Tempeh

Tempeh (indonesisk: tempe) er en fermenteret fødevare lavet af kogte sojabønner, der er podet med en skimmelsvamp af slægten Rhizopus. Under fermenteringen danner svampen et tæt net af hvide tråde (mycelium), som binder bønnerne sammen til en fast kage. Tempeh stammer fra øen Java i Indonesien, hvor det stadig er en billig proteinkilde i hverdagen. Det bruges meget i vegansk og vegetarisk madlavning på grund af den faste konsistens, den nøddeagtige smag og det høje proteinindhold.

Historie

Tempeh hører hjemme på Java. Den præcise oprindelse er ukendt, men det har været en del af det javanesiske køkken i mindst flere århundreder og nævnes i Serat Centhini, et javanesisk litterært værk samlet i begyndelsen af 1800-tallet. I modsætning til tofu, som kom til Indonesien med kinesiske samfund, anses tempeh for at være en oprindelig indonesisk opfindelse.

Tempeh blev kendt i Nederlandene gennem de koloniale forbindelser og migrationen fra Indonesien og bredte sig mere i Europa og Nordamerika i anden halvdel af 1900-tallet, især via helsekost- og vegetarbevægelserne.

Produktion

Traditionel og kommerciel produktion af tempeh følger stort set de samme trin:

1. Udblødning og afskalning – sojabønnerne udblødes, og skallerne fjernes.
2. Delvis kogning – bønnerne koges, drænes og tørres på overfladen.
3. Syrning – nogle metoder bruger en mild syre (fx eddike) eller en kort udblødning, der sænker pH-værdien, hvilket hjælper med at holde uønskede bakterier væk.
4. Podning – en startkultur med sporer af Rhizopus oligosporus eller Rhizopus oryzae blandes i.
5. Inkubation – bønnerne pakkes i perforerede poser, bakker eller traditionelt bananblade og holdes lune (omkring 30 °C) i ca. 24–48 timer.
6. Afslutning – når der har dannet sig en fast, hvid kage, afkøles tempeh og bliver som regel pasteuriseret eller sat på køl for at stoppe fermenteringen.

Sorte eller grå pletter på tempeh kan være et helt normalt resultat af sporedannelse, men en slimet konsistens, lyserøde eller andre usædvanlige farver eller en kraftig lugt af ammoniak er tegn på, at den er fordærvet.

Varianter

Selvom sojabønner er den klassiske base, kan tempeh laves af andre bælgfrugter og kornsorter, bl.a. kikærter, sorte bønner, linser, byg og ris, enten alene eller blandet med soja. I Indonesien laves beslægtede fermenterede produkter også af biprodukter som okara (sojapulp), kendt som tempe gembus.

Brug i køkkenet

Tempeh tilberedes næsten altid, før det spises. Smagen beskrives ofte som nøddeagtig eller svampeagtig, og nogle synes, den er en smule bitter; at dampe eller simre det i ca. 10 minutter før den videre tilberedning er en almindelig måde at mildne smagen på og hjælpe det med at optage marinader.

Almindelige tilberedninger er:

• Tempe goreng – skåret i skiver, marineret og friturestegt, et klassisk indonesisk tilbehør.
• Tempe mendoan – tynde skiver dyppet i en krydret dej og stegt kort.
• Tempe orek eller kering tempe – stegt tempeh vendt i en sødlig-stærk glasur af sojasauce.
• Smuldret i saucer, chili eller tacos som erstatning for hakket kød.
• Skåret i skiver og røget eller marineret som „tempeh-bacon“ i sandwiches.
• I tern i karryretter, wokretter og bowls.

Ernæring

Da der bruges hele bønner, har tempeh generelt et højere indhold af protein og fibre end tofu. Sojatempeh indeholder typisk omkring 18–20 g protein per 100 g, selvom værdierne varierer fra produkt til produkt. Det giver også jern, magnesium, mangan og noget calcium.

Fermenteringen nedbryder delvist nogle stoffer i sojabønnerne, og nogle oplever, at tempeh derfor er lettere at fordøje end ufermenterede bønner. Det påstås nogle gange, at tempeh er en kilde til vitamin B12; men eventuel B12 stammer fra bakteriel forurening under produktionen og ikke fra selve skimmelsvampen, og mængderne er uensartede. Kommerciel tempeh fremstillet under hygiejniske forhold bør ikke bruges som B12-kilde, og veganere rådes til i stedet at bruge berigede fødevarer eller tilskud.

Opbevaring

Frisk tempeh er letfordærveligt og opbevares som regel på køl i op til ca. en uge eller i fryseren til længere opbevaring. Pasteuriseret, vakuumpakket tempeh holder længere.

Se også

• Tofu
• Seitan
• Protein
• Vegansk på et budget
• Madplanlægning