて軽く煮詰め、冷ましてから使います。
3. 清潔なボウルを使う – 卵白と同じく、油分がわずかでも残っていると泡立ちにくくなります。
4. 安定剤を加える – クリームオブターター（酒石英）や少量の酸を加えたり、砂糖を少しずつ加えたりすると、よりしっかりした泡になります。
5. しっかり泡立てる – しっかり角が立つまでには数分かかることがあるため、電動ミキサーの使用がおすすめです。
6. 低温でじっくり焼く – メレンゲは通常、サクッとした食感を保つためにオーブンの低温で乾燥焼きします。

アクアファバは冷蔵庫で数日保存できるほか、小分けにして冷凍し、後で使うこともできます。

ヴィーガン料理における意義

アクアファバが登場する前、メレンゲやマカロンのように泡立てた卵白に頼るレシピには、ヴィーガンのお菓子作りでは選択肢がほとんどありませんでした。それまでは捨てられることの多かった安価な食材によって、こうしたレシピの多くが実現できるようになり、その発見はヴィーガン料理におけるコミュニティ主導のイノベーションの例としてよく挙げられます。卵の置き換え方を学んでいる人にもよく勧められており、この点は鶏卵業界やヴィーガンになる方法でも取り上げています。

関連項目

• 卵の代替品
• ヴィーガンのお菓子作り
• 鶏卵業界
• ヴィーガンになる方法