Seitan

Seitan adalah makanan yang dibuat dari gluten gandum, protein utama dalam gandum. Ketika adonan tepung terigu dicuci dengan air, patinya terbilas dan tersisa massa gluten yang elastis, yang bisa dibumbui dan dimasak. Tekstur seitan yang padat dan kenyal lebih mirip daging daripada banyak protein nabati lain, dan seitan banyak dipakai dalam masakan vegan dan vegetarian sebagai bahan dasar daging panggang (roast), irisan deli, sosis dan tumisan.

Sejarah

Gluten gandum sudah dimakan di Tiongkok selama berabad-abad dan dikenal dengan nama miàn jīn (面筋, kira-kira “urat tepung” atau “otot adonan”). Bahan ini menjadi penting dalam masakan vegetarian di biara-biara Buddha Tiongkok, yang para biksunya tidak makan daging, dan dipakai untuk membuat hidangan daging tiruan. Tradisi “daging tiruan” ala Buddha yang dibuat dari gluten, tahu dan bahan lain masih berlanjut di restoran-restoran vegetarian di Asia Timur dan Asia Tenggara.

Gluten gandum juga punya sejarah panjang di Jepang, tempat ia disebut fu. Bentuk segar (nama-fu) dan kering (yaki-fu) dipakai dalam masakan kuil (shōjin ryōri), sup dan kudapan manis.

Nama seitan berasal dari bahasa Jepang dan umumnya dikaitkan dengan gerakan makrobiotik pertengahan abad ke-20, yang memperkenalkan istilah ini kepada masyarakat Barat. Nama ini menjadi umum di Eropa dan Amerika Utara sejak 1960-an dan 1970-an, melalui toko makanan alami dan buku masak vegetarian.

Produksi

Ada dua cara utama membuat seitan.

Metode pencucian tradisional

1. Adonan keras dibuat dari tepung terigu (biasanya tepung roti berprotein tinggi) dan air.
2. Adonan didiamkan, lalu diuleni berulang kali di dalam air, yang diganti ketika menjadi keruh seperti susu karena pati.
3. Ketika air hampir jernih, tersisa massa gluten yang elastis.
4. Gluten dibumbui lalu dimasak.

Air bilasannya mengandung pati gandum, yang oleh sebagian juru masak disimpan untuk keperluan lain.

Metode vital wheat gluten

Kebanyakan juru masak rumahan dan banyak produsen saat ini memakai vital wheat gluten, yaitu bubuk gluten pekat yang diproduksi secara industri. Bubuk ini dicampur dengan cairan (sering kaldu) dan bumbu, diuleni sebentar lalu dimasak. Bahan seperti tepung kacang arab, kacang-kacangan, tahu atau ragi nutrisi (lihat ragi nutrisi) sering ditambahkan untuk mengatur tekstur dan rasa.

Memasak

Gluten mentah harus dimasak sebelum dimakan. Cara yang umum antara lain:

• Merebus perlahan dalam kaldu berbumbu, sering dengan kecap asin, jahe dan kombu.
• Mengukus dalam bungkusan aluminium foil atau kain, yang cenderung menghasilkan tekstur lebih padat dan tidak terlalu berongga.
• Memanggang, sering dipakai untuk roast dan seitan bentuk roti (loaf).

Merebus terlalu lama dengan api besar bisa membuat seitan berongga seperti spons, jadi biasanya dianjurkan merebusnya perlahan dengan api kecil.

Penggunaan dalam masakan

Setelah dimasak, seitan bisa diiris, dipotong dadu, disuwir atau digiling dan dipakai hampir seperti daging. Penggunaan yang umum antara lain:

• Tumisan, kebab dan semur
• Roast untuk hari raya dan loaf isi (lihat hari raya dan perayaan vegan)
• Sosis, burger dan irisan deli nabati
• Kutlet berbalut tepung roti yang digoreng
• Kao fu khas Tiongkok, gluten fermentasi berongga yang dimasak dengan kecap manis

Banyak produk daging nabati komersial memakai gluten gandum sebagai bahan utama untuk struktur dan kekenyalan.

Kandungan gizi

Seitan sangat tinggi protein. Vital wheat gluten biasanya mengandung sekitar 75% protein berdasarkan berat kering, dan seitan siap makan umumnya mengandung kira-kira 20–25 g protein per 100 g, meskipun nilainya tergantung resep. Dalam bentuk polosnya, seitan rendah lemak dan karbohidrat.

Protein gandum relatif rendah asam amino lisin. Hal ini tidak menjadi masalah bagi orang yang makan beragam makanan, karena kacang-kacangan seperti kacang merah, lentil, tahu dan tempe adalah sumber lisin yang baik; karena alasan ini sebagian resep memadukan gluten dengan tepung kacang arab atau kedelai. Seitan komersial bisa tinggi natrium, tergantung bumbu yang dipakai.

Pertimbangan pola makan

Seitan tidak cocok untuk penderita penyakit celiac, sensitivitas gluten non-celiac atau alergi gandum, karena hampir seluruhnya terbuat dari gluten. Orang yang menghindari gluten bisa memakai alternatif seperti tahu, tempe, kacang-kacangan atau produk berbahan kedelai dan kacang polong.

Lihat juga

• Tahu
• Tempe
• Protein
• Perencanaan menu
• Hari raya dan perayaan vegan