Pasticceria vegana

La pasticceria vegana (e più in generale la cottura al forno vegana) consiste nel preparare prodotti da forno, tra cui pane, torte, biscotti, paste e dolci, senza usare ingredienti di origine animale. La pasticceria tradizionale si basa molto su uova, burro, latte e talvolta miele o gelatina, quindi chi prepara dolci vegani li sostituisce con alternative vegetali che svolgono funzioni simili. Molti prodotti da forno tradizionali, compresi numerosi tipi di pane, sono vegani per natura.

Capire la funzione degli ingredienti

Per riuscire bene nella pasticceria vegana è fondamentale capire cosa apporta ogni ingrediente animale a una ricetta. Le uova, per esempio, possono fare da legante, da agente lievitante, da emulsionante, da fonte di umidità o da glassa, e il sostituto migliore dipende da quale ruolo è più importante.

Per una trattazione più completa dei sostituti delle uova, vedi sostituti delle uova.

Sostituti delle uova comuni

• Uovo di lino – un cucchiaio di semi di lino macinati mescolato con circa tre cucchiai d’acqua e lasciato addensare; ottimo come legante in muffin, biscotti e pani veloci.
• Uovo di chia – si prepara allo stesso modo con i semi di chia.
• Aquafaba – il liquido di cottura dei ceci, che si può montare per fare meringhe o usare come legante.
• Purea di frutta – banana o purea di mele aggiungono umidità e legano, ma apportano anche sapore e dolcezza.
• Tofu vellutato – frullato in torte dense, quiche e cheesecake.
• Lievitazione chimica – una combinazione di bicarbonato di sodio con un acido come l’aceto può aiutare le torte a lievitare quando si eliminano le uova.

Grassi

I burri vegetali sono formulati per comportarsi in modo simile al burro vaccino e sono molto usati in pasticceria, nei biscotti e nella crema al burro. Il grasso vegetale solido dà basi per torte molto friabili. Gli oli liquidi funzionano bene in torte e muffin umidi. L’olio di cocco è solido a temperatura ambiente fresca e si può usare in alcune ricette che richiedono un grasso solido, anche se fonde a una temperatura più bassa del burro.

Ingredienti animali nascosti

Alcuni ingredienti usati nei dolci possono contenere prodotti animali non evidenti dal nome. Per maggiori dettagli vedi ingredienti animali nascosti.

1. Zucchero raffinato – una parte dello zucchero di canna, in particolare negli Stati Uniti, viene filtrata con carbone d’ossa. Lo zucchero di barbabietola e molti zuccheri biologici o certificati non vengono lavorati in questo modo.
2. Gelatina – presente nei marshmallow, in alcune codette, nelle decorazioni gommose e in alcune gelatine di frutta.
3. Siero di latte, caseina e latte in polvere – presenti in alcuni cioccolati, pani e preparati.
4. Strutto e grasso di rognone – usati tradizionalmente in alcune paste, nei mince pie e nei pudding.
5. Glassa per dolciumi (gommalacca) e carminio – usati su alcune caramelle e nei coloranti alimentari rossi.
6. Spennellature all’uovo – usate per lucidare pane e paste; al loro posto si possono usare bevanda vegetale, olio o sciroppo d’acero.

Pane e paste

Molti pani di base, come le baguette tradizionali, il pane a lievitazione naturale e la pita, si fanno solo con farina, acqua, lievito o pasta madre e sale. I pani arricchiti come brioche e challah contengono di solito uova e burro, ma le versioni vegane sono diffuse. La pasta sfoglia e la pasta brisée industriali sono talvolta preparate con grassi vegetali e possono essere vegane; conviene controllare l’etichetta.

Consigli

• Pesa con attenzione, perché le sostituzioni possono rendere le ricette meno tolleranti agli errori.
• Inizia con ricette nate vegane invece di adattare subito ricette complesse.
• Non mescolare troppo gli impasti, perché quelli senza uova possono diventare compatti.
• Lascia raffreddare completamente biscotti e torte vegane, perché spesso si rassodano raffreddandosi.
• Usa cioccolato con la dicitura “senza latte”; il cioccolato fondente è spesso, ma non sempre, vegano.

Contesto culturale

Le tradizioni di dolci senza ingredienti animali sono più antiche del movimento vegano moderno. I periodi di digiuno religioso di diverse tradizioni cristiane, come la Quaresima ortodossa, hanno dato origine da tempo a ricette di torte e pani senza uova né latticini. Oggi in molte città ci sono pasticcerie vegane, e molte pasticcerie tradizionali offrono opzioni vegane. Vedi anche feste e ricorrenze vegane.

Vedi anche

• Sostituti delle uova
• Aquafaba
• Bevande vegetali
• Formaggi vegani
• Ingredienti animali nascosti