Aquafaba

Aquafaba é o líquido viscoso em que o grão-de-bico ou outras leguminosas foram cozidos, incluindo o líquido das latas de grão-de-bico. Ela contém uma mistura de amidos, proteínas e outros compostos vegetais solúveis que permitem batê-la até formar uma espuma estável, de forma parecida com a clara de ovo. Desde que se popularizou, em meados da década de 2010, a aquafaba se tornou um dos substitutos de ovo mais conhecidos da confeitaria vegana.

O nome combina as palavras latinas aqua (“água”) e faba (“fava”).

História

Há muito tempo cozinheiros aproveitam o caldo do cozimento de leguminosas em sopas e ensopados, e algumas receitas antigas usavam o líquido do feijão para dar liga. Mas o uso difundido do líquido do grão-de-bico como substituto da clara em neve é recente.

Em 2014, o músico francês Joël Roessel divulgou experimentos que mostravam que o líquido do grão-de-bico em lata e de outras leguminosas podia ser batido até virar espuma e usado no lugar da clara de ovo, e compartilhou suas descobertas na internet.

Em 2015, o engenheiro de software americano Goose Wohlt desenvolveu uma receita de merengue com o líquido do grão-de-bico e açúcar, e uma comunidade on-line se formou em torno da descoberta. Wohlt é considerado o criador do nome aquafaba. A comunidade compartilhou receitas e experimentos amplamente, e o ingrediente se espalhou rapidamente entre cozinheiros veganos e blogueiros de culinária.

Desde então, a aquafaba aparece em livros de receitas, sobremesas de restaurantes e bares de coquetéis, e alguns fabricantes lançaram produtos à base de aquafaba ou de proteína de grão-de-bico.

Propriedades

A capacidade da aquafaba de formar espuma vem da combinação de proteínas e carboidratos, incluindo amidos e fibras solúveis liberados pelas leguminosas durante o cozimento. A composição exata varia conforme o tipo de leguminosa, o tempo de cozimento e o quanto o líquido foi reduzido, e é por isso que os resultados podem variar entre lotes e marcas.

Entre suas características:

• Pode ser batida em ponto de picos moles ou firmes, geralmente levando mais tempo que a clara de ovo.
• Pode dar liga, emulsionar e dar estrutura a massas.
• Tem um leve sabor de leguminosa, que costuma desaparecer quando combinado com açúcar e outros ingredientes.
• Tem poucas calorias e pouca proteína em comparação com a clara de ovo.

Usos

A aquafaba é usada em uma grande variedade de preparações:

• Merengues e pavlovas
• Macarons, que exigem uma espuma estável
• Musses e sobremesas aeradas
• Maionese, em que atua como emulsificante junto com o óleo
• Bolos, brownies e biscoitos, para dar liga
• Marshmallows e doces no estilo torrone
• Coquetéis como os sours, no lugar da clara de ovo usada tradicionalmente para formar espuma
• Manteiga vegana e receitas no estilo queijo (veja queijo vegano)

Equivalências comuns

As regras práticas a seguir são bastante usadas, embora as receitas variem:

Dicas de preparo

1. Escolha o líquido – o líquido do grão-de-bico em lata é o mais usado porque sua consistência é relativamente confiável. As versões sem sal dão mais flexibilidade.
2. Confira a espessura – o líquido que lembra uma clara de ovo rala costuma bater melhor. Se estiver muito aguado, você pode reduzi-lo em fogo baixo e deixar esfriar.
3. Use uma tigela limpa – assim como acontece com a clara, qualquer resto de gordura pode impedir a formação da espuma.
4. Acrescente um estabilizante – cremor tártaro, um pouco de ácido ou açúcar adicionado aos poucos ajudam a formar uma espuma mais firme.
5. Bata bem – é recomendável usar batedeira elétrica, já que chegar ao ponto de picos firmes pode levar vários minutos.
6. Asse em fogo baixo e com calma – os merengues geralmente são secos no forno em temperatura baixa para ficarem crocantes.

A aquafaba pode ser guardada na geladeira por alguns dias ou congelada em porções para usar depois.

Importância na culinária vegana

Antes da aquafaba, quem fazia confeitaria vegana tinha poucas opções para receitas que dependiam de claras em neve, como merengues e macarons. A aquafaba tornou muitas dessas receitas possíveis com um ingrediente barato que antes costumava ir para o lixo, e sua descoberta é citada com frequência como exemplo de inovação impulsionada pela comunidade na culinária vegana. Ela é muito recomendada para quem está aprendendo a substituir ovos, tema tratado em indústria dos ovos e como se tornar vegano.

Veja também

• Substitutos de ovo
• Confeitaria vegana
• Indústria dos ovos
• Como se tornar vegano