Pâtisserie vegan

La pâtisserie vegan désigne la préparation de produits de boulangerie et de pâtisserie — pains, gâteaux, biscuits, viennoiseries et desserts — sans ingrédients d’origine animale. La pâtisserie classique repose beaucoup sur les œufs, le beurre, le lait et parfois le miel ou la gélatine : les pâtissiers vegan les remplacent par des alternatives végétales qui jouent un rôle comparable. Beaucoup de produits de boulangerie traditionnels, dont de nombreux pains, sont vegan par nature.

Comprendre le rôle de chaque ingrédient

Réussir en pâtisserie vegan, c’est comprendre ce que chaque ingrédient animal apporte à une recette. Les œufs, par exemple, peuvent servir de liant, d’agent levant, d’émulsifiant, de source d’humidité ou de dorure, et le meilleur substitut dépend du rôle le plus important.

Pour un panorama plus complet des remplacements de l’œuf, voir substituts d’œufs.

Les remplacements d’œufs courants

• « Œuf » de lin – une cuillère à soupe de graines de lin moulues mélangée à environ trois cuillères à soupe d’eau, à laisser épaissir ; idéal pour lier muffins, cookies et cakes.
• « Œuf » de chia – même principe avec des graines de chia.
• Aquafaba – le jus de cuisson des pois chiches, qui se monte en meringue ou sert de liant.
• Purées de fruits – la banane ou la compote apportent humidité et liant, mais aussi du goût et du sucre.
• Tofu soyeux – mixé dans les gâteaux denses, les quiches et les cheesecakes.
• Levure chimique – le bicarbonate associé à un acide comme le vinaigre aide les gâteaux à lever sans œufs.

Les matières grasses

Les margarines et beurres végétaux sont formulés pour se comporter comme le beurre et sont très utilisés en pâte feuilletée, en biscuits et en crème au beurre. La graisse végétale donne des pâtes à tarte très friables. Les huiles liquides conviennent bien aux gâteaux moelleux et aux muffins. L’huile de coco est solide à température ambiante fraîche et peut remplacer une matière grasse solide dans certaines recettes, même si elle fond à plus basse température que le beurre.

Les ingrédients animaux cachés

Certains ingrédients de pâtisserie peuvent contenir des produits animaux que leur nom ne laisse pas deviner. Voir ingrédients animaux cachés pour plus de détails.

1. Le sucre raffiné – une partie du sucre de canne, surtout aux États-Unis, est filtrée au noir animal (charbon d’os). Le sucre de betterave, majoritaire en Europe, et beaucoup de sucres bio ou certifiés ne sont pas traités ainsi.
2. La gélatine – présente dans les guimauves, certains vermicelles colorés, les décorations gélifiées et certaines gelées.
3. Le lactosérum, la caséine et le lait en poudre – présents dans certains chocolats, pains et préparations.
4. Le saindoux et le suif – traditionnellement utilisés dans certaines pâtes, les mince pies et certains puddings.
5. La gomme-laque et le carmin – utilisés sur certains bonbons et dans les colorants rouges.
6. La dorure à l’œuf – utilisée pour faire briller pain et viennoiseries ; on peut la remplacer par du lait végétal, de l’huile ou du sirop d’érable.

Pains et pâtes

Beaucoup de pains de base, comme la baguette de tradition, le pain au levain ou le pain pita, ne contiennent que de la farine, de l’eau, de la levure ou du levain et du sel. Les pains enrichis comme la brioche ou la hallah contiennent généralement des œufs et du beurre, mais les versions vegan sont courantes. Les pâtes feuilletées et brisées du commerce sont parfois faites avec des matières grasses végétales et peuvent être vegan ; vérifie l’étiquette.

Conseils

• Pèse avec précision, car les substitutions rendent parfois les recettes moins tolérantes.
• Commence par des recettes conçues vegan plutôt que d’adapter tout de suite des recettes complexes.
• Ne travaille pas trop les pâtes : sans œufs, elles peuvent devenir compactes.
• Laisse refroidir complètement les biscuits et gâteaux vegan : ils se raffermissent souvent en refroidissant.
• Utilise du chocolat indiqué sans lait ; le chocolat noir est souvent vegan, mais pas toujours.

Contexte culturel

Les traditions de pâtisserie végétale sont antérieures au mouvement vegan moderne. Les périodes de jeûne religieux de plusieurs traditions chrétiennes, comme le carême orthodoxe, ont depuis longtemps donné naissance à des recettes de gâteaux et de pains sans œufs ni produits laitiers. Aujourd’hui, des boulangeries-pâtisseries vegan existent dans de nombreuses villes, et beaucoup de pâtisseries classiques proposent des options vegan. Voir aussi fêtes et célébrations vegan.

Voir aussi

• Substituts d’œufs
• Aquafaba
• Laits végétaux
• Fromage vegan
• Ingrédients animaux cachés