Veganes Backen

Veganes Backen bezeichnet die Herstellung von Backwaren wie Brot, Kuchen, Keksen, Gebäck und Desserts ohne Zutaten tierischen Ursprungs. Das herkömmliche Backen setzt stark auf Eier, Butter, Milch und manchmal Honig oder Gelatine. Vegane Bäckerinnen und Bäcker ersetzen diese durch pflanzliche Alternativen, die ähnliche Funktionen erfüllen. Viele traditionelle Backwaren, darunter zahlreiche Brote, sind von Natur aus vegan.

Die Funktion der Zutaten verstehen

Erfolgreiches veganes Backen hängt davon ab, zu verstehen, was jede tierische Zutat zu einem Rezept beiträgt. Eier zum Beispiel können binden, lockern, emulgieren, Feuchtigkeit liefern oder als Glasur dienen – und der beste Ersatz hängt davon ab, welche Rolle am wichtigsten ist.

Ausführlicher zum Ei-Ersatz siehe Ei-Ersatz.

Gängiger Ei-Ersatz

• Leinsamen-Ei – ein Esslöffel geschroteter Leinsamen, mit etwa drei Esslöffeln Wasser verrührt und zum Quellen stehen gelassen; gut zum Binden in Muffins, Keksen und Rührbroten.
• Chia-Ei – genauso zubereitet, nur mit Chiasamen.
• Aquafaba – das Kochwasser von Kichererbsen, das sich zu Baiser aufschlagen oder als Bindemittel verwenden lässt.
• Fruchtpürees – Banane oder Apfelmus bringen Feuchtigkeit und Bindung, aber auch Geschmack und Süße.
• Seidentofu – püriert in kompakten Kuchen, Quiches und Käsekuchen.
• Chemische Triebmittel – eine Kombination aus Natron und einer Säure wie Essig kann Kuchen ohne Eier beim Aufgehen helfen.

Fette

Pflanzenbutter ist so rezeptiert, dass sie sich ähnlich wie Butter verhält, und wird viel für Teige, Kekse und Buttercreme verwendet. Pflanzliches Backfett ergibt sehr mürbe, blättrige Tarteböden. Flüssige Öle eignen sich gut für saftige Kuchen und Muffins. Kokosöl ist bei kühler Raumtemperatur fest und kann in manchen Rezepten verwendet werden, die festes Fett erfordern, schmilzt aber bei niedrigerer Temperatur als Butter.

Versteckte tierische Zutaten

Manche Backzutaten können tierische Produkte enthalten, die man ihrem Namen nicht ansieht. Mehr dazu unter versteckte tierische Zutaten.

1. Raffinierter Zucker – ein Teil des Rohrzuckers, vor allem in den USA, wird mit Knochenkohle gefiltert. Rübenzucker und viele Bio- oder zertifizierte Zucker werden nicht so verarbeitet.
2. Gelatine – steckt in Marshmallows, manchen Streuseln, Fruchtgummi-Dekorationen und manchen Gelees.
3. Molke, Kasein und Milchpulver – stecken in mancher Schokolade, manchen Broten und Backmischungen.
4. Schmalz und Talg – werden traditionell in manchem Gebäck, in Mince Pies und Puddings verwendet.
5. Schellack (Überzugsmittel) und Karmin – werden für manche Süßigkeiten und in roter Lebensmittelfarbe verwendet.
6. Eistreiche – zum Bestreichen von Brot und Gebäck; stattdessen kannst du Pflanzendrink, Öl oder Ahornsirup verwenden.

Brot und Teige

Viele einfache Brote wie traditionelle Baguettes, Sauerteigbrot und Pita bestehen nur aus Mehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig und Salz. Angereicherte Brote wie Brioche und Challah enthalten meist Eier und Butter, vegane Varianten sind aber verbreitet. Fertiger Blätterteig und Mürbeteig aus dem Handel werden manchmal mit Pflanzenfetten hergestellt und können vegan sein; ein Blick aufs Etikett lohnt sich.

Tipps

• Miss genau ab, denn Ersatzzutaten können Rezepte weniger fehlertolerant machen.
• Fang mit Rezepten an, die von vornherein vegan entwickelt wurden, statt sofort komplizierte Rezepte umzuwandeln.
• Rühr Teige nicht zu lange, denn Teige ohne Ei können sonst kompakt werden.
• Lass vegane Kekse und Kuchen vollständig abkühlen, da sie beim Abkühlen oft noch fester werden.
• Verwende Schokolade, die als milchfrei gekennzeichnet ist; Zartbitterschokolade ist oft, aber nicht immer vegan.

Kultureller Kontext

Pflanzliche Backtraditionen sind älter als die moderne vegane Bewegung. Religiöse Fastenzeiten in mehreren christlichen Traditionen, etwa die orthodoxe Fastenzeit, haben schon lange Rezepte für Kuchen und Brote ohne Eier und Milchprodukte hervorgebracht. Heute gibt es in vielen Städten vegane Bäckereien, und viele herkömmliche Bäckereien bieten vegane Optionen an. Siehe auch vegane Feiertage und Feste.

Siehe auch

• Ei-Ersatz
• Aquafaba
• Pflanzenmilch
• Veganer Käse
• Versteckte tierische Zutaten