Repostería vegana
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La repostería vegana es la elaboración de panes, bizcochos, hojaldres y postres sin huevo, lácteos, miel ni otros productos animales, usando sustitutos vegetales que cumplen sus funciones.
Datos rápidos
- Sustituye
- Huevo, mantequilla, leche, nata, miel, gelatina
- Sustitutos del huevo habituales
- «Huevo» de linaza, aquafaba, plátano, sustitutos comerciales
- Sustitutos de la grasa habituales
- Mantequilla vegetal, aceites
- Atención a
- Azúcar refinado con carbón de hueso, gelatina, suero de leche, manteca de cerdo
La repostería vegana es la elaboración de productos horneados —panes, bizcochos, galletas, hojaldres y postres— sin ingredientes de origen animal. La repostería convencional depende mucho del huevo, la mantequilla, la leche y, a veces, la miel o la gelatina, así que en la repostería vegana se sustituyen por alternativas vegetales que cumplen funciones parecidas. Muchos productos horneados tradicionales, entre ellos numerosos panes, son veganos por naturaleza.
Entender la función de cada ingrediente
El éxito en la repostería vegana depende de entender qué aporta cada ingrediente animal a una receta. El huevo, por ejemplo, puede actuar como aglutinante, gasificante, emulsionante, fuente de humedad o glaseado, y el mejor sustituto depende de qué función sea la más importante.
| Ingrediente | Funciones principales | Sustitutos veganos habituales | |
|---|---|---|---|
| Huevo | Aglutinar, esponjar, humedad, estructura | «Huevo» de linaza o chía, [[aquafaba | aquafaba]], plátano machacado, compota de manzana, tofu sedoso, sustitutos comerciales |
| Mantequilla | Grasa, sabor, hojaldrado, ternura | Mantequilla vegetal, grasa vegetal, aceite de coco, aceites vegetales | |
| Leche | Humedad, dorado, sabor | Bebidas de soja, avena, almendra u otras [[plant-based-milks | bebidas vegetales]] |
| Suero de mantequilla (buttermilk) | Acidez, ternura | Bebida vegetal con zumo de limón o vinagre | |
| Nata | Untuosidad, montar | Crema de coco, crema de anacardos, nata vegetal | |
| Miel | Dulzor, humedad | Sirope de arce, sirope de agave, sirope dorado, sirope de dátil | |
| Gelatina | Cuajar, gelificar | Agar-agar, carragenano, pectina |
Para un análisis más completo de los sustitutos del huevo, consulta sustitutos del huevo.
Sustitutos del huevo habituales
- «Huevo» de linaza: una cucharada de linaza molida mezclada con unas tres cucharadas de agua y dejada espesar; ideal para aglutinar en magdalenas, galletas y panes rápidos.
- «Huevo» de chía: se prepara igual, con semillas de chía.
- Aquafaba: el líquido de cocción de los garbanzos, que se puede montar para hacer merengues o usar como aglutinante.
- Purés de fruta: el plátano o la compota de manzana aportan humedad y ayudan a aglutinar, pero también sabor y dulzor.
- Tofu sedoso: triturado en bizcochos densos, quiches y tartas de queso.
- Gasificantes químicos: el bicarbonato combinado con un ácido como el vinagre ayuda a que suban los bizcochos sin huevo.
Grasas
Las mantequillas vegetales están formuladas para comportarse como la mantequilla láctea y se usan mucho en hojaldres, galletas y cremas de mantequilla. La grasa vegetal da masas quebradas muy hojaldradas. Los aceites líquidos funcionan bien en bizcochos jugosos y magdalenas. El aceite de coco es sólido a temperatura ambiente fresca y sirve en algunas recetas que piden grasa sólida, aunque se funde a menor temperatura que la mantequilla.
Ingredientes animales ocultos
Algunos ingredientes de repostería pueden contener productos animales que su nombre no revela. Consulta ingredientes animales ocultos para más detalles.
- Azúcar refinado: parte del azúcar de caña, sobre todo en Estados Unidos, se filtra con carbón de hueso. El azúcar de remolacha, habitual en Europa, y muchos azúcares ecológicos o certificados no se procesan así.
- Gelatina: presente en las nubes (malvaviscos), algunas virutas de colores, decoraciones de gominola y algunas gelatinas de postre.
- Suero, caseína y leche en polvo: presentes en algunos chocolates, panes y preparados.
- Manteca de cerdo y sebo: usados tradicionalmente en algunas masas y dulces, como ciertos mantecados o polvorones.
- Goma laca y carmín: usados en algunas golosinas y en el colorante alimentario rojo.
- Pintar con huevo: se usa para dar brillo al pan y al hojaldre; se puede sustituir por bebida vegetal, aceite o sirope de arce.
Panes y masas
Muchos panes básicos, como la baguette tradicional, el pan de masa madre o el pan de pita, se hacen solo con harina, agua, levadura o masa madre y sal. Los panes enriquecidos como el brioche o la challah suelen llevar huevo y mantequilla, pero las versiones veganas son habituales. El hojaldre y la masa quebrada comerciales a veces se hacen con grasas vegetales y pueden ser veganos; conviene revisar la etiqueta.
Consejos
- Mide con cuidado, porque los sustitutos pueden hacer que las recetas toleren peor los errores.
- Empieza con recetas creadas como veganas antes de adaptar recetas complejas.
- No batas en exceso las masas, porque las masas sin huevo pueden quedar densas.
- Deja enfriar del todo las galletas y los bizcochos veganos: a menudo se endurecen al enfriarse.
- Usa chocolate etiquetado sin lácteos; el chocolate negro suele ser vegano, pero no siempre.
Contexto cultural
Las tradiciones de repostería vegetal son anteriores al movimiento vegano moderno. Los periodos de ayuno religioso de varias tradiciones cristianas, como la Cuaresma ortodoxa, han dado lugar desde hace mucho a recetas de bizcochos y panes sin huevo ni lácteos. Hoy hay panaderías y pastelerías veganas en muchas ciudades, y muchas pastelerías convencionales ofrecen opciones veganas. Consulta también fiestas y celebraciones veganas.
Véase también
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