Seitán

El seitán es un alimento elaborado con gluten de trigo, la principal proteína del trigo. Al lavar en agua una masa de harina de trigo, el almidón se va con el agua y queda una masa elástica de gluten, que se puede aliñar y cocinar. Su textura densa y firme se parece a la carne más que la de muchas otras proteínas vegetales, y se usa mucho en la cocina vegana y vegetariana como base de asados, fiambres, salchichas y salteados.

Historia

En China se come gluten de trigo desde hace siglos; allí se llama miàn jīn (面筋, más o menos «tendón de harina» o «nervio de masa»). Se convirtió en un ingrediente importante de la cocina vegetariana de los monasterios budistas chinos, cuyos monjes no comían carne, y se usaba para preparar platos que imitaban la carne. La tradición budista de las «carnes de imitación» hechas con gluten, tofu y otros ingredientes sigue viva en los restaurantes vegetarianos de Asia oriental y del Sudeste Asiático.

El gluten de trigo también tiene una larga historia en Japón, donde se llama fu. Se usa fresco (nama-fu) y seco (yaki-fu) en la cocina de templo (shōjin ryōri), en sopas y en dulces.

El nombre seitán es de origen japonés y suele asociarse al movimiento macrobiótico de mediados del siglo XX, que dio a conocer el término en Occidente. Se extendió en Europa y Norteamérica a partir de las décadas de 1960 y 1970 a través de las tiendas de alimentación natural y los libros de cocina vegetariana.

Elaboración

Hay dos formas principales de hacer seitán.

Método tradicional de lavado

1. Se hace una masa firme con harina de trigo (normalmente de fuerza) y agua.
2. Se deja reposar y luego se amasa repetidamente bajo el agua, que se va cambiando a medida que se vuelve lechosa por el almidón.
3. Cuando el agua sale casi limpia, queda una masa elástica de gluten.
4. El gluten se aliña y se cocina.

El agua del lavado contiene almidón de trigo, que algunos cocineros guardan para otros usos.

Método con gluten de trigo en polvo

Hoy la mayoría de la gente en casa y muchos fabricantes usan gluten de trigo en polvo (vital wheat gluten), gluten concentrado producido industrialmente. Se mezcla con líquido (a menudo caldo) y condimentos, se amasa brevemente y se cocina. A menudo se añaden ingredientes como harina de garbanzo, legumbres, tofu o levadura nutricional (consulta levadura nutricional) para ajustar la textura y el sabor.

Cocción

El gluten crudo debe cocinarse antes de comerlo. Métodos habituales:

• Cocerlo a fuego suave en un caldo aromatizado, a menudo con salsa de soja, jengibre y alga kombu.
• Cocerlo al vapor envuelto en papel de aluminio o en un paño, lo que suele dar un resultado más firme y menos esponjoso.
• Hornearlo, muy habitual para asados y rollos.

Hervirlo a fuego fuerte demasiado tiempo puede volverlo esponjoso, por eso se suele recomendar una cocción suave.

Usos en la cocina

Una vez cocinado, el seitán se puede cortar en lonchas, en dados, desmenuzar o picar y usar casi igual que la carne. Usos típicos:

• Salteados, brochetas y guisos
• Asados festivos y rollos rellenos (consulta fiestas y celebraciones veganas)
• Salchichas, hamburguesas y fiambres vegetales
• Filetes empanados y fritos
• El kao fu chino, un gluten fermentado esponjoso guisado en salsa de soja dulce

Muchos productos cárnicos vegetales comerciales usan gluten de trigo como ingrediente clave para dar estructura y una textura firme.

Valor nutricional

El seitán es muy rico en proteína. El gluten de trigo en polvo tiene normalmente alrededor de un 75 % de proteína en peso seco, y el seitán ya preparado suele contener unos 20–25 g de proteína por 100 g, aunque depende de la receta. Al natural, tiene poca grasa e hidratos de carbono.

La proteína del trigo tiene relativamente poca lisina, un aminoácido esencial. No es un problema para quien sigue una dieta variada, porque las legumbres como las alubias, las lentejas, el tofu y el tempeh son buenas fuentes de lisina; por eso algunas recetas combinan el gluten con harina de garbanzo o soja. El seitán comercial puede tener mucho sodio, según los condimentos.

Consideraciones dietéticas

El seitán no es apto para personas con celiaquía, sensibilidad al gluten no celíaca o alergia al trigo, ya que está hecho casi por completo de gluten. Quienes evitan el gluten pueden usar alternativas como el tofu, el tempeh, las legumbres o productos a base de soja y guisante.

Véase también

• Tofu
• Tempeh
• Proteína
• Planificación de menús
• Fiestas y celebraciones veganas