Mousse al cioccolato con aquafaba

Procedimento

1. Sciogli il cioccolato a bagnomaria in una ciotola resistente al calore sopra una pentola d’acqua appena sobbollente (senza che la ciotola tocchi l’acqua), mescolando finché è liscio. Lascialo intiepidire per 10 minuti, finché al tatto è appena caldo.
2. Nel frattempo metti l’aquafaba e il cremor tartaro in una ciotola pulitissima e senza tracce di grasso e monta con le fruste elettriche alla massima velocità per 3–5 minuti, finché non si formano picchi morbidi.
3. Aggiungi lo zucchero un cucchiaio alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta, poi unisci la vaniglia e il sale e continua a montare per 3–5 minuti, finché il composto è denso, lucido e forma picchi fermi.
4. Incorpora una grossa cucchiaiata di aquafaba montata nel cioccolato intiepidito per renderlo più fluido.
5. Unisci delicatamente il resto dell’aquafaba in due o tre volte con un grande cucchiaio di metallo o una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto e girando la ciotola, finché non restano striature bianche. Lavora con delicatezza per non smontare il composto.
6. Distribuisci in quattro bicchierini o cocotte e metti in frigo per almeno 3 ore, o tutta la notte, finché non si rassoda.
7. Guarnisci con i lamponi e la granella di cacao subito prima di servire.