Edelgistvlokken

Edelgistvlokken (in het Engels nutritional yeast) zijn een gedeactiveerde vorm van gist, meestal een stam van Saccharomyces cerevisiae, die speciaal wordt gekweekt om als voedingsmiddel te eten. Ze worden verkocht als gele vlokken, korrels of poeder en hebben een hartige, nootachtige smaak die vaak met kaas wordt vergeleken. In de vegan keuken worden ze veel gebruikt als smaakmaker en als belangrijk ingrediënt in zuivelvrije kaassauzen. In het Engels worden ze informeel ook wel ‘nooch’ genoemd, en in sommige landen worden ze verkocht als ‘savoury yeast flakes’.

Productie

Edelgistvlokken worden gemaakt door gist te kweken op een suikerrijke voedingsbodem, meestal melasse van suikerriet of suikerbiet. Als de gist zich heeft vermenigvuldigd, wordt hij geoogst, gewassen en verhit om hem te deactiveren. Daarna wordt hij gedroogd en verkruimeld tot vlokken of gemalen tot poeder. Omdat de gist niet meer leeft, kun je edelgistvlokken niet gebruiken om brood te laten rijzen of om dranken te brouwen.

Fabrikanten kunnen tijdens of na de productie vitamines toevoegen. Aan verrijkte edelgistvlokken zijn synthetische vitamines toegevoegd, terwijl onverrijkte varianten alleen de vitamines bevatten die de gist zelf van nature aanmaakt.

Verwante gistproducten

Edelgistvlokken zijn iets anders dan een aantal andere gistproducten:

Gebruik in de keuken

Edelgistvlokken bevatten van nature glutaminezuur, dat zorgt voor een hartige umami-smaak. Veelvoorkomende toepassingen:

• Strooien over popcorn, pasta, geroosterde groenten, salades en soepen
• Kaasachtige sauzen maken voor macaroni, nacho’s en gratins (zie vegan kaas)
• Meer diepte geven aan tofuscrambles, jus, dressings en pesto
• Zelfgemaakte seitan en plantaardige burgers op smaak brengen
• Een ‘parmezaan’-vervanger maken door ze te mixen met noten of zaden en zout

Meestal gebruik je ze in kleine hoeveelheden, vaak een tot een paar eetlepels per gerecht.

Voedingswaarde

Edelgistvlokken zijn een bron van eiwit, bevatten alle essentiële aminozuren en zijn naar verhouding rijk aan vezels. Omdat een gemiddelde portie klein is, is hun bijdrage aan je dagelijkse eiwitinname wel beperkt.

Ze bevatten van nature verschillende B-vitamines, zoals thiamine, riboflavine en niacine. Hun belangrijkste rol voor veganisten heeft te maken met vitamine B12:

• Gist maakt van nature geen vitamine B12 aan.
• Verrijkte merken voegen B12 toe, en sommige leveren met één portie al een flink deel van de dagelijkse behoefte.
• Onverrijkte merken bevatten weinig of geen B12.

Omdat de toegevoegde hoeveelheid sterk verschilt per product en per land, is het verstandig het etiket goed te controleren als je voor je B12 op edelgistvlokken rekent. Veel zorgprofessionals raden veganisten aan een betrouwbaar B12-supplement te gebruiken of consequent verrijkte voedingsmiddelen te eten, in plaats van op één enkel product te vertrouwen. Vitamine B12 is bovendien gevoelig voor licht, dus je bewaart edelgistvlokken het best in een ondoorzichtige, luchtdichte verpakking.

Aandachtspunten

• Foliumzuur: Veel verrijkte merken voegen foliumzuur toe. Wil je synthetisch foliumzuur beperken, dan kun je voor onverrijkte producten kiezen en folaat halen uit bijvoorbeeld bladgroenten en peulvruchten.
• Gevoeligheden: Sommige mensen melden spijsverteringsklachten of andere reacties op gistproducten en vermijden ze liever.
• Gluten: Edelgistvlokken zijn van nature glutenvrij, maar tijdens de verwerking kan kruisbesmetting optreden; mensen met coeliakie kunnen het best kiezen voor producten die als glutenvrij gecertificeerd zijn.
• Medische aandoeningen: Mensen met bepaalde aandoeningen, zoals jicht, of die bepaalde medicijnen gebruiken, kan door een arts worden aangeraden gistproducten te beperken.

Populariteit

Edelgistvlokken zijn al tientallen jaren verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels en raakten in Noord-Amerika en elders sterk verbonden met de vegetarische en vegan keuken. Inmiddels liggen ze in veel gewone supermarkten en zijn ze uitgegroeid tot een van de herkenbaarste basisproducten in vegan huishoudens.

Zie ook

• Vitamine B12
• Vegan kaas
• Seitan
• Maaltijdplanning
• Vegan worden