Ragi nutrisi

Ragi nutrisi (nutritional yeast) adalah ragi dalam bentuk nonaktif, biasanya dari galur Saccharomyces cerevisiae, yang dibudidayakan khusus untuk dimakan sebagai bahan makanan. Ragi ini dijual dalam bentuk serpihan, butiran atau bubuk berwarna kuning dan rasanya gurih seperti kacang, sering dibandingkan dengan keju. Dalam masakan vegan, ragi nutrisi banyak dipakai sebagai bumbu dan sebagai bahan utama saus keju tanpa susu. Kadang-kadang ragi ini dijuluki “nooch”, dan di beberapa negara dijual dengan nama “savoury yeast flakes”.

Produksi

Ragi nutrisi dibuat dengan menumbuhkan ragi pada media kaya gula, biasanya tetes tebu (molase) dari tebu atau bit gula. Setelah ragi berkembang biak, ragi dipanen, dicuci, dan dipanaskan untuk menonaktifkannya, lalu dikeringkan dan diremahkan menjadi serpihan atau digiling menjadi bubuk. Karena ragi sudah tidak hidup, ragi nutrisi tidak bisa dipakai untuk mengembangkan roti atau membuat minuman fermentasi.

Produsen bisa menambahkan vitamin selama atau setelah produksi. Ragi nutrisi yang difortifikasi ditambahi vitamin sintetis, sedangkan versi tanpa fortifikasi hanya mengandung vitamin yang dihasilkan secara alami oleh ragi.

Produk ragi lain

Ragi nutrisi berbeda dengan beberapa produk ragi lainnya:

Penggunaan dalam masakan

Ragi nutrisi secara alami mengandung asam glutamat, yang memberikan rasa gurih umami. Penggunaan yang umum antara lain:

• Ditaburkan di atas popcorn, pasta, sayuran panggang, salad dan sup
• Membuat saus ala keju untuk makaroni, nachos dan gratin (lihat keju vegan)
• Menambah kedalaman rasa pada orak-arik tahu, gravy, dressing dan pesto
• Membumbui seitan buatan sendiri dan burger nabati
• Membuat pengganti “parmesan” dengan menghaluskannya bersama kacang atau biji-bijian dan garam

Ragi nutrisi biasanya dipakai dalam jumlah sedikit, sering kali satu hingga beberapa sendok makan per hidangan.

Kandungan gizi

Ragi nutrisi adalah sumber protein yang mengandung semua asam amino esensial, dan relatif tinggi serat untuk beratnya. Namun, karena porsinya biasanya kecil, kontribusinya terhadap asupan protein harian secara keseluruhan tidak besar.

Ragi nutrisi secara alami mengandung beberapa vitamin B, seperti tiamin, riboflavin dan niasin. Peran gizinya yang paling penting bagi vegan berkaitan dengan vitamin B12:

• Ragi tidak menghasilkan vitamin B12 secara alami.
• Merek yang difortifikasi menambahkan B12, dan sebagian menyediakan porsi besar dari kebutuhan harian dalam satu sajian.
• Merek tanpa fortifikasi hanya mengandung sedikit atau sama sekali tidak mengandung B12.

Karena jumlah yang ditambahkan sangat berbeda antarproduk dan antarnegara, orang yang mengandalkan ragi nutrisi untuk B12 sebaiknya membaca label dengan teliti. Banyak tenaga kesehatan menganjurkan vegan memakai suplemen B12 yang andal atau rutin makan makanan terfortifikasi, daripada bergantung pada satu jenis makanan saja. Vitamin B12 juga peka terhadap cahaya, jadi ragi nutrisi sebaiknya disimpan dalam wadah kedap udara yang tidak tembus cahaya.

Hal yang perlu diperhatikan

• Asam folat: Banyak merek terfortifikasi menambahkan asam folat. Orang yang ingin membatasi asam folat sintetis bisa memilih produk tanpa fortifikasi dan mendapatkan folat dari makanan seperti sayuran hijau dan kacang-kacangan.
• Sensitivitas: Sebagian orang melaporkan gangguan pencernaan atau reaksi lain terhadap produk ragi dan mungkin ingin menghindarinya.
• Gluten: Ragi nutrisi secara alami bebas gluten, tetapi kontaminasi silang bisa terjadi selama pengolahan; penderita penyakit celiac sebaiknya mencari produk bersertifikat bebas gluten.
• Kondisi medis: Orang dengan kondisi tertentu, seperti asam urat (gout), atau yang minum obat tertentu, mungkin disarankan dokter untuk membatasi produk ragi.

Popularitas

Ragi nutrisi sudah tersedia di toko makanan sehat selama puluhan tahun dan sangat lekat dengan masakan vegetarian dan vegan di Amerika Utara dan tempat lain. Kini ragi nutrisi dijual di banyak supermarket umum dan menjadi salah satu bahan pokok dapur yang paling dikenal di rumah tangga vegan.

Lihat juga

• Vitamin B12
• Keju vegan
• Seitan
• Perencanaan menu
• Cara menjadi vegan