Sustitutos del huevo
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Los sustitutos del huevo reemplazan las funciones aglutinante, gasificante, hidratante y emulsionante del huevo en la cocina y la repostería. Las opciones habituales son el «huevo» de linaza, el aquafaba, el plátano machacado, el tofu sedoso y la harina de garbanzo.
Datos rápidos
- Tipos habituales
- «Huevo» de linaza, «huevo» de chía, aquafaba, tofu sedoso, plátano
- «Huevo» de linaza
- 1 cda de linaza molida + 3 cdas de agua
- Aquafaba
- Unas 3 cdas por huevo entero
- Para el sabor a huevo
- Sal negra (kala namak)
Los sustitutos del huevo son ingredientes o productos que se usan en lugar del huevo en la cocina y la repostería. En la cocina vegana permiten preparar sin huevo recetas tradicionales de bizcochos, galletas, panqueques, quiches y revueltos. También los usan las personas alérgicas al huevo. Como el huevo cumple varias funciones distintas en las recetas, ningún sustituto sirve para todo; la mejor opción depende de qué papel desempeñe el huevo en cada plato.
Funciones del huevo en las recetas
El huevo cumple varias funciones:
- Aglutinar: mantener unidos los ingredientes, como en hamburguesas, albóndigas y galletas.
- Esponjar: atrapar aire para que suban las masas, sobre todo batido, como en los bizcochos y los merengues.
- Hidratar: aportar líquido y untuosidad.
- Emulsionar: ayudar a que se unan la grasa y el agua, como en la mayonesa.
- Dar estructura y cuajar: solidificarse al cocinarse, como en quiches, natillas y tortillas.
- Glasear: dar brillo al hojaldre y al pan.
Como regla general, los sustitutos del huevo funcionan mejor en recetas que llevan de uno a tres huevos. Las recetas muy dependientes del huevo, como los suflés, son más difíciles de adaptar.
Sustitutos habituales
«Huevo» de linaza
Se prepara mezclando 1 cucharada de linaza molida con unas 3 cucharadas de agua y dejándolo unos minutos hasta que espese como un gel. Funciona bien como aglutinante en magdalenas, panqueques, galletas, brownies y hamburguesas vegetales, y aporta un ligero sabor a fruto seco. La linaza molida aporta además omega-3 en forma de ALA.
«Huevo» de chía
Se prepara igual, con 1 cucharada de semillas de chía (enteras o molidas) y unas 3 cucharadas de agua. Se usa como el de linaza, aunque las semillas enteras pueden verse en el resultado final.
Aquafaba
El aquafaba es el líquido de cocción de los garbanzos, a menudo el de un bote. Se puede montar a punto de nieve firme, como las claras, y se usa para merengues, macarons, mousses y mayonesa. Una equivalencia habitual es de unas 3 cucharadas de aquafaba por huevo entero y unas 2 cucharadas por clara. A veces se añade cremor tártaro para estabilizarlo una vez montado.
Tofu sedoso
El tofu sedoso triturado (unos 60 g, o un cuarto de taza, por huevo) aporta humedad y estructura a bizcochos densos, brownies y quiches. El tofu firme desmenuzado y salteado con cúrcuma se usa mucho para el revuelto de tofu.
Purés de fruta
El plátano machacado o la compota de manzana (unos 60 g, o un cuarto de taza, por huevo) aportan humedad y algo de capacidad aglutinante. Van bien en magdalenas, panes rápidos y panqueques, aunque el plátano deja un sabor notable.
Harina de garbanzo
La harina de garbanzo (besan), mezclada con agua, cuaja al cocinarse y sirve para hacer tortillas, frittatas y quiches, además de aglutinar. En España se usa desde hace tiempo en recetas como las tortillitas o la «tortilla de patatas» vegana.
Mezclas gasificantes
La combinación de bicarbonato y un ácido como el vinagre o el zumo de limón produce gas y ayuda a que suban los bizcochos. Se usa a menudo en recetas en las que el huevo sirve sobre todo para dar volumen.
Productos comerciales
Se venden muchos sustitutos del huevo en polvo para repostería, normalmente a base de almidones y gasificantes. También hay productos líquidos y en polvo pensados para hacer revueltos y cocinarse como el huevo, elaborados con ingredientes como la proteína de judía mungo o los garbanzos.
Tabla de usos
| Sustituto | Por huevo (aprox.) | Ideal para |
|---|---|---|
| «Huevo» de linaza | 1 cda de linaza molida + 3 cdas de agua | Magdalenas, panqueques, galletas, hamburguesas |
| «Huevo» de chía | 1 cda de chía + 3 cdas de agua | Magdalenas, brownies, panes rápidos |
| Aquafaba | 3 cdas (2 cdas por clara) | Merengues, mousse, mayonesa, macarons |
| Tofu sedoso | Unos 60 g, triturado | Bizcochos densos, brownies, rellenos de quiche |
| Plátano machacado | Unos 60 g | Magdalenas, bizcocho de plátano, panqueques |
| Compota de manzana | Unos 60 g | Bizcochos, magdalenas, panes rápidos |
| Masa de harina de garbanzo | 3 cdas de harina + 3 cdas de agua | Tortillas, frittatas, platos salados |
| Bicarbonato y vinagre | 1 cdta de bicarbonato + 1 cda de vinagre | Bizcochos ligeros y cupcakes |
| Sustituto comercial | Según el envase | Repostería en general |
Sabor a huevo
La kala namak, también llamada sal negra india, contiene compuestos de azufre que le dan un sabor y un olor que recuerdan al huevo. Se añade una pizca a revueltos de tofu, tortillas de garbanzo y ensaladas de «huevo» veganas. Para dar color amarillo se usa a menudo cúrcuma.
Glaseados
Para dar brillo al hojaldre y al pan, se puede pintar antes de hornear con bebida vegetal, bebida vegetal con un poco de aceite o sirope de arce, o aquafaba.
Contexto
El interés por los sustitutos del huevo ha crecido con el veganismo y con la preocupación por la industria del huevo. En repostería vegana encontrarás más técnicas.
Véase también
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