Industrie laitière

En bref : La production laitière consiste à élever des mammifères — surtout des vaches, mais aussi des bufflonnes, des chèvres, des brebis et des chamelles — pour leur lait, transformé ensuite en fromage, beurre, crème ou yaourt. Comme une vache ne produit du lait qu’après avoir mis bas, l’élevage laitier commercial repose sur une gestation environ une fois par an, généralement par insémination artificielle ; les veaux sont le plus souvent séparés tôt de leur mère pour que le lait puisse être vendu, et les vaches sont abattues quand leur production baisse. Selon la FAO, la production mondiale de lait a atteint environ 930 millions de tonnes en 2022.

Points clés

• Production : la production mondiale de lait est passée de 524 millions de tonnes en 1992 à 930 millions en 2022 ; l’Inde est le premier producteur avec 22 % du total, devant les États-Unis, le Pakistan, la Chine et le Brésil (FAO).
• Une gestation est nécessaire : comme tous les mammifères, les vaches produisent du lait après la mise bas ; les vaches laitières sont donc inséminées à répétition.
• Séparation du veau : l’Autorité européenne de sécurité des aliments recommande de laisser le veau avec sa mère au moins un jour après la naissance et d’allonger progressivement ce contact, ce qui montre qu’une séparation plus précoce est la pratique courante (EFSA, 2023).
• Veaux en surnombre : les veaux dont on n’a pas besoin pour renouveler le troupeau laitier, surtout des mâles, « sont souvent vendus dès leur première semaine de vie » (Cheng et al., 2025).
• Principaux problèmes de bien-être évalués par l’EFSA : boiteries, mammites, restriction des mouvements et problèmes de repos, troubles métaboliques (EFSA, 2023).
• Climat : les bovins laitiers et à viande produisent du méthane par la digestion et les effluents ; dans l’ensemble des études, le lait de vache a des émissions, une occupation des terres et une consommation d’eau par litre supérieures à celles des laits végétaux courants (Our World in Data).

L’industrie laitière est le secteur agricole qui produit le lait et les produits laitiers comme le fromage, le beurre, la crème et le yaourt. La majeure partie du lait commercialisé dans le monde provient de vaches, et de plus petites quantités de bufflonnes, de chèvres, de brebis et de chamelles. Les vegans évitent les produits laitiers, et l’industrie laitière est un sujet fréquent de débat en éthique animale car, contrairement à la viande, beaucoup de gens pensent que produire du lait ne fait pas de mal aux animaux.

Comment fonctionne la production laitière

Comme les autres mammifères, les vaches produisent du lait pour nourrir leurs petits. Pour produire du lait à des fins commerciales, les vaches laitières doivent mettre bas régulièrement. Un cycle typique dans l’élevage laitier intensif moderne :

1. Une génisse (jeune femelle qui n’a pas encore vêlé) est inséminée pour la première fois, le plus souvent artificiellement, vers 15 mois, et met bas vers deux ans.
2. Après la naissance, le veau est généralement séparé de sa mère, souvent en quelques heures ou quelques jours, pour que le lait puisse être collecté pour la consommation humaine.
3. La vache est traite, en général deux ou trois fois par jour, pendant une dizaine de mois.
4. Elle est inséminée de nouveau quelques mois après le vêlage, si bien qu’une nouvelle gestation chevauche la lactation en cours.
5. Quand sa production baisse ou qu’elle développe des problèmes de santé ou de fertilité, elle est généralement envoyée à l’abattoir, souvent après quelques lactations et à un âge bien inférieur à l’espérance de vie naturelle des bovins.

De la ferme au magasin

Après la traite, le lait cru est refroidi à la ferme puis collecté par camion-citerne. À la laiterie, il est généralement analysé, standardisé à un taux de matière grasse donné, pasteurisé (chauffé pour tuer les bactéries nocives), souvent homogénéisé (pour que la crème ne remonte pas) et conditionné — ou transformé en fromage, beurre, crème, yaourt, lait en poudre, lactosérum et caséine. Le lactosérum et la caséine, sous-produits de la fabrication du fromage et du beurre, se retrouvent dans de nombreux aliments transformés, d’où la vigilance des vegans sur les étiquettes (voir le lactosérum est-il vegan ? et la caséine est-elle vegan ?).

Le sort des veaux

Comme seules les femelles peuvent devenir des vaches laitières, les veaux mâles sont un sous-produit de la production de lait. Selon le pays et le marché, ils sont élevés pour la viande de veau ou de bœuf ou, dans certains cas, tués peu après la naissance. Certaines génisses servent au renouvellement du troupeau, d’autres sont vendues pour la viande. Les veaux laitiers en surnombre sont souvent vendus dès leur première semaine et peuvent recevoir des soins insuffisants les premiers jours (Cheng et al., 2025).

La séparation des veaux et de leur mère fait l’objet de recherches et de débats. Dans son avis de 2023 sur le bien-être des veaux, l’EFSA recommande de les garder avec leur mère au moins un jour après la naissance, avec un contact plus long mis en place progressivement, tout en soulignant que davantage de recherches sont nécessaires pour l’appliquer en pratique (EFSA, 2023). Quelques fermes pratiquent des systèmes de « veaux sous la mère » où les veaux restent plus longtemps avec leur mère.

