Levedura nutricional

A levedura nutricional é uma forma inativada de levedura, geralmente uma cepa de Saccharomyces cerevisiae, cultivada especificamente para ser consumida como alimento. É vendida em flocos amarelos, grânulos ou pó e tem um sabor salgado e amendoado, muitas vezes comparado ao de queijo. Na culinária vegana, é muito usada como tempero e como ingrediente principal de molhos de “queijo” sem laticínios. Às vezes é chamada informalmente de “nooch” e, em alguns países, é vendida como “flocos de levedura” (savoury yeast flakes).

Produção

A levedura nutricional é produzida cultivando a levedura num meio rico em açúcar, geralmente melaço de cana-de-açúcar ou de beterraba açucareira. Depois que a levedura se multiplica, ela é colhida, lavada e aquecida para ser inativada; em seguida, é seca e esfarelada em flocos ou moída até virar pó. Como a levedura não está mais viva, a levedura nutricional não pode ser usada para fazer o pão crescer nem para fermentar bebidas.

Os fabricantes podem adicionar vitaminas durante ou depois da produção. A levedura nutricional fortificada recebe vitaminas sintéticas, enquanto as versões não fortificadas contêm apenas as vitaminas produzidas naturalmente pela levedura.

Produtos de levedura relacionados

A levedura nutricional é diferente de vários outros produtos de levedura:

Usos culinários

A levedura nutricional contém ácido glutâmico natural, que contribui com o sabor salgado umami. Usos comuns incluem:

• Polvilhar sobre pipoca, macarrão, legumes assados, saladas e sopas
• Fazer molhos tipo queijo para macarrão, nachos e gratinados (veja queijo vegano)
• Dar mais profundidade a tofu mexido, molhos tipo gravy, molhos de salada e pesto
• Temperar seitan caseiro e hambúrgueres à base de plantas
• Criar um substituto do “parmesão”, batendo-a com oleaginosas ou sementes e sal

Costuma ser usada em pequenas quantidades, geralmente de uma a algumas colheres de sopa por prato.

Nutrição

A levedura nutricional é uma fonte de proteína, contendo todos os aminoácidos essenciais, e é relativamente rica em fibras para o seu peso. No entanto, como uma porção típica é pequena, sua contribuição total para a ingestão diária de proteína é modesta.

Ela contém naturalmente várias vitaminas do complexo B, como tiamina, riboflavina e niacina. Seu papel nutricional mais importante para veganos está relacionado à vitamina B12:

• A levedura não produz vitamina B12 naturalmente.
• As marcas fortificadas adicionam B12, e algumas fornecem uma parte considerável da necessidade diária numa única porção.
• As marcas não fortificadas contêm pouca ou nenhuma B12.

Como a quantidade adicionada varia muito entre produtos e países, quem depende da levedura nutricional para obter B12 deve ler o rótulo com atenção. Muitos profissionais de saúde recomendam que veganos usem um suplemento confiável de B12 ou consumam alimentos fortificados com regularidade, em vez de depender de um único alimento. A vitamina B12 também é sensível à luz, por isso o ideal é guardar a levedura nutricional num recipiente opaco e hermético.

Cuidados

• Ácido fólico: muitas marcas fortificadas adicionam ácido fólico. Quem quiser limitar o ácido fólico sintético pode escolher produtos não fortificados e obter folato de alimentos como verduras folhosas e leguminosas.
• Sensibilidades: algumas pessoas relatam desconforto digestivo ou outras reações a produtos de levedura e podem preferir evitá-los.
• Glúten: a levedura nutricional é naturalmente sem glúten, mas pode haver contaminação cruzada durante o processamento; pessoas com doença celíaca devem procurar produtos com certificação sem glúten.
• Condições médicas: pessoas com certas condições, como gota, ou que tomam determinados medicamentos podem ser orientadas pelo médico a limitar produtos de levedura.

Popularidade

A levedura nutricional é vendida em lojas de produtos naturais há décadas e passou a ser fortemente associada à culinária vegetariana e vegana na América do Norte e em outros lugares. Hoje ela é vendida em muitos supermercados comuns e se tornou um dos itens de despensa mais conhecidos nas casas veganas.

Veja também

• Vitamina B12
• Queijo vegano
• Seitan
• Planejamento de refeições
• Como se tornar vegano