Làm bánh thuần chay
Từ Veganpedia, bách khoa toàn thư thuần chay miễn phí
Mục lục (8)
Làm bánh thuần chay là việc làm bánh mì, bánh ngọt, bánh nướng nhiều lớp và món tráng miệng mà không dùng trứng, sữa, mật ong hay các sản phẩm động vật khác, thay vào đó dùng các nguyên liệu từ thực vật đảm nhận chức năng tương tự.
Thông tin nhanh
- Thay thế
- Trứng, bơ, sữa, kem, mật ong, gelatin
- Thay trứng phổ biến
- Trứng hạt lanh, aquafaba, chuối, bột thay trứng thương mại
- Thay chất béo phổ biến
- Bơ thực vật, dầu ăn
- Cần chú ý
- Đường lọc bằng than xương, gelatin, whey, mỡ lợn
Làm bánh thuần chay là việc chế biến các loại bánh nướng, gồm bánh mì, bánh ngọt, bánh quy, bánh nướng nhiều lớp và món tráng miệng, mà không dùng nguyên liệu có nguồn gốc động vật. Làm bánh thông thường phụ thuộc nhiều vào trứng, bơ, sữa và đôi khi mật ong hoặc gelatin, vì vậy người làm bánh thuần chay thay chúng bằng các nguyên liệu thực vật có chức năng tương tự. Nhiều loại bánh truyền thống, trong đó có vô số loại bánh mì, vốn đã thuần chay.
Hiểu chức năng của nguyên liệu
Làm bánh thuần chay thành công phụ thuộc vào việc hiểu mỗi nguyên liệu động vật đóng góp gì cho công thức. Ví dụ, trứng có thể đóng vai trò chất kết dính, chất tạo nở, chất nhũ hóa, nguồn độ ẩm hoặc lớp phủ bóng, và nguyên liệu thay thế tốt nhất tùy thuộc vào vai trò nào quan trọng nhất.
| Nguyên liệu | Chức năng chính | Nguyên liệu thay thế thuần chay phổ biến | |
|---|---|---|---|
| Trứng | Kết dính, tạo nở, độ ẩm, cấu trúc | “Trứng” hạt lanh hoặc hạt chia, [[aquafaba | aquafaba]], chuối nghiền, sốt táo, đậu phụ non, bột thay trứng thương mại |
| Bơ | Chất béo, hương vị, độ xốp lớp, độ mềm | Bơ thực vật, shortening thực vật, dầu dừa, dầu thực vật | |
| Sữa | Độ ẩm, tạo màu vàng nâu, hương vị | Sữa đậu nành, yến mạch, hạnh nhân hoặc các loại [[plant-based-milks | sữa từ thực vật]] khác |
| Sữa bơ (buttermilk) | Độ chua, độ mềm | Sữa thực vật pha nước cốt chanh hoặc giấm | |
| Kem | Độ béo ngậy, đánh bông | Kem dừa, kem hạt điều, kem từ thực vật | |
| Mật ong | Vị ngọt, độ ẩm | Siro phong, siro agave, golden syrup, siro chà là | |
| Gelatin | Làm đông, tạo gel | Thạch agar, carrageenan, pectin |
Để tìm hiểu đầy đủ hơn về các nguyên liệu thay trứng, xem các loại thay thế trứng.
Các nguyên liệu thay trứng phổ biến
- Trứng hạt lanh – một muỗng canh hạt lanh xay trộn với khoảng ba muỗng canh nước và để cho đặc lại; kết dính tốt trong bánh muffin, bánh quy và bánh mì nhanh.
- Trứng hạt chia – làm theo cách tương tự với hạt chia.
- Aquafaba – nước luộc đậu gà, có thể đánh bông thành bánh meringue hoặc dùng làm chất kết dính.
- Trái cây nghiền – chuối hoặc sốt táo tạo thêm độ ẩm và kết dính, nhưng cũng thêm hương vị và vị ngọt.
- Đậu phụ non – xay nhuyễn cho vào các loại bánh đặc, bánh quiche và cheesecake.
- Chất tạo nở hóa học – kết hợp baking soda với một axit như giấm có thể giúp bánh nở khi không dùng trứng.
