卵の代替品

卵の代替品とは、料理やお菓子作りで卵の代わりに使う食材や製品のことです。ヴィーガン料理では、ケーキ、ビスケット、パンケーキ、キッシュ、スクランブルエッグといった定番のレシピを卵なしで作るのに役立ちます。卵アレルギーのある人にも使われています。卵はレシピの中でいくつもの異なる役割を果たしているため、どんな場合にも使える万能の代替品はありません。最適な選択は、その料理で卵がどんな役割をしているかによって決まります。

レシピにおける卵の役割

卵はさまざまな役割を果たしています。

• つなぎ – ハンバーグ、ミートボール、ビスケットのように材料をまとめます。
• 膨らませる – 特に泡立てたとき、空気を抱き込んで焼き菓子を膨らませます。スポンジケーキやメレンゲがその例です。
• しっとりさせる – 水分とコクを加えます。
• 乳化 – マヨネーズのように、油と水を混ざりやすくします。
• 形を作る・固める – キッシュ、カスタード、オムレツのように、加熱すると固まります。
• つや出し – ペストリーやパンの表面につやを出します。

一般的に、卵の代替品は卵を1～3個使うレシピで最もうまくいきます。スフレのように卵に大きく頼るレシピは、置き換えが難しい場合があります。

よく使われる代替品

フラックスエッグ

フラックスエッグは、挽いたフラックスシード（亜麻仁）大さじ1に水約大さじ3を混ぜ、数分置いてジェル状にとろみがつくまで待って作ります。マフィン、パンケーキ、ビスケット、ブラウニー、ベジバーガーのつなぎによく合い、ほのかにナッツのような風味があります。挽いたフラックスシードはALA（オメガ3脂肪酸）の供給源にもなります。

チアエッグ

チアエッグも同じ方法で、チアシード（ホールまたは挽いたもの）大さじ1と水約大さじ3で作ります。使い方はフラックスエッグと同様ですが、ホールのシードを使うと仕上がりに粒が見えることがあります。

アクアファバ

アクアファバはひよこ豆の煮汁で、缶詰のものがよく使われます。卵白とほぼ同じように、しっかり角が立つまで泡立てることができ、メレンゲ、マカロン、ムース、マヨネーズに使われます。よく使われる目安は、全卵1個につきアクアファバ大さじ約3、卵白1個分につき大さじ約2です。泡立てたアクアファバを安定させるために、クリームオブターター（酒石英）を加えることもあります。

絹ごし豆腐

なめらかにした絹ごし豆腐（卵1個につき約60 g、または1/4カップ）は、どっしりしたケーキ、ブラウニー、キッシュに水分と形を与えます。木綿豆腐をくずしてターメリックと一緒に炒めたものは、豆腐スクランブルとして広く親しまれています。

フルーツのピューレ

つぶしたバナナやアップルソース（卵1個につき約60 g、または1/4カップ）は、水分と多少のつなぎの役割を加えます。マフィン、クイックブレッド、パンケーキに向いていますが、バナナは風味がはっきり出ます。

ひよこ豆粉

ひよこ豆粉（グラムフラワー、ベサン）は水と混ぜると加熱で固まるため、オムレツ、フリッタータ、キッシュ作りに使えるほか、つなぎとしても使えます。

膨張剤の組み合わせ

重曹と、酢やレモン汁などの酸を組み合わせるとガスが発生し、ケーキを膨らませるのに役立ちます。主に膨らませる目的で卵を使うレシピでよく使われます。

市販品

でんぷんと膨張剤をベースにした市販の卵代替パウダーが、お菓子作り用に広く販売されています。緑豆たんぱくやひよこ豆などの原料から作られた、卵のようにスクランブルにしたり加熱調理したりできる液体や粉末の製品もあります。

用途別の早見表

卵の風味

インドのブラックソルトとしても知られるカラナマックには硫黄化合物が含まれており、卵を思わせる風味と香りがあります。豆腐スクランブル、ひよこ豆のオムレツ、ヴィーガンのエッグサラダにひとつまみ加えることがよくあります。黄色い色をつけるには、ターメリックがよく使われます。

つや出し

ペストリーやパンのつや出しには、植物性ミルク、植物性ミルクに少量の油やメープルシロップを混ぜたもの、またはアクアファバを焼く前に塗ります。

背景

卵の代替品への関心は、ヴィーガニズムの広がりや鶏卵業界への懸念とともに高まってきました。そのほかのテクニックについてはヴィーガンのお菓子作りで紹介しています。

関連項目

• アクアファバ
• ヴィーガンのお菓子作り
• 豆腐
• 隠れた動物性原料