Industria láctea

Respuesta rápida: La producción láctea consiste en criar mamíferos —sobre todo vacas, pero también búfalas, cabras, ovejas y camellas— para obtener leche, que luego se transforma en productos como queso, mantequilla, nata y yogur. Como una vaca solo produce leche después de parir, la industria láctea comercial depende de dejarla preñada aproximadamente una vez al año, normalmente por inseminación artificial; los terneros suelen separarse pronto de sus madres para poder vender la leche, y las vacas se sacrifican cuando su producción baja. Según la FAO, la producción mundial de leche alcanzó unos 930 millones de toneladas en 2022.

Datos clave

• Producción: la producción mundial de leche pasó de 524 millones de toneladas en 1992 a 930 millones en 2022; la India es el mayor productor, con el 22 % del total, seguida de EE. UU., Pakistán, China y Brasil (FAO).
• Hace falta una gestación: como todos los mamíferos, las vacas producen leche después de parir, por eso las vacas lecheras se preñan una y otra vez.
• Separación del ternero: la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria recomienda mantener al ternero con su madre al menos un día tras el parto y ampliar el contacto progresivamente, lo que indica que la separación más temprana es la práctica habitual (EFSA, 2023).
• Terneros sobrantes: los terneros que no se necesitan para reponer el rebaño lechero, sobre todo machos, «se venden a menudo durante su primera semana de vida» (Cheng et al., 2025).
• Principales problemas de bienestar evaluados por la EFSA: cojeras, mastitis, restricción de movimiento y problemas de descanso, y trastornos metabólicos (EFSA, 2023).
• Clima: el ganado lechero y de carne produce metano en la digestión y en el estiércol; en los distintos estudios, la leche de vaca tiene más emisiones, uso de suelo y uso de agua por litro que las bebidas vegetales habituales (Our World in Data).

La industria láctea es el sector agrario dedicado a producir leche y derivados lácteos como el queso, la mantequilla, la nata y el yogur. La mayor parte de la leche comercial del mundo procede de vacas, y cantidades menores de búfalas, cabras, ovejas y camellas. Las personas veganas evitan los lácteos, y la industria láctea es un tema frecuente de debate en ética animal porque, a diferencia de la carne, mucha gente da por hecho que producir leche no perjudica a los animales.

Cómo funciona la producción láctea

Como otros mamíferos, las vacas producen leche para alimentar a sus crías. Para producir leche comercialmente, las vacas lecheras tienen que parir con regularidad. Una secuencia típica en la ganadería lechera intensiva moderna es:

1. Una novilla (hembra joven que aún no ha parido) se insemina por primera vez, casi siempre de forma artificial, hacia los 15 meses de edad y pare en torno a los dos años.
2. Tras el parto, el ternero suele separarse de su madre, a menudo en cuestión de horas o días, para poder recoger la leche destinada al consumo humano.
3. La vaca se ordeña, normalmente dos o tres veces al día, durante unos diez meses.
4. Se la vuelve a inseminar pocos meses después del parto, de modo que la nueva gestación se solapa con la lactancia en curso.
5. Cuando su producción disminuye o desarrolla problemas de salud o de fertilidad, se la suele enviar al matadero, normalmente tras unas pocas lactancias y a una edad muy inferior a la esperanza de vida natural del ganado vacuno.

De la granja a la tienda

Tras el ordeño, la leche cruda se enfría en la granja y la recoge un camión cisterna. En la central lechera se analiza, se estandariza a un contenido graso determinado, se pasteuriza (se calienta para eliminar bacterias dañinas), a menudo se homogeneiza (para que la nata no se separe) y se envasa, o se usa para fabricar queso, mantequilla, nata, yogur, leche en polvo, suero y caseína. El suero y la caseína, subproductos de la elaboración de queso y mantequilla, acaban como ingredientes de muchos alimentos procesados; por eso las personas veganas los buscan en las etiquetas (consulta ¿el suero de leche es vegano? y ¿la caseína es vegana?).

El destino de los terneros

Como solo las terneras pueden convertirse en vacas lecheras, los machos son un subproducto de la producción de leche. Según el país y el mercado, los terneros macho se crían para carne de ternera o de vacuno o, en algunos casos, se matan poco después de nacer. Algunas terneras se crían para reponer el rebaño y otras se venden para carne. Los terneros sobrantes de las explotaciones lecheras se venden a menudo en su primera semana de vida y pueden recibir cuidados iniciales deficientes (Cheng et al., 2025).

La separación de los terneros y sus madres ha sido objeto de investigación y debate. En su dictamen de 2023 sobre el bienestar de los terneros, la EFSA recomendó mantenerlos con sus madres un mínimo de un día tras el parto e implantar progresivamente un contacto más prolongado, aunque señaló que hace falta más investigación para aplicarlo en la práctica (EFSA, 2023). Un pequeño número de granjas aplica sistemas de «contacto vaca-ternero» en los que las crías permanecen más tiempo con sus madres.