Chất béo
Bơ thực vật được bào chế để có tính chất tương tự bơ sữa và được dùng rộng rãi trong bánh nướng nhiều lớp, bánh quy và kem bơ. Shortening thực vật tạo vỏ bánh pie rất xốp giòn. Dầu lỏng hợp với bánh ngọt và bánh muffin ẩm mềm. Dầu dừa đông đặc ở nhiệt độ phòng mát và có thể dùng trong một số công thức cần chất béo rắn, dù nó tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn bơ.
Thành phần động vật ẩn
Một số nguyên liệu làm bánh có thể chứa sản phẩm động vật mà tên gọi không cho thấy rõ. Xem thành phần động vật ẩn để biết thêm chi tiết.
- Đường tinh luyện – một số loại đường mía, đặc biệt ở Mỹ, được lọc bằng than xương. Đường củ cải và nhiều loại đường hữu cơ hoặc được chứng nhận không được xử lý theo cách này.
- Gelatin – có trong kẹo dẻo marshmallow, một số loại cốm rắc, đồ trang trí dạng kẹo dẻo và một số loại thạch.
- Whey, casein và sữa bột – có trong một số loại sô-cô-la, bánh mì và bột trộn sẵn.
- Mỡ lợn và mỡ thận bò – theo truyền thống được dùng trong một số loại bánh nướng, bánh mince pie và bánh pudding.
- Chất phủ bóng bánh kẹo (shellac) và carmine – dùng trên một số loại kẹo và trong phẩm màu đỏ.
- Trứng quét mặt bánh – dùng để tạo bóng cho bánh mì và bánh nướng; có thể dùng sữa thực vật, dầu hoặc siro phong thay thế.
Bánh mì và bánh nướng nhiều lớp
Nhiều loại bánh mì cơ bản, như bánh mì baguette truyền thống, bánh mì men tự nhiên (sourdough) và bánh pita, chỉ được làm từ bột mì, nước, men hoặc men cái, và muối. Các loại bánh mì giàu chất béo như brioche và challah thường chứa trứng và bơ, nhưng phiên bản thuần chay cũng phổ biến. Bột bánh ngàn lớp (puff pastry) và bột bánh vỏ giòn (shortcrust) thương mại đôi khi được làm bằng chất béo thực vật và có thể là thuần chay; nên kiểm tra nhãn.
Mẹo
- Đong đo cẩn thận, vì việc thay thế nguyên liệu có thể khiến công thức kém “dễ tính” hơn.
- Bắt đầu với các công thức được phát triển sẵn để thuần chay thay vì ngay lập tức chuyển thể những công thức phức tạp.
- Tránh trộn bột quá tay, vì bột không trứng có thể bị đặc chắc.
- Để bánh quy và bánh ngọt thuần chay nguội hoàn toàn, vì chúng thường cứng lại khi nguội.
- Dùng sô-cô-la ghi nhãn không chứa sữa; sô-cô-la đen thường, nhưng không phải lúc nào cũng, thuần chay.
Bối cảnh văn hóa
Các truyền thống làm bánh từ thực vật đã có trước phong trào thuần chay hiện đại. Các mùa chay tôn giáo trong một số truyền thống Kitô giáo, như Mùa Chay của Chính thống giáo, từ lâu đã sản sinh những công thức bánh ngọt và bánh mì không trứng, không sữa. Ngày nay có các tiệm bánh thuần chay ở nhiều thành phố, và nhiều tiệm bánh phổ thông cũng có lựa chọn thuần chay. Xem thêm lễ hội và dịp kỷ niệm thuần chay.
Xem thêm
Bài viết này chưa liệt kê nguồn bên ngoài. Thêm nguồn đáng tin cậy để giúp người đọc kiểm chứng.
Các trang liên kết đến đây: Aquafaba · Ngành công nghiệp trứng · Nguyên liệu thay trứng · Cách bắt đầu ăn thuần chay · Lên kế hoạch bữa ăn · Sữa từ thực vật · Phô mai thuần chay · Ngày lễ và dịp kỷ niệm thuần chay · Ăn thuần chay tiết kiệm