Falafel crocante de ervas com molho de tahine

Modo de preparo

1. Escorra bem o grão-de-bico demolhado e seque com papel. Nunca use grão-de-bico enlatado ou cozido aqui, senão o falafel vai se desmanchar no óleo.
2. Coloque o grão-de-bico, a cebola, o alho, as ervas, a pimenta, o cominho, o coentro em pó e o sal no processador e pulse, raspando as laterais, até ficar bem picado, com aspecto de cuscuz úmido e se mantendo unido quando apertado. Não transforme em pasta.
3. Passe para uma tigela, misture a farinha de grão-de-bico, o fermento e o gergelim, cubra e leve à geladeira por 30 minutos para firmar.
4. Enquanto isso, misture com um batedor o tahine, o suco de limão, o alho e o sal; ele vai empelotar e engrossar, e depois vai soltando à medida que você acrescenta a água gelada, uma colherada de cada vez, até ficar liso e fácil de regar.
5. Aqueça o óleo em uma panela funda e pesada a 175°C (350°F), ou até que um pedacinho da massa chie na hora e suba à superfície.
6. Com as mãos molhadas ou um modelador de falafel, forme bolinhas do tamanho de uma noz ou pequenos discos (cerca de 2 colheres de sopa cada), compactando bem.
7. Frite em levas de 5–6 por 3–4 minutos, virando uma vez, até ficarem bem dourados. Escorra em papel-toalha e polvilhe um pouco de sal.
8. Sirva no pão sírio quente com a salada, as conservas e bastante molho de tahine.