Bocadillos de yaca desmechada en salsa barbacoa

Preparación

1. Enjuaga bien la yaca, corta el centro duro triangular de cada trozo y escúrrela apretando para quitar el exceso de líquido. Separa las fibras con los dedos o con dos tenedores.
2. Mezcla todos los ingredientes de la salsa barbacoa en una jarra con unas varillas.
3. Calienta el aceite en una sartén grande a fuego medio y cocina la cebolla 6–7 minutos, hasta que esté blanda y dorada.
4. Añade el ajo, el pimentón ahumado, el comino y la cebolla en polvo y cocina 1 minuto.
5. Añade la yaca y cocina 5 minutos, removiendo, para que tome algo de color.
6. Vierte la salsa barbacoa, tapa y cuece a fuego bajo 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Desmenuza con dos tenedores los trozos que queden a medida que se ablanden.
7. Destapa y cocina 3–5 minutos más, hasta que la salsa quede melosa y se pegue a la yaca.
8. Mientras tanto, mezcla la col y la zanahoria con la mayonesa vegana y el vinagre, y salpimienta.
9. Tuesta los panecillos, rellénalos con la yaca, cubre con la ensalada de col y los pepinillos y sirve.