Bebidas vegetales

Las bebidas vegetales (a menudo llamadas «leches vegetales») son bebidas elaboradas con ingredientes vegetales como legumbres, cereales, frutos secos o semillas, que se usan de forma parecida a la leche de vaca: para beber, con cereales, para cocinar y en repostería. Son un básico de las dietas veganas y también las eligen personas con intolerancia a la lactosa o alergia a la leche, o quienes se preocupan por la industria láctea o por el impacto ambiental de la ganadería.

Historia

Las bebidas vegetales no son nuevas. En China se hace bebida de soja desde hace siglos, a menudo como subproducto de la elaboración del tofu, y la leche de almendras se usaba mucho en la cocina medieval europea y de Oriente Próximo, también durante los periodos de ayuno religioso en los que se evitaban los productos animales. En la tradición hispana, la horchata de chufa y las horchatas de arroz son otro ejemplo antiguo. La leche de coco es desde hace mucho un ingrediente tradicional de las cocinas del Sudeste Asiático, del sur de Asia, del Pacífico y del Caribe. Las bebidas vegetales comerciales se extendieron mucho en los países occidentales desde finales del siglo XX, y la de avena, en particular, se popularizó muy rápido durante la década de 2010.

Elaboración

La mayoría de las bebidas vegetales se hacen remojando y triturando el ingrediente base con agua y colando después los sólidos. En las de avena y arroz se suelen usar enzimas que descomponen los almidones en azúcares, lo que les da un sabor dulce natural. Los productos comerciales suelen incluir:

• Aceites vegetales para darles cremosidad
• Estabilizantes y emulsionantes para que no se separen
• Vitaminas y minerales añadidos (enriquecimiento)
• Sal y, a veces, azúcar o aromas

Las versiones «barista» están formuladas para hacer espuma y no cortarse en el café caliente.

Comparativa de los tipos más comunes

El contenido de nutrientes varía mucho entre marcas y entre las versiones con y sin azúcar. Las cifras siguientes son aproximadas y solo sirven como orientación general.

A modo de comparación, la leche de vaca contiene normalmente unos 8 g de proteína por 250 ml. Las bebidas de soja y de guisante son las alternativas vegetales más parecidas en proteína.

Nutrición y enriquecimiento

Como las bebidas vegetales suelen sustituir a los lácteos, su enriquecimiento es importante desde el punto de vista nutricional. Muchos productos comerciales están enriquecidos con calcio, vitamina D y vitamina B12, y algunos con yodo o riboflavina. Sin embargo:

• No todos los productos están enriquecidos y los niveles varían.
• En la Unión Europea, los productos con certificación ecológica a menudo no están enriquecidos, porque la normativa ecológica restringe la adición de ciertos nutrientes.
• Las bebidas vegetales caseras no están enriquecidas.
• El calcio puede depositarse en el fondo del envase, así que conviene agitarlo bien.

En general no se recomienda la bebida de arroz como bebida principal para niños pequeños, en parte por su bajo contenido de proteína y en parte porque el arroz puede contener arsénico inorgánico. Las autoridades sanitarias de varios países advierten de que las bebidas vegetales distintas de la de soja enriquecida no suelen ser adecuadas como bebida principal para bebés y niños pequeños; los padres deben consultar las recomendaciones de embarazo e infancia veganos.

Impacto ambiental

La investigación indica en general que las bebidas vegetales tienen una huella ambiental menor que la leche de vaca. Un estudio de 2018 muy citado de Joseph Poore y Thomas Nemecek, publicado en Science, concluyó que producir un vaso de leche de vaca generaba muchas más emisiones de gases de efecto invernadero y usaba más suelo y agua que las bebidas de soja, avena, arroz o almendra. Las comparaciones entre bebidas vegetales son más complejas, ya que cada una tiene sus pros y sus contras en uso de agua, de suelo y emisiones, y los resultados dependen de dónde y cómo se cultive. Consulta veganismo y cambio climático para un contexto más amplio.

Etiquetado

Las normas de denominación varían según el país. En la Unión Europea, una sentencia de 2017 del Tribunal de Justicia de la Unión Europea confirmó que términos como «leche» están reservados, en general, a los productos de origen animal, por eso allí los productos vegetales suelen etiquetarse como «bebidas». Otras jurisdicciones tienen normas distintas.

Véase también

• Calcio
• Vitamina D
• Industria láctea
• Queso vegano
• Repostería vegana