Zamienniki jaj

Zamienniki jaj to składniki lub produkty używane zamiast jajek w gotowaniu i pieczeniu. W kuchni wegańskiej pozwalają przygotować bez jajek tradycyjne przepisy na ciasta, ciasteczka, naleśniki, tarty typu quiche i jajecznicę. Korzystają z nich też osoby z alergią na jaja. Ponieważ jajka pełnią w przepisach kilka różnych funkcji, żaden pojedynczy zamiennik nie sprawdzi się zawsze; najlepszy wybór zależy od tego, jaką rolę pełni jajko w danym daniu.

Funkcje jajek w przepisach

Jajka pełnią wiele funkcji:

• Wiązanie – łączą składniki, np. w burgerach, klopsikach i ciasteczkach.
• Spulchnianie – zatrzymują powietrze, dzięki czemu wypieki rosną, zwłaszcza po ubiciu, np. w biszkoptach i bezach.
• Nawilżanie – dodają płynu i bogactwa smaku.
• Emulgowanie – pomagają połączyć tłuszcz z wodą, np. w majonezie.
• Struktura i ścinanie się – ścinają się podczas gotowania lub pieczenia, np. w quiche, budyniach i omletach.
• Glazurowanie – nadają połysk ciastu i pieczywu.

Ogólnie zamienniki jaj sprawdzają się najlepiej w przepisach wymagających od jednego do trzech jajek. Przepisy mocno oparte na jajkach, takie jak suflety, trudniej jest przerobić.

Popularne zamienniki

„Jajko” lniane

„Jajko” lniane przygotowuje się, mieszając 1 łyżkę mielonego siemienia lnianego z około 3 łyżkami wody i odstawiając na kilka minut, aż zgęstnieje w żel. Dobrze sprawdza się jako spoiwo w muffinach, naleśnikach, ciasteczkach, brownie i burgerach warzywnych, nadając lekko orzechowy smak. Mielone siemię lniane dostarcza też kwasu ALA z grupy tłuszczów omega-3.

„Jajko” z chia

„Jajko” z chia przygotowuje się w ten sam sposób, z 1 łyżki nasion chia (całych lub mielonych) i około 3 łyżek wody. Stosuje się je podobnie jak „jajko” lniane, choć całe nasiona mogą być widoczne w gotowym wypieku.

Aquafaba

Aquafaba to płyn z gotowania ciecierzycy, często z puszki. Można ją ubić na sztywną pianę, podobnie jak białka jaj, i używa się jej do bez, makaroników, musów i majonezu. Popularny przelicznik to około 3 łyżki aquafaby na jedno całe jajko i około 2 łyżki na jedno białko. Czasem dodaje się kamień winny, by ustabilizować ubitą aquafabę.

Tofu jedwabiste

Zmiksowane tofu jedwabiste (około 60 g, czyli ćwierć szklanki, na jedno jajko) dodaje wilgoci i struktury zwartym ciastom, brownie i quiche. Twarde tofu pokruszone i usmażone z kurkumą jest powszechnie używane do przygotowania „jajecznicy” z tofu.

Przeciery owocowe

Rozgnieciony banan lub mus jabłkowy (około 60 g, czyli ćwierć szklanki, na jedno jajko) dodają wilgoci i trochę wiążą. Pasują do muffinów, szybkich chlebków i naleśników, choć banan nadaje wyraźny smak.

Mąka z ciecierzycy

Mąka z ciecierzycy (gram, besan) zmieszana z wodą ścina się podczas smażenia lub pieczenia i można jej używać do omletów, fritaty i quiche, a także jako spoiwa.

Mieszanki spulchniające

Połączenie sody oczyszczonej i kwasu, takiego jak ocet lub sok z cytryny, wytwarza gaz i pomaga ciastu wyrosnąć. Często stosuje się je w przepisach, w których jajka służą głównie do spulchniania.

Gotowe produkty

Gotowe zamienniki jaj w proszku, zwykle na bazie skrobi i środków spulchniających, są szeroko dostępne do pieczenia. Dostępne są też płynne i sproszkowane produkty, które można smażyć i gotować jak jajka, wytwarzane ze składników takich jak białko fasoli mung czy ciecierzyca.

Tabela zastosowań

Smak jajka

Kala namak, znana też jako indyjska czarna sól, zawiera związki siarki, które nadają jej smak i zapach przypominający jajka. Szczyptę dodaje się często do „jajecznicy” z tofu, omletów z ciecierzycy i wegańskiej pasty jajecznej. Do nadania żółtego koloru zwykle używa się kurkumy.

Glazury

Do glazurowania ciasta i pieczywa można przed pieczeniem posmarować je napojem roślinnym, napojem roślinnym zmieszanym z odrobiną oleju lub syropu klonowego albo aquafabą.

Tło

Zainteresowanie zamiennikami jaj rosło wraz z popularnością weganizmu i obawami dotyczącymi przemysłu jajczarskiego. Więcej technik opisuje artykuł wegańskie pieczenie.

Zobacz też

• Aquafaba
• Wegańskie pieczenie
• Tofu
• Ukryte składniki pochodzenia zwierzęcego