Falafels croustillants aux herbes et sauce tahini

Préparation

1. Égoutte bien les pois chiches trempés et sèche-les. N’utilise jamais de pois chiches en conserve ou cuits ici, sinon les falafels se désagrégeront dans l’huile.
2. Mets les pois chiches, l’oignon, l’ail, les herbes, le piment, le cumin, la coriandre et le sel dans un robot et mixe par à-coups en raclant les parois, jusqu’à obtenir un hachis fin qui ressemble à de la semoule humide et se tient quand on le presse. Ne le réduis pas en purée.
3. Transfère dans un saladier, incorpore la farine de pois chiche, la levure et le sésame, puis couvre et réfrigère 30 minutes pour que la préparation se raffermisse.
4. Pendant ce temps, fouette le tahini, le jus de citron, l’ail et le sel ; le mélange va se figer et épaissir, puis se détendre à mesure que tu ajoutes l’eau glacée cuillère par cuillère, jusqu’à être lisse et nappant.
5. Fais chauffer l’huile dans une casserole profonde et lourde à 175 °C, ou jusqu’à ce qu’un petit morceau de préparation grésille aussitôt et remonte à la surface.
6. Les mains mouillées ou avec un moule à falafels, forme des boules de la taille d’une noix ou de petites galettes (environ 2 c. à soupe chacune), en tassant bien.
7. Fais frire par fournées de 5 ou 6 pendant 3 à 4 minutes, en retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Égoutte sur du papier absorbant et sale légèrement.
8. Sers dans des pitas chaudes avec la salade, les pickles et beaucoup de sauce tahini.