植物性ミルク

植物性ミルクは、豆類、穀物、ナッツ、種子類などの植物性原料から作られる飲み物で、飲み物として、シリアルにかけて、料理やお菓子作りにと、牛乳と同じように使われます。ヴィーガンの食生活の定番であり、乳糖不耐症や牛乳アレルギーの人、あるいは酪農業や畜産業が環境に与える影響を気にする人にも選ばれています。

歴史

植物性ミルクは新しいものではありません。中国では何世紀も前から、多くの場合豆腐作りの副産物として豆乳が作られてきました。アーモンドミルクは、中世のヨーロッパや中東の料理で広く使われ、動物性食品を避ける宗教上の断食期間にも利用されていました。ココナッツミルクは、東南アジア、南アジア、太平洋地域、カリブ海地域の料理で古くから伝統的な食材です。西洋諸国では20世紀後半から市販の植物性ミルクが大きく広がり、特にオーツミルクは2010年代に急速に人気が高まりました。

製造

ほとんどの植物性ミルクは、原料を水に浸してから水と一緒にすりつぶし、固形分をこして作ります。オーツミルクやライスミルクでは、酵素ででんぷんを糖に分解することが多く、そのため自然な甘みがあります。市販品には次のようなものがよく加えられています。

• クリーミーさを出すための植物油
• 分離を防ぐための安定剤や乳化剤
• 添加されたビタミンやミネラル（栄養強化）
• 塩、場合によっては砂糖や香料

「バリスタ」タイプは、泡立ちがよく、熱いコーヒーに入れても分離しにくいように作られています。

代表的な種類の比較

栄養素の含有量は、ブランドや、加糖か無糖かによって大きく異なります。以下の数値はおおよそのもので、一般的な目安にすぎません。

比較のために挙げると、牛乳には一般に250 mlあたり約8 gのたんぱく質が含まれています。たんぱく質の量では、豆乳とピーミルクが植物性の中で最も牛乳に近い存在です。

栄養と栄養強化

植物性ミルクは乳製品の代わりに使われることが多いため、栄養強化は栄養面で重要です。多くの市販品にはカルシウム、ビタミンD、ビタミンB12が、一部にはヨウ素やリボフラビンが添加されています。ただし、次の点に注意が必要です。

• すべての製品が強化されているわけではなく、添加量もさまざまです。
• 欧州連合（EU）では、オーガニック認証を受けた製品は強化されていないことがよくあります。オーガニックの規則で特定の栄養素の添加が制限されているためです。
• 手作りの植物性ミルクは強化されていません。
• カルシウムはパックの底に沈むことがあるので、よく振ってから使うことをおすすめします。

ライスミルクは、たんぱく質が少ないことと、米に無機ヒ素が含まれることがあることから、一般に幼い子どものメインのミルクとしてはすすめられていません。いくつかの国の保健当局は、強化豆乳以外の植物性ミルクは一般に乳幼児のメインの飲み物には適さないとしています。保護者はヴィーガンの妊娠と子どものガイダンスを参考にしてください。

環境への影響

研究によると、植物性ミルクは一般に牛乳よりも環境負荷が小さいことが示されています。Joseph PooreとThomas Nemecekが2018年にScience誌で発表し、広く引用されている研究では、コップ1杯の牛乳を生産すると、豆乳、オーツミルク、ライスミルク、アーモンドミルクに比べて温室効果ガスの排出量がかなり多く、土地や水の使用量も多いことがわかりました。植物性ミルク同士の比較はもっと複雑で、水の使用量、土地利用、排出量にはそれぞれ一長一短があり、結果は作物がどこでどのように栽培されるかによって変わります。より広い文脈についてはヴィーガニズムと気候変動を参照してください。

表示

名称のルールは国によって異なります。欧州連合では、2017年の欧州連合司法裁判所の判決により、「ミルク」などの用語は原則として動物由来の製品に限られることが確認されました。そのため、EUでは植物性の製品が「ドリンク」と表示されていることがよくあります。ほかの国や地域では異なるルールが適用されています。

関連項目

• カルシウム
• ビタミンD
• 酪農業
• ヴィーガンチーズ
• ヴィーガンのお菓子・パン作り