Aquafaba

L’aquafaba est le liquide visqueux dans lequel ont cuit des pois chiches ou d’autres légumineuses, y compris le jus des pois chiches en conserve. Il contient un mélange d’amidons, de protéines et d’autres composés végétaux solubles qui permettent de le monter en une mousse stable, un peu comme des blancs d’œufs. Depuis sa popularisation au milieu des années 2010, l’aquafaba est devenu l’un des substituts d’œufs les plus connus de la pâtisserie vegan.

Le nom associe les mots latins aqua (« eau ») et faba (« fève »).

Histoire

Les cuisiniers utilisent depuis longtemps l’eau de cuisson des légumineuses dans les soupes et les ragoûts, et certaines recettes anciennes s’en servaient comme liant. Mais l’usage généralisé du jus de pois chiches comme substitut de blancs montés est récent.

En 2014, le musicien français Joël Roessel a fait connaître des expériences montrant que le jus des pois chiches en conserve et d’autres légumineuses pouvait être monté en mousse et remplacer les blancs d’œufs, et il a partagé ses résultats en ligne.

En 2015, l’ingénieur informatique américain Goose Wohlt a mis au point une recette de meringue au jus de pois chiches et au sucre, et une communauté en ligne s’est formée autour de cette découverte. C’est à Wohlt qu’on attribue le nom aquafaba. La communauté a largement partagé recettes et expériences, et l’ingrédient s’est vite répandu chez les cuisiniers vegan et les blogueurs culinaires.

Depuis, l’aquafaba apparaît dans des livres de cuisine, des desserts de restaurant et des bars à cocktails, et certains fabricants proposent des produits à base d’aquafaba ou de protéines de pois chiche.

Propriétés

Le pouvoir moussant de l’aquafaba vient de sa combinaison de protéines et de glucides, dont les amidons et les fibres solubles libérés par les légumineuses à la cuisson. Sa composition exacte varie selon la légumineuse, le temps de cuisson et le degré de réduction du liquide, d’où des résultats parfois différents d’un lot ou d’une marque à l’autre.

Ses caractéristiques :

• Il se monte en neige souple ou ferme, en général plus lentement que les blancs d’œufs.
• Il peut lier, émulsionner et structurer les pâtes.
• Il a un léger goût de légumineuse qui disparaît généralement une fois mélangé au sucre et aux autres ingrédients.
• Il est pauvre en calories et en protéines par rapport aux blancs d’œufs.

Utilisations

L’aquafaba s’utilise dans de nombreux plats :

• Meringues et pavlovas
• Macarons, qui exigent une mousse stable
• Mousses et desserts aériens
• Mayonnaise, où il joue le rôle d’émulsifiant avec l’huile
• Gâteaux, brownies et cookies, comme liant
• Guimauves et confiseries façon nougat
• Cocktails comme les sours, à la place du blanc d’œuf traditionnellement utilisé pour la mousse
• Beurre vegan et recettes façon fromage (voir fromage vegan)

Équivalences courantes

Ces repères sont très utilisés, même si les recettes varient :

Conseils de préparation

1. Choisis le liquide – le jus des pois chiches en conserve est le plus utilisé car sa consistance est assez régulière. Les versions sans sel offrent plus de souplesse.
2. Vérifie l’épaisseur – un liquide qui ressemble à un blanc d’œuf un peu fluide se monte mieux. S’il est trop aqueux, fais-le réduire doucement sur le feu, puis laisse refroidir.
3. Utilise un bol propre – comme pour les blancs, la moindre trace de gras peut empêcher la mousse de se former.
4. Ajoute un stabilisant – crème de tartre, un peu d’acide ou du sucre ajouté progressivement aident à obtenir une mousse plus ferme.
5. Fouette longtemps – un batteur électrique est recommandé, car obtenir une neige ferme peut prendre plusieurs minutes.
6. Cuis doucement – les meringues sèchent généralement au four à basse température pour rester croustillantes.

L’aquafaba se conserve quelques jours au réfrigérateur ou se congèle en portions pour plus tard.

Importance dans la cuisine vegan

Avant l’aquafaba, les pâtissiers vegan avaient peu de solutions pour les recettes à base de blancs montés, comme les meringues et les macarons. L’aquafaba a rendu beaucoup de ces recettes possibles grâce à un ingrédient bon marché que l’on jetait souvent, et sa découverte est fréquemment citée comme un exemple d’innovation communautaire en cuisine vegan. On le conseille souvent aux personnes qui apprennent à remplacer les œufs, sujet abordé dans industrie des œufs et comment devenir vegan.

Voir aussi

• Substituts d’œufs
• Pâtisserie vegan
• Industrie des œufs
• Comment devenir vegan