Laits végétaux

Les laits végétaux (vendus en Europe sous le nom de « boissons végétales ») sont des boissons élaborées à partir d’ingrédients végétaux comme les légumineuses, les céréales, les fruits à coque ou les graines, et utilisées comme le lait de vache : à boire, avec des céréales, en cuisine et en pâtisserie. Ce sont des basiques de l’alimentation vegan, également choisis par les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait, ou préoccupées par l’industrie laitière ou l’impact environnemental de l’élevage.

Histoire

Les laits végétaux ne sont pas nouveaux. Le lait de soja est fabriqué en Chine depuis des siècles, souvent comme sous-produit du tofu, et le lait d’amande était très utilisé dans la cuisine médiévale européenne et moyen-orientale, notamment pendant les périodes de jeûne religieux où l’on évitait les produits animaux. Le lait de coco est depuis longtemps un ingrédient traditionnel des cuisines d’Asie du Sud-Est, d’Asie du Sud, du Pacifique et des Caraïbes. Les laits végétaux du commerce se sont fortement développés dans les pays occidentaux à partir de la fin du XXe siècle, et le lait d’avoine en particulier a connu un essor fulgurant dans les années 2010.

Fabrication

La plupart des laits végétaux sont obtenus en faisant tremper et en broyant l’ingrédient de base avec de l’eau, puis en filtrant les résidus. Pour l’avoine et le riz, on utilise souvent des enzymes qui transforment les amidons en sucres, d’où leur goût naturellement sucré. Les produits du commerce contiennent fréquemment :

• Des huiles végétales pour l’onctuosité
• Des stabilisants et des émulsifiants pour éviter que le produit ne se sépare
• Des vitamines et minéraux ajoutés (enrichissement)
• Du sel et parfois du sucre ou des arômes

Les versions « barista » sont formulées pour mousser et ne pas tourner dans le café chaud.

Comparaison des types courants

La composition varie beaucoup d’une marque à l’autre et entre versions sucrées et non sucrées. Les chiffres suivants sont approximatifs et servent seulement de repère.

À titre de comparaison, le lait de vache contient en général environ 8 g de protéines pour 250 ml. Les laits de soja et de pois sont les équivalents végétaux les plus proches en protéines.

Nutrition et enrichissement

Comme les laits végétaux remplacent souvent les produits laitiers, leur enrichissement compte sur le plan nutritionnel. Beaucoup de produits du commerce sont enrichis en calcium, en vitamine D et en vitamine B12, certains en iode ou en riboflavine. Toutefois :

• Tous les produits ne sont pas enrichis, et les teneurs varient.
• Dans l’Union européenne, les produits certifiés bio sont souvent non enrichis, car la réglementation bio limite l’ajout de certains nutriments.
• Les laits végétaux faits maison ne sont pas enrichis.
• Le calcium peut se déposer au fond de la brique : pense à bien secouer.

Le lait de riz n’est généralement pas recommandé comme lait principal pour les jeunes enfants, en raison de sa faible teneur en protéines et parce que le riz peut contenir de l’arsenic inorganique. Les autorités de santé de plusieurs pays estiment que les laits végétaux autres que le soja enrichi ne conviennent généralement pas comme boisson principale des nourrissons et des tout-petits ; les parents doivent consulter les recommandations de grossesse et enfants vegan.

Impact environnemental

Les recherches indiquent généralement que les laits végétaux ont une empreinte environnementale plus faible que le lait de vache. Une étude de 2018 très citée de Joseph Poore et Thomas Nemecek, publiée dans Science, a montré qu’un verre de lait de vache entraînait des émissions de gaz à effet de serre nettement plus élevées et utilisait plus de terres et d’eau que les laits de soja, d’avoine, de riz ou d’amande. Les comparaisons entre laits végétaux sont plus complexes, chacun présentant des compromis différents en eau, en terres et en émissions, et les résultats dépendent du lieu et du mode de culture. Voir véganisme et changement climatique pour un contexte plus large.

Étiquetage

Les règles de dénomination varient selon les pays. Dans l’Union européenne, un arrêt de 2017 de la Cour de justice de l’Union européenne a confirmé que des termes comme « lait » sont en principe réservés aux produits d’origine animale, d’où l’appellation « boisson » pour les produits végétaux. D’autres juridictions ont des règles différentes (au Canada, par exemple, on parle aussi de « boisson »).

Voir aussi

• Calcium
• Vitamine D
• Industrie laitière
• Fromage vegan
• Pâtisserie vegan