Problemas de bienestar

Organizaciones de protección animal y algunos investigadores veterinarios han expresado su preocupación por prácticas de la producción lechera intensiva, como:

• La mastitis, una inflamación dolorosa de la ubre que es una de las enfermedades más frecuentes del ganado lechero.
• Las cojeras, a menudo relacionadas con suelos duros y con las condiciones de alojamiento.
• La estabulación permanente, en la que las vacas viven en naves todo el año con poco o ningún acceso a pastos.
• Las producciones muy altas fruto de la selección genética, asociadas a problemas metabólicos y de fertilidad.
• El descornado de los terneros, a veces sin un alivio del dolor adecuado.

El dictamen de 2023 de la EFSA sobre el bienestar de las vacas lecheras analizó las cojeras, la mastitis, la restricción de movimiento y los problemas de descanso, la imposibilidad de realizar comportamientos de confort y los trastornos metabólicos en sistemas de amarre, cubículos, cama libre y con acceso al exterior en Europa (EFSA, 2023). Algunas de estas prácticas se regulan de forma distinta según el país, y las normas de bienestar varían entre granjas. Los sistemas ecológicos y de pastoreo suelen exigir más acceso al exterior, pero siguen implicando reproducción, separación de los terneros en la mayoría de los casos y sacrificio. Por eso las personas veganas suelen considerar que toda la producción láctea comercial es incompatible con el veganismo ético, sean cuales sean las normas de bienestar.

Aspectos ambientales

El ganado lechero contribuye a las emisiones de gases de efecto invernadero, sobre todo al metano de la fermentación entérica y a las emisiones del estiércol. El gran metaanálisis de Joseph Poore y Thomas Nemecek publicado en Science en 2018 concluyó que, en una amplia variedad de productores, la leche de vaca solía tener más emisiones, uso de suelo y uso de agua por litro que las bebidas vegetales de soja, avena, almendra y arroz (Poore & Nemecek, 2018; resumido por Our World in Data). Consulta impacto ambiental de la ganadería.

Salud y nutrición

Los lácteos son una fuente importante de calcio, proteína, yodo y vitamina B12 en muchas dietas occidentales. Quien evita los lácteos puede obtener estos nutrientes de bebidas vegetales enriquecidas, tofu cuajado con calcio, otros alimentos vegetales y suplementos. Una gran parte de la población adulta mundial tiene una capacidad reducida para digerir la lactosa, el principal azúcar de la leche, aunque la prevalencia varía mucho entre poblaciones.

Alternativas

El mercado de alternativas a los lácteos ha crecido muchísimo desde la década de 2010. Las más habituales son:

• bebidas vegetales de soja, avena, almendra, arroz, coco y guisante
• queso vegano de frutos secos, soja, aceite de coco o almidones
• yogures, mantequillas, natas y helados vegetales

En la Unión Europea, una sentencia del Tribunal de Justicia de 2017 estableció que términos como «leche», «mantequilla» y «queso» están, en general, reservados a los productos animales, por eso las alternativas vegetales suelen venderse como «bebidas» o con nombres similares.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la producción láctea?

Es la cría de vacas y otros mamíferos para obtener leche y la transformación de esa leche en productos como queso, mantequilla, nata y yogur. Incluye la reproducción, los partos, el ordeño y procesos como la pasteurización.

¿Tienen que quedarse preñadas las vacas para dar leche?

Sí. Las vacas empiezan a producir leche después de parir, por eso las vacas lecheras se suelen preñar una vez al año aproximadamente, casi siempre por inseminación artificial, para mantener la producción.

¿Qué pasa con los terneros macho en la industria láctea?

Los terneros macho no pueden producir leche. Según el país, se crían para carne de ternera o de vacuno o, en algunos casos, se matan poco después de nacer. Muchos se venden durante su primera semana de vida.

¿Son veganos los lácteos ecológicos o «de bienestar animal»?

No. Todos los lácteos proceden de animales. Los sistemas ecológicos y de pastoreo suelen dar a las vacas más acceso al exterior, pero siguen implicando gestaciones repetidas, normalmente la separación de los terneros y el sacrificio.

¿Qué alternativas hay a los lácteos?

Bebidas vegetales enriquecidas, queso vegano y yogures, mantequillas y helados vegetales. El calcio, el yodo y la vitamina B12 que muchas personas obtienen de los lácteos pueden venir de alimentos vegetales enriquecidos o de suplementos.

Fuentes

• FAO – Gateway to dairy production and products: milk production
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of calves. EFSA Journal. 2023;21(3):7896.
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of dairy cows. EFSA Journal. 2023;21(5):7993.
• Cheng TY et al. Benchmarking hydration, navel health, and transfer of passive immunity in surplus dairy calves. JDS Communications. 2025.
• Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018;360(6392):987–992.
• Our World in Data – Environmental impacts of food production

Última revisión: 31 de octubre de 2026.

Véase también

• Industria del huevo
• Ganadería industrial
• Cómo hacerse vegano