Tempeh

El tempeh (en indonesio, tempe) es un alimento fermentado hecho con soja cocida inoculada con un moho del género Rhizopus. Durante la fermentación, el moho forma una densa red de filamentos blancos (micelio) que une las semillas en una torta firme. El tempeh nació en la isla de Java, en Indonesia, donde sigue siendo un alimento proteico barato y cotidiano. Se usa mucho en la cocina vegana y vegetariana por su textura firme, su sabor a fruto seco y su alto contenido de proteína.

Historia

El tempeh es originario de Java. Se desconoce su origen exacto, pero forma parte de la cocina javanesa desde hace al menos varios siglos y se menciona en el Serat Centhini, una obra literaria javanesa recopilada a principios del siglo XIX. A diferencia del tofu, que llegó a Indonesia con las comunidades chinas, el tempeh se considera una invención autóctona indonesia.

El tempeh se dio a conocer en los Países Bajos a través de los vínculos coloniales y migratorios con Indonesia, y se extendió por Europa y Norteamérica en la segunda mitad del siglo XX, sobre todo gracias a los movimientos de alimentación natural y vegetariana.

Elaboración

La elaboración tradicional y la industrial siguen, a grandes rasgos, los mismos pasos:

1. Remojo y pelado: la soja se remoja y se le quita la piel.
2. Cocción parcial: las semillas se hierven, se escurren y se secan en superficie.
3. Acidificación: algunos métodos incluyen un ácido suave (como el vinagre) o un remojo corto que baja el pH, lo que ayuda a evitar bacterias no deseadas.
4. Inoculación: se mezcla un fermento con esporas de Rhizopus oligosporus o Rhizopus oryzae.
5. Incubación: la soja se coloca en bolsas perforadas, bandejas o, tradicionalmente, hojas de plátano, y se mantiene caliente (unos 30 °C) durante unas 24–48 horas.
6. Acabado: cuando se ha formado una torta blanca y firme, el tempeh se enfría y normalmente se pasteuriza o se refrigera para detener la fermentación.

Las manchas negras o grises en el tempeh pueden ser normales, por la formación de esporas, pero una textura viscosa, colores rosados u otros colores extraños o un fuerte olor a amoníaco indican que está estropeado.

Variantes

Aunque la soja es la base clásica, el tempeh puede hacerse con otras legumbres y cereales, como garbanzos, frijoles negros, lentejas, cebada y arroz, solos o mezclados con soja. En Indonesia también se elaboran productos fermentados similares con subproductos como el okara (pulpa de soja), llamado tempe gembus.

Usos en la cocina

El tempeh casi siempre se cocina antes de comerlo. Su sabor suele describirse como a fruto seco o a setas, y a algunas personas les resulta ligeramente amargo; cocerlo al vapor o a fuego suave unos 10 minutos antes de seguir cocinándolo es una forma habitual de suavizar el sabor y ayudar a que absorba los adobos.

Preparaciones habituales:

• Tempe goreng: en lonchas, marinado y frito en abundante aceite; una guarnición típica indonesia.
• Tempe mendoan: lonchas finas rebozadas en una masa especiada y fritas un momento.
• Tempe orek o kering tempe: tempeh frito y glaseado con una salsa de soja dulce y picante.
• Desmenuzado en salsas, chili o tacos como sustituto de la carne picada.
• En lonchas, ahumado o marinado como «bacon de tempeh» en bocadillos.
• En dados en curris, salteados y bowls de cereales.

Valor nutricional

Como se usan las semillas enteras, el tempeh suele tener más proteína y fibra que el tofu. El tempeh de soja contiene normalmente unos 18–20 g de proteína por 100 g, aunque varía según el producto. También aporta hierro, magnesio, manganeso y algo de calcio.

La fermentación descompone parcialmente algunos compuestos de la soja, por lo que a algunas personas el tempeh les resulta más digestivo que la soja sin fermentar. A veces se dice que el tempeh es fuente de vitamina B12; sin embargo, la B12 que pueda contener procede de la contaminación bacteriana durante la elaboración y no del moho, y las cantidades son irregulares. No hay que contar con el tempeh comercial elaborado en condiciones higiénicas como fuente de B12; a las personas veganas se les aconseja usar alimentos enriquecidos o suplementos.

Conservación

El tempeh fresco es perecedero y suele guardarse en la nevera hasta una semana aproximadamente, o congelarse para conservarlo más tiempo. El tempeh pasteurizado y envasado al vacío dura más.

Véase también

• Tofu
• Seitán
• Proteína
• Vegano con poco presupuesto
• Planificación de menús