Næringsgær

Næringsgær er en deaktiveret form for gær, som regel en stamme af Saccharomyces cerevisiae, der dyrkes specifikt for at blive spist som fødevare. Den sælges som gule flager, granulat eller pulver og har en krydret, nøddeagtig smag, der ofte sammenlignes med ost. I det veganske køkken bruges den meget som krydderi og som en central ingrediens i mejerifri ostesaucer. Den kaldes nogle gange uformelt „nooch“, og i nogle lande sælges den som „savoury yeast flakes“ (krydrede gærflager).

Produktion

Næringsgær fremstilles ved at dyrke gær på et sukkerholdigt substrat, typisk melasse fra sukkerrør eller sukkerroer. Når gæren har formeret sig, høstes den, vaskes og opvarmes for at deaktivere den, hvorefter den tørres og smuldres til flager eller males til pulver. Da gæren ikke længere er levende, kan næringsgær ikke bruges til at hæve brød eller brygge drikkevarer.

Producenterne kan tilsætte vitaminer under eller efter produktionen. Beriget næringsgær er tilsat syntetiske vitaminer, mens uberigede udgaver kun indeholder de vitaminer, som gæren selv danner naturligt.

Beslægtede gærprodukter

Næringsgær adskiller sig fra flere andre gærprodukter:

Brug i køkkenet

Næringsgær indeholder naturligt forekommende glutaminsyre, som giver en krydret umami-smag. Den bruges typisk til at:

• Drysse over popcorn, pasta, ovnbagte grøntsager, salater og supper
• Lave ostelignende saucer til makaroni, nachos og gratiner (se vegansk ost)
• Give dybde til tofuscramble, brun sovs, dressinger og pesto
• Krydre hjemmelavet seitan og plantebaserede burgere
• Lave en „parmesan“-erstatning ved at blende den med nødder eller frø og salt

Den bruges som regel i små mængder, ofte fra én til et par spiseskefulde per ret.

Ernæring

Næringsgær er en kilde til protein, indeholder alle de essentielle aminosyrer og har et forholdsvis højt fiberindhold i forhold til vægten. Da en typisk portion er lille, er dens samlede bidrag til det daglige proteinindtag dog beskedent.

Den indeholder naturligt flere B-vitaminer, fx thiamin, riboflavin og niacin. Dens vigtigste ernæringsmæssige rolle for veganere handler om vitamin B12:

• Gær danner ikke naturligt vitamin B12.
• Berigede mærker er tilsat B12, og nogle dækker en betydelig del af det daglige behov i en enkelt portion.
• Uberigede mærker indeholder kun lidt eller ingen B12.

Da den tilsatte mængde varierer meget mellem produkter og lande, bør du tjekke etiketten grundigt, hvis du regner med næringsgær som B12-kilde. Mange sundhedsprofessionelle anbefaler, at veganere bruger et pålideligt B12-tilskud eller konsekvent spiser berigede fødevarer i stedet for at være afhængige af én enkelt fødevare. Vitamin B12 er desuden lysfølsomt, så næringsgær opbevares bedst i en uigennemsigtig, lufttæt beholder.

Værd at være opmærksom på

• Folsyre: Mange berigede mærker er tilsat folsyre. Vil du begrænse syntetisk folsyre, kan du vælge uberigede produkter og få folat fra fødevarer som bladgrønt og bælgfrugter.
• Overfølsomhed: Nogle oplever ubehag i fordøjelsen eller andre reaktioner på gærprodukter og vil måske helst undgå dem.
• Gluten: Næringsgær er naturligt glutenfri, men der kan ske krydskontaminering under forarbejdningen; personer med cøliaki bør kigge efter produkter, der er certificeret glutenfri.
• Medicinske tilstande: Personer med visse sygdomme, fx gigt (podagra), eller som tager bestemt medicin, kan blive rådet af en læge til at begrænse gærprodukter.

Popularitet

Næringsgær har kunnet købes i helsekostbutikker i årtier og blev tæt forbundet med vegetarisk og vegansk madlavning i Nordamerika og andre steder. I dag sælges den i mange almindelige supermarkeder og er blevet en af de mest velkendte basisvarer i veganske husholdninger.

Se også

• Vitamin B12
• Vegansk ost
• Seitan
• Madplanlægning
• Sådan bliver du veganer