Phô mai thuần chay

Trả lời nhanh: Phô mai thuần chay là thực phẩm giống phô mai được làm mà không dùng sữa động vật. Hầu hết sản phẩm được làm từ quả hạch (đặc biệt là hạt điều) xay nhuyễn, thường được cấy men vi khuẩn và ủ chín như phô mai sữa, hoặc từ dầu dừa kết hợp tinh bột (khoai tây hoặc khoai mì) để làm phô mai lát và phô mai bào sợi có thể tan chảy; một số khác dùng đậu nành, yến mạch, hạnh nhân hoặc các loại đậu. Hương vị đến từ men giống, quá trình lên men, muối, axit lactic và các nguyên liệu như men dinh dưỡng. Về dinh dưỡng, sản phẩm khác nhau rất nhiều: nhiều loại ít protein và chỉ một số được bổ sung canxi hoặc vitamin B12.

Thông tin chính

• Thành phần: trong một khảo sát 245 loại phô mai từ thực vật được bán ở Mỹ, nguyên liệu nền gồm dầu dừa (106 sản phẩm), hạt điều kết hợp dừa (61), hạt điều (35), yến mạch (16), hạnh nhân (7), đậu nành (6), dầu quả cọ (5) và các hỗn hợp khác (9) (Craig và cộng sự, 2022).
• Protein: chỉ 3% số sản phẩm đó có từ 5 g protein trở lên mỗi khẩu phần; phô mai chỉ làm từ hạt điều thường có nhiều protein nhất và ít natri cùng chất béo bão hòa nhất (cùng nghiên cứu).
• Tăng cường vi chất: 19% được bổ sung canxi, 14% bổ sung vitamin B12 và 1% bổ sung vitamin D; gần 60% có nhiều chất béo bão hòa (cùng nghiên cứu).
• Không có casein: phô mai thuần chay không chứa protein sữa, nên phù hợp với người kiêng sữa — nhưng luôn kiểm tra chất gây dị ứng (quả hạch, đậu nành).
• Men giống là thuần chay: vi khuẩn lactic và nấm mốc dùng để lên men phô mai là vi sinh vật, không phải sản phẩm động vật; nhiều loại phô mai thuần chay được ủ chín bằng chính những loại men giống như phô mai sữa.
• Tên gọi: ở EU, từ “phô mai” chỉ dành cho sản phẩm từ sữa, nên nhiều loại phô mai thuần chay được bán dưới tên “sản phẩm thay thế phô mai từ thực vật”.

Phô mai thuần chay là một nhóm thực phẩm làm mà không dùng sữa động vật, được thiết kế để giống phô mai về hương vị, kết cấu hoặc công dụng trong nấu ăn. Nó được sản xuất từ nhiều nguyên liệu thực vật, gồm quả hạch, hạt, đậu nành, các loại đậu, tinh bột và dầu thực vật. Phô mai thuần chay được dùng bởi những người theo chế độ ăn thuần chay, người dị ứng sữa hoặc không dung nạp lactose, và những người khác giảm tiêu thụ sữa vì lý do đạo đức hoặc môi trường (xem ngành công nghiệp sữa).

Lịch sử

Các món thay thế phô mai đơn giản không dùng sữa đã xuất hiện trong sách nấu ăn chay và thuần chay từ nhiều thập kỷ, và đậu phụ lên men (chao), đôi khi được gọi là “phô mai Trung Hoa”, có lịch sử lâu đời trong ẩm thực Trung Quốc. Các loại phô mai thuần chay thương mại thời kỳ đầu thường bị chê là khó tan chảy và kém ngon. Từ thập niên 2010 trở đi, thị trường mở rộng đáng kể, với nhiều nhà sản xuất phát triển phô mai quả hạch cấy men bằng các kỹ thuật vay mượn từ nghề làm phô mai truyền thống, bên cạnh các loại phô mai tan chảy được cải tiến cho pizza và bánh mì kẹp. Ngày nay ở một số thành phố đã có những cửa hàng chuyên bán phô mai thuần chay.

Phô mai thuần chay được làm từ gì?

Các loại và phương pháp sản xuất

Phô mai thuần chay có thể được chia thành các nhóm lớn theo nguyên liệu chính và phương pháp.

