Tempeh

O tempeh (em indonésio, tempe) é um alimento fermentado feito de grãos de soja cozidos inoculados com um fungo do gênero Rhizopus. Durante a fermentação, o fungo forma uma rede densa de filamentos brancos (micélio) que une os grãos num bloco firme. O tempeh surgiu na ilha de Java, na Indonésia, onde continua sendo um alimento proteico barato e do dia a dia. É muito usado na culinária vegana e vegetariana por causa da textura firme, do sabor amendoado e do alto teor de proteína.

História

O tempeh é nativo de Java. Sua origem exata é desconhecida, mas ele faz parte da culinária javanesa há pelo menos vários séculos e é mencionado no Serat Centhini, uma obra literária javanesa compilada no início do século XIX. Ao contrário do tofu, que chegou à Indonésia com as comunidades chinesas, o tempeh é considerado uma invenção indonésia nativa.

O tempeh ficou conhecido na Holanda por causa dos laços coloniais e migratórios com a Indonésia e se espalhou mais amplamente pela Europa e pela América do Norte na segunda metade do século XX, sobretudo por meio dos movimentos de alimentação natural e vegetariana.

Produção

A produção tradicional e a industrial de tempeh seguem, em linhas gerais, as mesmas etapas:

1. Demolho e retirada da casca – os grãos de soja ficam de molho e suas cascas são removidas.
2. Cozimento parcial – os grãos são fervidos, escorridos e secos na superfície.
3. Acidificação – alguns métodos incluem um ácido suave (como vinagre) ou um demolho curto que reduz o pH, o que ajuda a inibir bactérias indesejadas.
4. Inoculação – mistura-se uma cultura iniciadora com esporos de Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae.
5. Incubação – os grãos são embalados em sacos perfurados, bandejas ou, tradicionalmente, folhas de bananeira, e mantidos aquecidos (cerca de 30 °C) por aproximadamente 24–48 horas.
6. Finalização – quando se forma um bloco branco e firme, o tempeh é resfriado e geralmente pasteurizado ou refrigerado para interromper a fermentação.

Manchas pretas ou cinzentas no tempeh podem ser resultado normal da formação de esporos, mas textura viscosa, cor rosada ou outras cores incomuns, ou um cheiro forte de amônia, indicam que ele estragou.

Variações

Embora a soja seja a base clássica, o tempeh pode ser feito de outras leguminosas e cereais, como grão-de-bico, feijão-preto, lentilha, cevada e arroz, sozinhos ou misturados com soja. Na Indonésia, também se fazem produtos fermentados parecidos com subprodutos como o okara (polpa de soja), conhecido como tempe gembus.

Usos culinários

O tempeh quase sempre é cozido antes de ser consumido. Seu sabor costuma ser descrito como amendoado ou parecido com o de cogumelos, e algumas pessoas o acham levemente amargo; cozinhá-lo no vapor ou em fogo baixo por cerca de 10 minutos antes de seguir com o preparo é uma forma comum de suavizar o sabor e ajudá-lo a absorver marinadas.

Preparações comuns incluem:

• Tempe goreng – fatiado, marinado e frito por imersão, um acompanhamento clássico indonésio.
• Tempe mendoan – fatias finas passadas numa massa temperada e fritas rapidamente.
• Tempe orek ou kering tempe – tempeh frito e envolvido num glaceado de molho de soja agridoce e picante.
• Esfarelado em molhos, chili ou tacos como substituto da carne moída.
• Fatiado e defumado ou marinado como “bacon de tempeh” em sanduíches.
• Em cubos, em curries, salteados e bowls de cereais.

Nutrição

Como é feito com o grão inteiro, o tempeh geralmente tem mais proteína e fibras que o tofu. O tempeh de soja costuma ter cerca de 18–20 g de proteína por 100 g, embora os valores variem de produto para produto. Ele também fornece ferro, magnésio, manganês e um pouco de cálcio.

A fermentação decompõe parcialmente alguns compostos da soja, e algumas pessoas acham que isso torna o tempeh mais fácil de digerir do que a soja não fermentada. Às vezes se afirma que o tempeh é uma fonte de vitamina B12; no entanto, a B12 que possa estar presente vem de contaminação bacteriana durante a produção, e não do fungo em si, e as quantidades são inconsistentes. O tempeh industrializado produzido em condições higiênicas não deve ser considerado uma fonte de B12, e a recomendação é que veganos usem alimentos fortificados ou suplementos.

Armazenamento

O tempeh fresco é perecível e costuma ser guardado na geladeira por até cerca de uma semana, ou congelado para durar mais. O tempeh pasteurizado e embalado a vácuo tem maior prazo de validade.

Veja também

• Tofu
• Seitan
• Proteína
• Veganismo com pouco dinheiro
• Planejamento de refeições