Lasaña de lentejas y champiñones con bechamel de anacardos

Preparación

1. Para el ragú, calienta el aceite en una cazuela grande a fuego medio y cocina la cebolla, la zanahoria y el apio con una pizca de sal 10 minutos, hasta que estén blandos.
2. Añade los champiñones y cocina 8 minutos, hasta que se evapore su líquido; después incorpora el ajo, el concentrado de tomate y el orégano y cocina 2 minutos.
3. Añade las lentejas, el tomate triturado, el caldo y el azúcar, sazona bien y cuece a fuego suave 20 minutos, hasta que espese pero siga jugoso. El ragú debe quedar un poco más suelto de lo que lo servirías, porque la pasta absorbe líquido.
4. Mientras tanto, escurre los anacardos y tritúralos con el resto de los ingredientes de la bechamel a máxima potencia 1–2 minutos, hasta que quede totalmente lisa.
5. Vierte la bechamel en un cazo y remueve con unas varillas a fuego medio 4–5 minutos, hasta que espese como unas natillas. Prueba de sal.
6. Precalienta el horno a 190 °C. Ablanda las espinacas en una sartén sin aceite o echándoles por encima agua hirviendo en un escurridor, y escúrrelas apretando para quitar toda el agua posible.
7. Extiende una capa fina de ragú en el fondo de una fuente de horno de 23 x 33 cm y luego monta capas: láminas de lasaña, un tercio del ragú restante, la mitad de las espinacas y un cuarto de la bechamel. Repite y termina con una última capa de pasta, ragú y el resto de la bechamel.
8. Espolvorea con el parmesano vegano, cubre con papel de aluminio y hornea 30 minutos; luego destapa y hornea 15–20 minutos más, hasta que esté dorada y burbujeante y un cuchillo atraviese la pasta con facilidad.
9. Deja reposar 15 minutos antes de cortar para que las capas se asienten.