Phô mai từ quả hạch và hạt

Hạt điều là nguyên liệu nền phổ biến nhất vì khi xay cho kết cấu mịn, béo ngậy. Hạnh nhân, mắc-ca, hạt hướng dương và các loại khác cũng được dùng. Quả hạch được ngâm, xay với nước, rồi hoặc nêm hương vị trực tiếp, hoặc được cấy men bằng các chủng vi khuẩn tương tự như trong phô mai sữa. Phô mai cấy men có thể được để lên men lâu hơn cho vị chua đậm hơn, tạo hình, và ủ chín để hình thành vỏ, đôi khi với nấm mốc giống như trong phô mai Camembert hoặc phô mai xanh.

Phô mai từ dầu và tinh bột

Nhiều loại phô mai siêu thị được thiết kế để thái lát, bào sợi và tan chảy chủ yếu được làm từ dầu dừa và các loại tinh bột như tinh bột khoai tây hoặc khoai mì, cùng hương liệu. Chúng tan chảy tốt nhưng thường ít protein.

Phô mai từ đậu nành và các loại đậu

Sữa đậu nành có thể được làm đông và ép theo cách tương tự phô mai sữa. Các sản phẩm khác dùng protein đậu Hà Lan, đậu gà hoặc các loại đậu khác.

Nước sốt và món phết tự làm

Các lựa chọn tự làm đơn giản gồm:

• “Cream cheese” hạt điều với nước cốt chanh và muối
• Nước sốt kiểu phô mai làm từ khoai tây, cà rốt và men dinh dưỡng
• “Ricotta” hoặc “feta” làm từ đậu phụ
• “Parmesan” rắc làm từ quả hạch và men

Thách thức của casein

Trong phô mai sữa, protein sữa casein tạo nên mạng lưới co giãn, tan chảy đặc trưng của nhiều loại phô mai. Protein thực vật có tính chất khác, đó là lý do việc tái tạo các đặc tính như độ kéo sợi và khả năng vàng nâu khi nướng là một thách thức kỹ thuật lớn. Các nhà sản xuất dùng kết hợp tinh bột, chất béo, protein và chất tạo gôm để mô phỏng những đặc tính này. Một số công ty cũng đã thử nghiệm lên men chính xác (precision fermentation), trong đó vi sinh vật tạo ra protein sữa mà không cần động vật; việc những sản phẩm như vậy có được coi là thuần chay hay không vẫn đang được tranh luận trong cộng đồng thuần chay, và chúng vẫn có thể gây nguy hiểm cho người dị ứng sữa.

Dinh dưỡng

Thành phần dinh dưỡng của phô mai thuần chay khác nhau đáng kể giữa các sản phẩm:

• Protein – phô mai từ quả hạch, đậu nành và các loại đậu thường chứa nhiều protein hơn sản phẩm từ dầu dừa và tinh bột, vốn có thể chứa rất ít.
• Chất béo – phô mai từ dầu dừa nhiều chất béo bão hòa; phô mai quả hạch chủ yếu chứa chất béo không bão hòa.
• Canxi và vitamin B12 – phô mai sữa là một nguồn canxi và B12, nhưng phô mai thuần chay chỉ có các chất này nếu được tăng cường. Xem canxi và vitamin B12.
• Natri – giống phô mai sữa, nhiều loại phô mai thuần chay khá mặn.

Nhìn chung, nên coi phô mai thuần chay là một nguyên liệu tạo hương vị và kết cấu hơn là một sự thay thế về dinh dưỡng cho phô mai sữa. Một khảo sát ở Mỹ trên 245 sản phẩm kết luận rằng rất ít sản phẩm có thể được coi là nguồn protein hoặc canxi tốt trong khẩu phần (Craig và cộng sự, 2022).

Thương hiệu và nơi mua

Phô mai thuần chay hiện được bán ở hầu hết các siêu thị lớn tại châu Âu, Bắc Mỹ và Úc – New Zealand, cũng như tại các cửa hàng chuyên về phô mai thuần chay. Các thương hiệu phổ biến gồm Violife, Daiya, Sheese, Applewood Vegan và Miyoko’s Creamery, cùng nhiều thương hiệu khác; chúng chỉ được nêu ở đây làm ví dụ, không phải lời khuyên, và công thức có thể thay đổi, vì vậy hãy kiểm tra danh sách thành phần và thông tin chất gây dị ứng hiện tại. Bạn có thể tìm các nhà sản xuất địa phương trong danh bạ thương hiệu thuần chay và tại các cửa hàng thuần chay gần bạn.

