Veganer Käse

Kurz gesagt: Veganer Käse ist ein käseähnliches Lebensmittel, das ohne tierische Milch hergestellt wird. Die meisten Produkte basieren entweder auf Nüssen (vor allem Cashews), die püriert, oft mit Bakterien fermentiert und wie Milchkäse gereift werden, oder auf Kokosöl plus Stärke (Kartoffel- oder Tapiokastärke) für schmelzende Scheiben und Reibekäse; andere verwenden Soja, Hafer, Mandeln oder Hülsenfrüchte. Der Geschmack entsteht durch Kulturen, Fermentation, Salz, Milchsäure und Zutaten wie Hefeflocken. Die Nährwerte schwanken stark: Viele Produkte enthalten wenig Protein, und nur manche sind mit Calcium oder Vitamin B12 angereichert.

Das Wichtigste in Kürze

• Woraus er besteht: In einer Erhebung von 245 in den USA verkauften pflanzlichen Käsesorten waren die Grundlagen Kokosöl (106 Produkte), Cashews mit Kokos (61), Cashews (35), Hafer (16), Mandeln (7), Soja (6), Palmfruchtöl (5) und andere Mischungen (9) (Craig et al., 2022).
• Protein: Nur 3 % dieser Produkte enthielten 5 g Protein oder mehr pro Portion; reine Cashewkäse hatten am häufigsten das meiste Protein und am wenigsten Natrium und gesättigte Fettsäuren (gleiche Studie).
• Anreicherung: 19 % waren mit Calcium angereichert, 14 % mit Vitamin B12 und 1 % mit Vitamin D; fast 60 % enthielten viele gesättigte Fettsäuren (gleiche Studie).
• Kein Kasein: Veganer Käse enthält keine Milchproteine und eignet sich daher für Menschen, die Milchprodukte meiden – prüf aber immer die Allergene (Nüsse, Soja).
• Kulturen sind vegan: Die Milchsäurebakterien und Schimmelpilze, mit denen Käse fermentiert wird, sind Mikroorganismen und keine tierischen Produkte; viele vegane Käse reifen mit denselben Arten von Kulturen wie Milchkäse.
• Bezeichnung: In der EU ist das Wort „Käse“ Milchprodukten vorbehalten, daher werden viele vegane Käse als „pflanzliche Alternative zu Käse“ verkauft.

Veganer Käse ist eine Gruppe von Lebensmitteln, die ohne tierische Milch hergestellt werden und Käse in Geschmack, Textur oder Verwendung in der Küche ähneln sollen. Er wird aus einer Reihe pflanzlicher Zutaten hergestellt, darunter Nüsse, Samen, Soja, Hülsenfrüchte, Stärken und Pflanzenöle. Veganer Käse wird von Menschen verwendet, die sich vegan ernähren, von Menschen mit Milchallergie oder Laktoseintoleranz und von anderen, die aus ethischen oder ökologischen Gründen weniger Milchprodukte essen möchten (siehe Milchindustrie).

Geschichte

Einfache milchfreie Käseersatzprodukte gibt es seit Jahrzehnten in vegetarischen und veganen Kochbüchern, und fermentierter Tofu, manchmal als „chinesischer Käse“ bezeichnet, hat eine lange Tradition in der chinesischen Küche. Frühe vegane Käse aus dem Handel wurden oft wegen schlechten Schmelzverhaltens und Geschmacks kritisiert. Ab den 2010er-Jahren wuchs der Markt erheblich: Viele Hersteller entwickelten fermentierte Nusskäse mit Techniken aus der traditionellen Käseherstellung, dazu verbesserte Schmelzkäse für Pizza und Sandwiches. Inzwischen gibt es in einer Reihe von Städten spezialisierte vegane Käseläden und „Käsereien“.

Woraus besteht veganer Käse?

Sorten und Herstellungsverfahren

Vegane Käse lassen sich grob nach Hauptzutat und Verfahren einteilen.

Käse aus Nüssen und Samen

Cashews sind die häufigste Grundlage, weil sie sich zu einer glatten, cremigen Masse pürieren lassen. Auch Mandeln, Macadamias, Sonnenblumenkerne und andere werden verwendet. Die Nüsse werden eingeweicht, mit Wasser püriert und dann entweder direkt gewürzt oder mit Bakterienkulturen fermentiert, ähnlich denen, die für Milchkäse verwendet werden. Fermentierte Käse können für einen säuerlicheren Geschmack länger reifen, werden geformt und gereift, um eine Rinde zu bilden, manchmal mit Schimmelkulturen wie bei Camembert oder Blauschimmelkäse.

Käse auf Basis von Öl und Stärke

Viele Supermarkt-Käse, die sich schneiden, reiben und schmelzen lassen sollen, bestehen hauptsächlich aus Kokosöl und Stärken wie Kartoffel- oder Tapiokastärke sowie Aromen. Sie schmelzen gut, enthalten aber meist wenig Protein.

Käse aus Soja und Hülsenfrüchten

Sojadrink kann ähnlich wie Milch für Käse zum Gerinnen gebracht und gepresst werden. Andere Produkte verwenden Erbsenprotein, Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte.

