Tempeh

Le tempeh (en indonésien tempe) est un aliment fermenté fabriqué à partir de soja cuit ensemencé avec une moisissure du genre Rhizopus. Pendant la fermentation, la moisissure développe un réseau dense de filaments blancs (mycélium) qui lie les graines en un pain ferme. Le tempeh est né sur l’île de Java, en Indonésie, où il reste un aliment protéique bon marché du quotidien. Il est très utilisé dans la cuisine vegan et végétarienne pour sa texture ferme, son goût de noisette et sa richesse en protéines.

Histoire

Le tempeh est originaire de Java. Ses origines exactes sont inconnues, mais il fait partie de la cuisine javanaise depuis au moins plusieurs siècles et il est mentionné dans le Serat Centhini, une œuvre littéraire javanaise compilée au début du XIXe siècle. Contrairement au tofu, arrivé en Indonésie avec les communautés chinoises, le tempeh est considéré comme une invention indonésienne.

Le tempeh s’est fait connaître aux Pays-Bas grâce aux liens coloniaux et migratoires avec l’Indonésie, puis s’est diffusé plus largement en Europe et en Amérique du Nord dans la seconde moitié du XXe siècle, notamment via les mouvements bio et végétariens.

Fabrication

La fabrication traditionnelle et industrielle suit globalement les mêmes étapes :

1. Trempage et décorticage – le soja est trempé, puis débarrassé de ses enveloppes.
2. Précuisson – les graines sont bouillies, égouttées et séchées en surface.
3. Acidification – certaines méthodes ajoutent un acide doux (comme du vinaigre) ou un court trempage qui abaisse le pH, ce qui aide à écarter les bactéries indésirables.
4. Ensemencement – on mélange un ferment contenant des spores de Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae.
5. Incubation – les graines sont placées dans des sachets perforés, des plateaux ou, traditionnellement, des feuilles de bananier, et maintenues au chaud (environ 30 °C) pendant 24 à 48 heures.
6. Finition – une fois le pain blanc et ferme formé, le tempeh est refroidi, puis généralement pasteurisé ou réfrigéré pour arrêter la fermentation.

Des taches noires ou grises sur le tempeh peuvent être normales, dues à la formation de spores, mais une texture visqueuse, des couleurs roses ou inhabituelles ou une forte odeur d’ammoniaque signalent qu’il est avarié.

Variantes

Le soja est la base classique, mais le tempeh peut aussi être fait avec d’autres légumineuses et céréales, comme les pois chiches, les haricots noirs, les lentilles, l’orge et le riz, seuls ou mélangés au soja. En Indonésie, des produits fermentés apparentés sont aussi fabriqués à partir de sous-produits comme l’okara (pulpe de soja), appelé tempe gembus.

Utilisations en cuisine

Le tempeh se mange presque toujours cuit. Son goût est souvent décrit comme proche de la noisette ou du champignon, et certaines personnes le trouvent un peu amer ; le cuire à la vapeur ou le faire frémir une dizaine de minutes avant la suite de la cuisson est une façon courante d’adoucir son goût et de l’aider à absorber les marinades.

Préparations courantes :

• Tempe goreng – en tranches, mariné et frit, un accompagnement indonésien classique.
• Tempe mendoan – fines tranches trempées dans une pâte assaisonnée et frites rapidement.
• Tempe orek ou kering tempe – tempeh frit et enrobé d’un glaçage sucré-épicé à la sauce soja.
• Émietté dans des sauces, un chili ou des tacos, à la place de la viande hachée.
• En tranches fumées ou marinées, façon « bacon de tempeh », dans des sandwichs.
• En dés dans des currys, des sautés et des bowls.

Valeurs nutritionnelles

Comme il est fait de graines entières, le tempeh est généralement plus riche en protéines et en fibres que le tofu. Le tempeh de soja contient en général 18 à 20 g de protéines pour 100 g, selon les produits. Il apporte aussi du fer, du magnésium, du manganèse et un peu de calcium.

La fermentation dégrade en partie certains composés du soja, ce qui rend le tempeh plus digeste que le soja non fermenté pour certaines personnes. On lit parfois que le tempeh est une source de vitamine B12 ; mais la B12 éventuellement présente provient d’une contamination bactérienne pendant la fabrication et non de la moisissure, et les quantités sont irrégulières. Le tempeh du commerce produit dans de bonnes conditions d’hygiène ne doit pas être considéré comme une source de B12 : les vegans doivent plutôt utiliser des aliments enrichis ou des compléments.

Conservation

Le tempeh frais est périssable : il se garde généralement environ une semaine au réfrigérateur, ou se congèle pour une conservation plus longue. Le tempeh pasteurisé et emballé sous vide se conserve plus longtemps.

Voir aussi

• Tofu
• Seitan
• Protéines
• Manger vegan avec un petit budget
• Planification des repas