Problèmes de bien-être

Des associations de protection animale et certains chercheurs vétérinaires s’inquiètent de plusieurs pratiques de l’élevage laitier intensif :

• La mammite, une inflammation douloureuse de la mamelle, l’une des maladies les plus fréquentes chez les vaches laitières.
• Les boiteries, souvent liées aux sols durs et aux conditions de logement.
• Le zéro pâturage, où les vaches restent en bâtiment toute l’année avec peu ou pas d’accès à l’herbe.
• Les rendements très élevés issus de la sélection génétique, associés à des troubles métaboliques et de fertilité.
• L’ébourgeonnage et l’écornage des veaux, parfois sans prise en charge adéquate de la douleur.

L’avis de l’EFSA de 2023 sur le bien-être des vaches laitières a examiné les boiteries, les mammites, la restriction des mouvements et les problèmes de repos, l’impossibilité d’adopter des comportements de confort et les troubles métaboliques dans les logements à l’attache, en logettes, en aire paillée et avec accès à l’extérieur en Europe (EFSA, 2023). Certaines de ces pratiques sont réglementées différemment selon les pays, et les normes de bien-être varient d’une ferme à l’autre. Les systèmes bio et à l’herbe imposent généralement plus d’accès à l’extérieur, mais impliquent toujours la reproduction, la séparation des veaux dans la plupart des cas et l’abattage. C’est pourquoi les vegans considèrent généralement toute production laitière commerciale comme incompatible avec le véganisme éthique, quelles que soient les normes de bien-être.

Questions environnementales

Les bovins laitiers contribuent aux émissions de gaz à effet de serre, en particulier au méthane issu de la fermentation entérique et aux émissions des effluents. La grande méta-analyse de Joseph Poore et Thomas Nemecek publiée dans Science en 2018 a montré que, sur un large éventail de producteurs, le lait de vache avait généralement des émissions, une occupation des terres et une consommation d’eau par litre plus élevées que les laits végétaux de soja, d’avoine, d’amande et de riz (Poore & Nemecek, 2018 ; synthèse par Our World in Data). Voir impact environnemental de l’élevage.

Santé et nutrition

Les produits laitiers sont une source importante de calcium, de protéines, d’iode et de vitamine B12 dans de nombreuses alimentations occidentales. Les personnes qui évitent les produits laitiers peuvent trouver ces nutriments dans les laits végétaux enrichis, le tofu caillé au calcium, d’autres aliments végétaux et des compléments. Une grande partie de la population adulte mondiale digère mal le lactose, le principal sucre du lait, même si la proportion varie beaucoup selon les populations.

Alternatives

Le marché des alternatives aux produits laitiers a fortement progressé depuis les années 2010. Les plus courantes :

• laits végétaux de soja, d’avoine, d’amande, de riz, de coco et de pois
• fromage vegan à base de noix, de soja, d’huile de coco ou d’amidons
• yaourts, beurres, crèmes et glaces végétaux

Dans l’Union européenne, un arrêt de la Cour de justice de 2017 a établi que des termes comme « lait », « beurre » et « fromage » sont en principe réservés aux produits animaux : les alternatives végétales sont donc souvent vendues comme « boissons » ou sous des noms similaires.

Questions fréquentes

Qu’est-ce que la production laitière ?

C’est l’élevage de vaches et d’autres mammifères pour leur lait, et la transformation de ce lait en produits comme le fromage, le beurre, la crème et le yaourt. Elle comprend la reproduction, les vêlages, la traite et des étapes de transformation comme la pasteurisation.

Les vaches doivent-elles être gestantes pour produire du lait ?

Oui. Les vaches commencent à produire du lait après avoir mis bas : les vaches laitières sont donc généralement inséminées environ une fois par an, le plus souvent artificiellement, pour maintenir la production.

Que deviennent les veaux mâles dans l’industrie laitière ?

Les veaux mâles ne peuvent pas produire de lait. Selon le pays, ils sont élevés pour la viande de veau ou de bœuf ou, dans certains cas, tués peu après la naissance. Beaucoup sont vendus dès leur première semaine.

Le lait bio ou « respectueux du bien-être animal » est-il vegan ?

Non. Tous les produits laitiers viennent d’animaux. Les systèmes bio et à l’herbe donnent souvent plus d’accès à l’extérieur aux vaches, mais impliquent toujours des gestations répétées, généralement la séparation des veaux et l’abattage.

Quelles sont les alternatives aux produits laitiers ?

Des laits végétaux enrichis, du fromage vegan, des yaourts, beurres et glaces végétaux. Le calcium, l’iode et la vitamine B12 souvent apportés par les produits laitiers peuvent provenir d’aliments végétaux enrichis ou de compléments.

Sources

• FAO – Gateway to dairy production and products: milk production
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of calves. EFSA Journal. 2023;21(3):7896.
• EFSA Panel on Animal Health and Welfare – Welfare of dairy cows. EFSA Journal. 2023;21(5):7993.
• Cheng TY et al. Benchmarking hydration, navel health, and transfer of passive immunity in surplus dairy calves. JDS Communications. 2025.
• Poore J, Nemecek T. Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science. 2018;360(6392):987–992.
• Our World in Data – Environmental impacts of food production

Dernière relecture : 31 octobre 2026.

Voir aussi

• Industrie des œufs
• Élevage intensif
• Comment devenir vegan