Substituts d’œufs

Les substituts d’œufs sont des ingrédients ou des produits utilisés à la place des œufs en cuisine et en pâtisserie. En cuisine vegan, ils permettent de réaliser sans œufs des recettes traditionnelles de gâteaux, biscuits, pancakes, quiches et brouillades. Les personnes allergiques aux œufs les utilisent aussi. Comme l’œuf remplit plusieurs fonctions dans une recette, aucun substitut ne convient à tous les cas : le meilleur choix dépend du rôle que joue l’œuf dans le plat.

Le rôle des œufs dans les recettes

Les œufs remplissent plusieurs fonctions :

• Lier – maintenir les ingrédients ensemble, comme dans les burgers, les boulettes et les biscuits.
• Faire lever – emprisonner de l’air pour faire gonfler les préparations, surtout fouettés, comme dans les génoises et les meringues.
• Hydrater – apporter du liquide et du moelleux.
• Émulsionner – aider la graisse et l’eau à se mélanger, comme dans la mayonnaise.
• Structurer et faire prendre – se solidifier à la cuisson, comme dans les quiches, les crèmes et les omelettes.
• Dorer – donner un aspect brillant aux viennoiseries et au pain.

En règle générale, les substituts d’œufs fonctionnent mieux dans les recettes qui demandent un à trois œufs. Les recettes très dépendantes des œufs, comme les soufflés, sont plus difficiles à adapter.

Les substituts courants

L’« œuf » de lin

On le prépare en mélangeant 1 cuillère à soupe de graines de lin moulues avec environ 3 cuillères à soupe d’eau, puis on laisse reposer quelques minutes jusqu’à obtenir un gel. Il fonctionne bien comme liant dans les muffins, les pancakes, les biscuits, les brownies et les galettes végétales, avec un léger goût de noisette. Les graines de lin moulues apportent aussi des oméga-3 sous forme d’ALA.

L’« œuf » de chia

Même principe, avec 1 cuillère à soupe de graines de chia (entières ou moulues) et environ 3 cuillères à soupe d’eau. Il s’utilise comme l’œuf de lin, même si les graines entières peuvent se voir dans le produit fini.

L’aquafaba

L’aquafaba est le liquide de cuisson des pois chiches, souvent celui d’une conserve. Il se monte en neige ferme, comme des blancs d’œufs, et sert pour les meringues, les macarons, les mousses et la mayonnaise. Un repère courant : environ 3 cuillères à soupe d’aquafaba pour un œuf entier et 2 cuillères à soupe pour un blanc. On ajoute parfois de la crème de tartre pour stabiliser la mousse.

Le tofu soyeux

Le tofu soyeux mixé (environ 60 g, soit un quart de tasse, par œuf) apporte humidité et structure aux gâteaux denses, aux brownies et aux quiches. Le tofu ferme émietté et poêlé avec du curcuma est très utilisé pour le tofu brouillé.

Les purées de fruits

La banane écrasée ou la compote de pommes (environ 60 g, soit un quart de tasse, par œuf) apportent de l’humidité et un peu de liant. Elles conviennent aux muffins, aux cakes et aux pancakes, même si la banane laisse un goût marqué.

La farine de pois chiche

La farine de pois chiche (besan), délayée dans de l’eau, prend à la cuisson et permet de faire des omelettes, des frittatas et des quiches, tout en servant de liant. C’est aussi la base de spécialités niçoises comme la socca et la panisse.

Les mélanges levants

L’association de bicarbonate de soude et d’un acide comme le vinaigre ou le jus de citron produit du gaz et aide les gâteaux à lever. On l’utilise souvent dans les recettes où les œufs servent surtout à donner du volume.

Les produits du commerce

On trouve de nombreux substituts d’œufs en poudre pour la pâtisserie, généralement à base d’amidons et d’agents levants. Il existe aussi des produits liquides ou en poudre conçus pour être brouillés et cuits comme des œufs, à base de protéines de haricot mungo ou de pois chiche.

Tableau des usages

Le goût d’œuf

Le kala namak, ou sel noir indien, contient des composés soufrés qui lui donnent un goût et une odeur rappelant l’œuf. On en ajoute une pincée aux brouillades de tofu, aux omelettes de pois chiche et aux salades « aux œufs » vegan. Le curcuma sert souvent à donner une couleur jaune.

Dorure

Pour dorer viennoiseries et pain, on peut badigeonner avant cuisson du lait végétal, du lait végétal mélangé à un peu d’huile ou de sirop d’érable, ou de l’aquafaba.

Contexte

L’intérêt pour les substituts d’œufs a grandi avec le véganisme et les préoccupations liées à l’industrie des œufs. D’autres techniques sont présentées dans pâtisserie vegan.

Voir aussi

• Aquafaba
• Pâtisserie vegan
• Tofu
• Ingrédients animaux cachés