Cách chọn phô mai thuần chay

1. Xác định mục đích sử dụng. Phô mai từ dầu dừa và tinh bột được thiết kế để tan chảy trên pizza và bánh mì nướng kẹp; phô mai quả hạch cấy men hợp hơn với đĩa phô mai.
2. Xem nguyên liệu nền. Nếu protein là điều quan trọng, sản phẩm từ quả hạch, đậu nành và protein đậu Hà Lan thường chứa nhiều hơn.
3. Kiểm tra việc tăng cường canxi và B12 nếu bạn dựa vào phô mai để có các dưỡng chất này.
4. Kiểm tra chất gây dị ứng: nhiều sản phẩm chứa hạt điều hoặc các loại quả hạch khác, và một số chứa đậu nành.
5. Tìm logo thuần chay nếu sản phẩm đến từ công ty cũng sản xuất sản phẩm từ sữa (xem chứng nhận và nhãn thuần chay).

Ghi nhãn

Ở một số khu vực pháp lý, bao gồm Liên minh châu Âu, từ “phô mai” bị giới hạn về mặt pháp lý chỉ dành cho sản phẩm từ sữa. Phô mai thuần chay ở đó có thể được bán dưới những tên như “sản phẩm thay thế phô mai từ thực vật” hoặc tên riêng của thương hiệu. Các chương trình chứng nhận được bàn trong chứng nhận và nhãn thuần chay.

Cách dùng

Phô mai thuần chay được dùng tương tự như phô mai sữa:

1. Trên pizza, bánh mì kẹp và burger
2. Trong các món mì ống, món gratin và lasagne
3. Trên đĩa phô mai với bánh quy giòn và trái cây
4. Trong bánh cheesecake và các món tráng miệng khác (xem làm bánh thuần chay)

Câu hỏi thường gặp

Phô mai thuần chay được làm từ gì?

Thường là các loại quả hạch như hạt điều, hoặc dầu dừa kết hợp với tinh bột khoai tây hoặc khoai mì. Các nguyên liệu nền khác gồm đậu nành, yến mạch, hạnh nhân và protein đậu Hà Lan hoặc đậu gà. Nhiều sản phẩm được lên men bằng men vi khuẩn và một số được ủ chín với nấm mốc, giống hệt phô mai sữa.

Phô mai thuần chay có tan chảy không?

Nhiều loại có. Phô mai lát và bào sợi từ dầu dừa và tinh bột được bào chế để tan chảy và kéo sợi; phô mai quả hạch cấy men thường mềm ra chứ không kéo sợi. Khả năng tan chảy khác nhau tùy thương hiệu.

Phô mai thuần chay có tốt cho sức khỏe không?

Tùy sản phẩm. Phô mai từ quả hạch chủ yếu chứa chất béo không bão hòa và nhiều protein hơn; phô mai từ dầu dừa thường nhiều chất béo bão hòa và ít protein. Hầu hết phô mai thuần chay khá mặn, và chỉ một số được bổ sung canxi hoặc B12, vì vậy tốt nhất nên coi đây là nguyên liệu tạo hương vị chứ không phải sự thay thế dinh dưỡng cho sản phẩm từ sữa.

Phô mai thuần chay có được lên men không?

Một số loại có. Phô mai quả hạch thủ công thường được cấy vi khuẩn lactic và ủ chín từ vài ngày đến vài tuần. Nhiều loại phô mai lát ở siêu thị không được lên men và có vị chua nhờ axit lactic hoặc hương liệu.

Phô mai thuần chay có phù hợp với người dị ứng sữa không?

Phô mai thuần chay không chứa thành phần từ sữa, nhưng hãy kiểm tra nhãn xem có cảnh báo “có thể chứa sữa” không nếu bạn bị dị ứng nặng, và lưu ý rằng sản phẩm làm bằng lên men chính xác có thể chứa protein sữa thật.

Nguồn tham khảo

• Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional profiles of non-dairy plant-based cheese alternatives. Nutrients. 2022;14(6):1247.

Cập nhật lần cuối: 31 tháng 10 năm 2026.

Xem thêm

• Men dinh dưỡng
• Sữa từ thực vật
• Ngành công nghiệp sữa
• Thành phần động vật ẩn
• Làm bánh thuần chay