Aquafaba
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El aquafaba es el líquido espeso de la cocción de los garbanzos u otras legumbres. Se puede montar como las claras de huevo y se usa mucho como sustituto del huevo en la repostería y la cocina veganas.
Datos rápidos
- Significado
- Del latín aqua (agua) + faba (haba)
- Origen
- Líquido de cocción de garbanzos y otras legumbres
- Se popularizó
- 2014–2015
- Uso principal
- Sustituto de la clara de huevo
- Equivalencia habitual
- Unas 3 cdas por huevo entero
El aquafaba es el líquido espeso en el que se han cocido los garbanzos u otras legumbres, incluido el líquido de los garbanzos en conserva. Contiene una mezcla de almidones, proteínas y otros compuestos vegetales solubles que permiten montarlo en una espuma estable, de forma parecida a las claras de huevo. Desde que se popularizó a mediados de la década de 2010, se ha convertido en uno de los sustitutos del huevo más conocidos de la repostería vegana.
El nombre combina las palabras latinas aqua («agua») y faba («haba»).
Historia
Desde hace mucho se aprovecha el caldo de cocción de las legumbres en sopas y guisos, y algunas recetas antiguas usaban el líquido de las judías como aglutinante. Sin embargo, el uso generalizado del líquido de los garbanzos como sustituto de la clara montada es reciente.
En 2014, el músico francés Joël Roessel dio a conocer unos experimentos que mostraban que el líquido de los garbanzos en conserva y de otras legumbres podía montarse en espuma y usarse en lugar de las claras, y compartió sus resultados en internet.
En 2015, el ingeniero de software estadounidense Goose Wohlt desarrolló una receta de merengue con líquido de garbanzos y azúcar, y en torno al descubrimiento se formó una comunidad en línea. A Wohlt se le atribuye el nombre aquafaba. La comunidad compartió recetas y experimentos por todas partes, y el ingrediente se extendió rápidamente entre cocineros veganos y blogueros gastronómicos.
Desde entonces, el aquafaba aparece en libros de cocina, postres de restaurante y coctelerías, y algunos fabricantes han lanzado productos a base de aquafaba o de proteína de garbanzo.
Propiedades
La capacidad espumante del aquafaba procede de su combinación de proteínas e hidratos de carbono, como los almidones y las fibras solubles que liberan las legumbres al cocerse. Su composición exacta varía según el tipo de legumbre, el tiempo de cocción y lo reducido que esté el líquido, por eso los resultados pueden cambiar entre tandas y marcas.
Sus características:
- Se monta a punto de nieve suave o firme, normalmente tardando más que las claras.
- Puede aglutinar, emulsionar y dar estructura a las masas.
- Tiene un ligero sabor a legumbre que suele desaparecer al combinarlo con azúcar y otros ingredientes.
- Tiene pocas calorías y poca proteína comparado con las claras de huevo.
Usos
El aquafaba se usa en muchísimos platos:
- Merengues y pavlovas
- Macarons, que requieren una espuma estable
- Mousses y postres montados
- Mayonesa, donde actúa como emulsionante con el aceite
- Bizcochos, brownies y galletas, como aglutinante
- Nubes (malvaviscos) y dulces tipo turrón blando
- Cócteles como los sours, en lugar de la clara que se usa tradicionalmente para hacer espuma
- Mantequilla vegana y recetas tipo queso (consulta queso vegano)
Equivalencias habituales
Estas reglas prácticas son muy usadas, aunque las recetas varían:
| Parte del huevo | Equivalente en aquafaba |
|---|---|
| 1 clara | Unas 2 cucharadas |
| 1 huevo entero | Unas 3 cucharadas |
Consejos de preparación
- Elige el líquido: el de los garbanzos en conserva es el más usado porque su consistencia es bastante fiable. Las variedades sin sal dan más flexibilidad.
- Comprueba la textura: el líquido que parece clara de huevo poco espesa suele montar mejor. Si es muy aguado, redúcelo suavemente al fuego y déjalo enfriar.
- Usa un bol limpio: como con las claras, cualquier resto de grasa puede impedir que monte.
- Añade un estabilizante: el cremor tártaro, un poco de ácido o el azúcar añadido poco a poco ayudan a conseguir una espuma más firme.
- Bate bien: se recomienda usar batidora eléctrica, porque llegar a punto de nieve firme puede llevar varios minutos.
- Hornea bajo y despacio: los merengues suelen secarse con el horno a temperatura baja para que queden crujientes.
El aquafaba se conserva unos días en la nevera o se puede congelar en porciones para usarlo más adelante.
Importancia en la cocina vegana
Antes del aquafaba, quienes hacían repostería vegana tenían pocas opciones para las recetas basadas en claras montadas, como los merengues y los macarons. El aquafaba hizo posibles muchas de esas recetas con un ingrediente barato que antes solía tirarse, y su descubrimiento se cita a menudo como ejemplo de innovación impulsada por la comunidad en la cocina vegana. Se recomienda con frecuencia a quienes aprenden a sustituir los huevos, un tema que se trata en industria del huevo y cómo hacerse vegano.
Véase también
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