Aquafaba

Aquafaba là chất lỏng sánh dùng để nấu đậu gà hoặc các loại đậu khác, bao gồm cả nước trong hộp đậu gà đóng hộp. Nó chứa hỗn hợp tinh bột, protein và các hợp chất thực vật hòa tan khác, cho phép đánh bông thành bọt ổn định, tương tự lòng trắng trứng. Từ khi trở nên phổ biến vào giữa thập niên 2010, aquafaba đã trở thành một trong những nguyên liệu thay trứng nổi tiếng nhất trong làm bánh thuần chay.

Cái tên này ghép từ hai từ Latinh aqua (“nước”) và faba (“đậu”).

Lịch sử

Từ lâu người ta đã dùng nước luộc đậu trong các món súp và món hầm, và một số công thức xưa dùng nước đậu làm chất kết dính. Tuy nhiên, việc dùng rộng rãi nước đậu gà để thay lòng trắng trứng đánh bông thì mới xuất hiện gần đây.

Năm 2014, nhạc sĩ người Pháp Joël Roessel công bố các thí nghiệm cho thấy nước của đậu gà đóng hộp và các loại đậu khác có thể đánh bông thành bọt và dùng thay lòng trắng trứng, rồi chia sẻ kết quả trên mạng.

Năm 2015, kỹ sư phần mềm người Mỹ Goose Wohlt phát triển công thức bánh meringue dùng nước đậu gà với đường, và một cộng đồng trực tuyến đã hình thành quanh phát hiện này. Wohlt được ghi nhận là người đặt ra cái tên aquafaba. Cộng đồng chia sẻ rộng rãi công thức và thí nghiệm, và nguyên liệu này nhanh chóng lan khắp giới đầu bếp thuần chay và blogger ẩm thực.

Từ đó, aquafaba xuất hiện trong sách nấu ăn, món tráng miệng ở nhà hàng và quầy cocktail, và một số nhà sản xuất đã làm ra các sản phẩm từ aquafaba hoặc protein đậu gà.

Đặc tính

Khả năng tạo bọt của aquafaba đến từ sự kết hợp giữa protein và carbohydrate, gồm tinh bột và chất xơ hòa tan do đậu tiết ra khi nấu. Thành phần chính xác thay đổi theo loại đậu, thời gian nấu và mức độ cô đặc của nước, vì thế kết quả có thể khác nhau giữa các mẻ và các thương hiệu.

Các đặc điểm gồm:

• Có thể đánh bông đến chóp mềm hoặc chóp cứng, thường mất nhiều thời gian hơn lòng trắng trứng.
• Có thể kết dính, tạo nhũ tương và tạo cấu trúc cho bột bánh.
• Có mùi đậu nhẹ, thường biến mất khi trộn với đường và các nguyên liệu khác.
• Ít calo và ít protein hơn lòng trắng trứng.

Công dụng

Aquafaba được dùng trong rất nhiều món:

• Meringue và bánh pavlova
• Macaron, vốn cần lớp bọt ổn định
• Mousse và các món tráng miệng đánh bông
• Mayonnaise, trong đó nó đóng vai trò chất nhũ hóa với dầu
• Bánh bông lan, brownie và bánh quy, làm chất kết dính
• Kẹo dẻo marshmallow và kẹo kiểu nougat
• Cocktail như các loại sour, thay cho lòng trắng trứng vốn được dùng để tạo bọt
• Bơ thuần chay và các công thức kiểu phô mai (xem phô mai thuần chay)

Hướng dẫn thay thế thông dụng

Các quy tắc ước lượng sau được dùng rộng rãi, dù mỗi công thức có thể khác:

Mẹo chuẩn bị

1. Chọn nước đậu – nước của đậu gà đóng hộp được dùng phổ biến nhất vì độ sánh tương đối ổn định. Loại không muối cho bạn nhiều lựa chọn hơn.
2. Kiểm tra độ sánh – nước trông giống lòng trắng trứng loãng thường đánh bông tốt nhất. Nước quá loãng có thể đun nhỏ lửa cho cô lại rồi để nguội.
3. Dùng bát sạch – giống như với lòng trắng trứng, dấu vết dầu mỡ có thể cản trở việc tạo bọt.
4. Thêm chất ổn định – bột cream of tartar, một chút axit hoặc đường cho vào từ từ giúp bọt cứng hơn.
5. Đánh thật kỹ – nên dùng máy đánh trứng điện, vì để đạt chóp cứng có thể mất vài phút.
6. Nướng nhiệt thấp và lâu – meringue thường được sấy khô ở nhiệt độ lò thấp để giữ độ giòn.

Aquafaba có thể bảo quản trong tủ lạnh vài ngày hoặc chia phần cấp đông để dùng sau.

Ý nghĩa trong ẩm thực thuần chay

Trước khi có aquafaba, người làm bánh thuần chay có rất ít lựa chọn cho những công thức dựa vào lòng trắng trứng đánh bông, như meringue và macaron. Aquafaba giúp làm được nhiều công thức như vậy với một nguyên liệu rẻ tiền mà trước đây thường bị đổ đi, và phát hiện này thường được nhắc đến như một ví dụ về đổi mới do cộng đồng dẫn dắt trong ẩm thực thuần chay. Nó thường được giới thiệu cho những người đang học cách thay thế trứng, một chủ đề được bàn trong ngành công nghiệp trứng và cách bắt đầu ăn thuần chay.

Xem thêm

• Nguyên liệu thay trứng
• Làm bánh thuần chay
• Ngành công nghiệp trứng
• Cách bắt đầu ăn thuần chay