Falafel crujiente de hierbas con salsa de tahini

Preparación

1. Escurre bien los garbanzos remojados y sécalos con papel. No uses nunca garbanzos de bote ni cocidos para esta receta, o el falafel se deshará en el aceite.
2. Pon los garbanzos, la cebolla, el ajo, las hierbas, el chile, el comino, el cilantro molido y la sal en un procesador de alimentos y tritura a golpes, rebañando las paredes, hasta que esté finamente picado, parezca cuscús húmedo y se mantenga unido al apretarlo. No lo conviertas en pasta.
3. Pásalo a un bol, añade la harina de garbanzo, la levadura y el sésamo, tapa y refrigera 30 minutos para que se asiente.
4. Mientras tanto, mezcla con unas varillas el tahini, el zumo de limón, el ajo y la sal; primero se cortará y espesará, y luego se irá aligerando al añadir el agua fría cucharada a cucharada hasta quedar lisa y fluida.
5. Calienta el aceite en una olla honda y pesada a 175 °C, o hasta que un trocito de masa chisporrotee al momento y suba a la superficie.
6. Con las manos mojadas o un molde para falafel, forma bolas del tamaño de una nuez o pequeñas hamburguesas (unas 2 cdas cada una), compactándolas bien.
7. Fríe en tandas de 5–6 durante 3–4 minutos, dándoles la vuelta una vez, hasta que estén bien doradas. Escúrrelas sobre papel de cocina y espolvorea con un poco de sal.
8. Sirve en pan de pita caliente con la ensalada, los encurtidos y abundante salsa de tahini.