Tempeh

Tempeh (tiếng Indonesia: tempe) là thực phẩm lên men làm từ đậu nành đã nấu chín được cấy nấm mốc thuộc chi Rhizopus. Trong quá trình lên men, nấm mốc phát triển một mạng sợi trắng dày đặc (hệ sợi nấm) gắn kết các hạt đậu thành một bánh chắc. Tempeh có nguồn gốc từ đảo Java ở Indonesia, nơi nó vẫn là một thực phẩm giàu đạm rẻ tiền, được ăn hằng ngày. Tempeh được dùng rộng rãi trong ẩm thực thuần chay và ăn chay nhờ kết cấu chắc, vị bùi và hàm lượng protein cao.

Lịch sử

Tempeh là món ăn bản địa của Java. Nguồn gốc chính xác của nó chưa được biết rõ, nhưng nó đã là một phần của ẩm thực Java ít nhất vài thế kỷ, và được nhắc đến trong Serat Centhini, một tác phẩm văn học Java được biên soạn vào đầu thế kỷ 19. Khác với đậu phụ — vốn đến Indonesia cùng các cộng đồng người Hoa — tempeh được coi là một phát minh bản địa của Indonesia.

Tempeh được biết đến ở Hà Lan nhờ các mối liên hệ thuộc địa và di cư với Indonesia, rồi lan rộng hơn ở châu Âu và Bắc Mỹ trong nửa sau thế kỷ 20, đặc biệt qua các phong trào thực phẩm tự nhiên và ăn chay.

Cách làm

Quy trình làm tempeh truyền thống và thương mại nhìn chung gồm các bước giống nhau:

1. Ngâm và bóc vỏ – đậu nành được ngâm nước và bóc vỏ.
2. Nấu sơ – đậu được luộc, để ráo và làm khô bề mặt.
3. Axit hóa – một số cách làm thêm một chút axit nhẹ (như giấm) hoặc ngâm ngắn để hạ độ pH, giúp hạn chế vi khuẩn không mong muốn.
4. Cấy men – trộn vào một loại men giống chứa bào tử Rhizopus oligosporus hoặc Rhizopus oryzae.
5. Ủ – đậu được cho vào túi có đục lỗ, khay hoặc theo truyền thống là lá chuối, và giữ ấm (khoảng 30 °C) trong khoảng 24–48 giờ.
6. Hoàn thiện – khi đã hình thành bánh trắng chắc, tempeh được làm nguội và thường được thanh trùng hoặc bảo quản lạnh để dừng quá trình lên men.

Những mảng đen hoặc xám trên tempeh có thể là kết quả bình thường của quá trình hình thành bào tử, nhưng kết cấu nhớt, màu hồng hoặc màu bất thường khác, hay mùi amoniac nồng là dấu hiệu tempeh đã hỏng.

Các biến thể

Dù đậu nành là nguyên liệu kinh điển, tempeh cũng có thể làm từ các loại đậu và ngũ cốc khác, như đậu gà, đậu đen, đậu lăng, lúa mạch và gạo, dùng riêng hoặc trộn với đậu nành. Ở Indonesia, các sản phẩm lên men tương tự cũng được làm từ phụ phẩm như okara (bã đậu nành), gọi là tempe gembus.

Cách dùng trong ẩm thực

Tempeh hầu như luôn được nấu chín trước khi ăn. Hương vị của nó thường được mô tả là bùi hoặc giống nấm, và một số người thấy hơi đắng; hấp hoặc ninh khoảng 10 phút trước khi chế biến tiếp là cách phổ biến để làm dịu vị và giúp tempeh thấm nước ướp.

Các cách chế biến phổ biến gồm:

• Tempe goreng – thái lát, ướp và chiên ngập dầu, một món ăn kèm quen thuộc của Indonesia.
• Tempe mendoan – lát mỏng nhúng bột tẩm gia vị và chiên nhanh.
• Tempe orek hoặc kering tempe – tempeh chiên rồi áo lớp nước tương ngọt cay.
• Bóp vụn cho vào nước sốt, món chili hoặc taco để thay thịt băm.
• Thái lát và hun khói hoặc ướp thành “thịt xông khói tempeh” để kẹp bánh mì.
• Cắt hạt lựu cho vào cà ri, món xào và bát ngũ cốc.

Dinh dưỡng

Vì dùng nguyên hạt đậu, tempeh thường giàu protein và chất xơ hơn đậu phụ. Tempeh đậu nành thường chứa khoảng 18–20 g protein mỗi 100 g, dù giá trị khác nhau tùy sản phẩm. Nó cũng cung cấp sắt, magiê, mangan và một ít canxi.

Quá trình lên men phân giải một phần một số hợp chất trong đậu nành, khiến một số người thấy tempeh dễ tiêu hóa hơn đậu chưa lên men. Đôi khi có ý kiến cho rằng tempeh là nguồn vitamin B12; tuy nhiên, lượng B12 có mặt (nếu có) đến từ vi khuẩn nhiễm vào trong quá trình sản xuất chứ không phải từ bản thân nấm mốc, và hàm lượng không ổn định. Không nên dựa vào tempeh thương mại được sản xuất trong điều kiện vệ sinh làm nguồn B12, và người ăn thuần chay được khuyên dùng thực phẩm tăng cường hoặc viên bổ sung thay thế.

Bảo quản

Tempeh tươi dễ hỏng và thường được bảo quản trong tủ lạnh tối đa khoảng một tuần, hoặc cấp đông để giữ lâu hơn. Tempeh đã thanh trùng, đóng gói hút chân không có hạn sử dụng dài hơn.

Xem thêm

• Đậu phụ
• Seitan
• Protein
• Ăn thuần chay tiết kiệm
• Lên kế hoạch bữa ăn