Seitan

Seitan er en fødevare lavet af hvedegluten, hvedens vigtigste protein. Når en dej af hvedemel vaskes i vand, skylles stivelsen væk, og tilbage er en elastisk masse af gluten, som kan krydres og tilberedes. Seitans kompakte, seje konsistens minder mere om kød end mange andre planteproteiner, og den bruges meget i vegansk og vegetarisk madlavning som base for steger, pålægsskiver, pølser og wokretter.

Historie

Hvedegluten er blevet spist i Kina i mange århundreder, hvor den kaldes miàn jīn (面筋, groft oversat „melsene“ eller „dejsene“). Den blev en vigtig ingrediens i det vegetariske køkken i de kinesiske buddhistiske klostre, hvor munkene afholdt sig fra kød, og den blev brugt til at lave retter, der efterlignede kød. Traditionen med buddhistisk „imiteret kød“ lavet af gluten, tofu og andre ingredienser lever videre i vegetariske restauranter i hele Øst- og Sydøstasien.

Hvedegluten har også en lang historie i Japan, hvor den kaldes fu. Frisk (nama-fu) og tørret (yaki-fu) fu bruges i tempelkøkkenet (shōjin ryōri), i supper og i søde sager.

Navnet seitan er af japansk oprindelse og forbindes generelt med den makrobiotiske bevægelse i midten af 1900-tallet, som introducerede begrebet for et vestligt publikum. Det blev almindeligt i Europa og Nordamerika fra 1960’erne og 1970’erne via helsekostbutikker og vegetariske kogebøger.

Produktion

Der er to hovedmåder at lave seitan på.

Den traditionelle vaskemetode

1. Der laves en fast dej af hvedemel (som regel proteinrigt brødmel) og vand.
2. Dejen hviler og æltes derefter gentagne gange under vand, som skiftes, efterhånden som det bliver mælkehvidt af stivelse.
3. Når vandet er næsten klart, er der en elastisk masse af gluten tilbage.
4. Glutenen krydres og tilberedes.

Skyllevandet indeholder hvedestivelse, som nogle kokke gemmer til andre formål.

Metoden med vital hvedegluten

De fleste hjemmekokke og mange producenter bruger i dag vital hvedegluten, et pulver af koncentreret gluten, der fremstilles industrielt. Det blandes med væske (ofte bouillon) og krydderier, æltes kort og tilberedes derefter. Ingredienser som kikærtemel, bønner, tofu eller næringsgær (se næringsgær) tilsættes ofte for at justere konsistens og smag.

Tilberedning

Rå gluten skal tilberedes, før den spises. Almindelige metoder er:

• Simring i en krydret bouillon, ofte med sojasauce, ingefær og kombu.
• Dampning indpakket i folie eller et klæde, hvilket som regel giver et fastere og mindre svampet resultat.
• Bagning, som ofte bruges til steger og farsbrød.

Kraftig kogning ved høj varme kan gøre seitan svampet, så det anbefales som regel at lade den simre blidt.

Brug i køkkenet

Når seitan er tilberedt, kan den skæres i skiver eller tern, rives i strimler eller hakkes og bruges stort set som kød. Typiske anvendelser er:

• Wokretter, spyd og gryderetter
• Steger til højtiderne og fyldte farsbrød (se veganske højtider og fester)
• Plantebaserede pølser, burgere og pålægsskiver
• Panerede og stegte schnitzler
• Kinesisk kao fu, en svampet, fermenteret gluten braiseret i sød sojasauce

Mange kommercielle plantebaserede kødprodukter bruger hvedegluten som en central ingrediens for at give struktur og sejhed.

Ernæring

Seitan har et bemærkelsesværdigt højt indhold af protein. Vital hvedegluten består typisk af omkring 75 % protein målt på tørvægt, og færdig seitan indeholder ofte ca. 20–25 g protein per 100 g, selvom værdierne afhænger af opskriften. I sin rene form har den et lavt indhold af fedt og kulhydrat.

Hvedeprotein har et forholdsvis lavt indhold af aminosyren lysin. Det er ikke et problem for folk, der spiser varieret, da bælgfrugter som bønner, linser, tofu og tempeh er gode kilder til lysin; nogle opskrifter kombinerer derfor gluten med kikærtemel eller soja. Købt seitan kan have et højt natriumindhold afhængigt af krydringen.

Kosthensyn

Seitan er ikke egnet til personer med cøliaki, ikke-cøliakisk glutenfølsomhed eller hvedeallergi, da den næsten udelukkende består af gluten. Hvis du undgår gluten, kan du bruge alternativer som tofu, tempeh, bælgfrugter eller produkter baseret på soja og ærter.

Se også

• Tofu
• Tempeh
• Protein
• Madplanlægning
• Veganske højtider og fester