Selbst gemachte Saucen und Aufstriche

Einfache selbst gemachte Alternativen sind zum Beispiel:

• Cashew-„Frischkäse“ mit Zitronensaft und Salz
• Käseartige Saucen aus Kartoffeln, Karotten und Hefeflocken
• „Ricotta“ oder „Feta“ auf Tofubasis
• „Parmesan“ zum Bestreuen aus Nüssen und Hefeflocken

Die Herausforderung Kasein

In Milchkäse bildet das Milchprotein Kasein das dehnbare, schmelzende Netzwerk, das für viele Käsesorten typisch ist. Pflanzliche Proteine verhalten sich anders, weshalb es eine große technische Herausforderung war, Eigenschaften wie Fädenziehen und Bräunen nachzubilden. Hersteller verwenden Kombinationen aus Stärken, Fetten, Proteinen und Verdickungsmitteln, um diese Eigenschaften anzunähern. Einige Unternehmen haben auch die Präzisionsfermentation erforscht, bei der Mikroorganismen Milchproteine ohne Tiere herstellen; ob solche Produkte als vegan gelten, wird in der veganen Community diskutiert, und für Menschen mit Milchallergie können sie trotzdem ein Risiko darstellen.

Nährwerte

Das Nährwertprofil von veganem Käse unterscheidet sich je nach Produkt erheblich:

• Protein – Käse aus Nüssen, Soja und Hülsenfrüchten enthalten meist mehr Protein als Produkte aus Kokosöl und Stärke, die sehr wenig enthalten können.
• Fett – Käse auf Kokosölbasis enthalten viele gesättigte Fettsäuren; Nusskäse enthalten überwiegend ungesättigte Fette.
• Calcium und Vitamin B12 – Milchkäse ist eine Quelle für Calcium und B12, vegane Käse enthalten diese aber nur, wenn sie angereichert sind. Siehe Calcium und Vitamin B12.
• Natrium – wie Milchkäse sind viele vegane Käse relativ salzig.

Veganer Käse ist im Allgemeinen eher als Zutat für Geschmack und Textur zu sehen und nicht als ernährungsphysiologischer Ersatz für Milchkäse. Eine US-Erhebung über 245 Produkte kam zu dem Schluss, dass nur wenige als gute Quelle für Protein oder Calcium gelten können (Craig et al., 2022).

Marken und wo du sie kaufen kannst

Veganer Käse wird inzwischen in den meisten großen Supermärkten in Europa, Nordamerika, Australien und Neuseeland sowie in spezialisierten veganen Käseläden verkauft. Weit verbreitete Marken sind unter vielen anderen Violife, Daiya, Sheese, Applewood Vegan und Miyoko’s Creamery; sie werden hier nur als Beispiele genannt, nicht als Empfehlungen, und Rezepturen ändern sich, also prüf die aktuelle Zutatenliste und die Allergeninformationen. Lokale Hersteller findest du im Verzeichnis veganer Marken und in veganen Läden in deiner Nähe.

So wählst du einen veganen Käse aus

1. Überleg dir den Verwendungszweck. Käse aus Kokosöl und Stärke sind zum Schmelzen auf Pizza und Toasts gemacht; fermentierte Nusskäse passen besser auf eine Käseplatte.
2. Schau auf die Grundzutat. Wenn dir Protein wichtig ist: Produkte aus Nüssen, Soja und Erbsenprotein enthalten meist mehr.
3. Prüf die Anreicherung mit Calcium und B12, wenn du diese Nährstoffe über Käse aufnehmen möchtest.
4. Prüf die Allergene: Viele Produkte enthalten Cashews oder andere Schalenfrüchte, manche auch Soja.
5. Achte auf ein Vegan-Logo, wenn das Produkt von einem Unternehmen stammt, das auch Milchprodukte herstellt (siehe vegane Zertifizierungen und Siegel).

Kennzeichnung

In manchen Rechtsordnungen, auch in der Europäischen Union, ist das Wort „Käse“ gesetzlich Milchprodukten vorbehalten. Vegane Käse werden dort unter Bezeichnungen wie „pflanzliche Alternative zu Käse“ oder unter markenspezifischen Namen verkauft. Zertifizierungssysteme werden unter vegane Zertifizierungen und Siegel erklärt.

Verwendung

Vegane Käse werden ganz ähnlich verwendet wie Milchkäse:

1. Auf Pizza, Sandwiches und Burgern
2. In Nudelgerichten, Gratins und Lasagne
3. Auf Käseplatten mit Crackern und Obst
4. In Käsekuchen und anderen Desserts (siehe veganes Backen)

Häufige Fragen

Woraus besteht veganer Käse?

Meist aus Nüssen wie Cashews oder aus Kokosöl in Kombination mit Kartoffel- oder Tapiokastärke. Andere Grundlagen sind Soja, Hafer, Mandeln sowie Erbsen- oder Kichererbsenprotein. Viele Produkte werden mit Bakterienkulturen fermentiert, und manche reifen mit Schimmelkulturen – genau wie Milchkäse.

Schmilzt veganer Käse?

Viele ja. Scheiben und Reibekäse auf Basis von Kokosöl und Stärke sind so rezeptiert, dass sie schmelzen und Fäden ziehen; fermentierte Nusskäse werden eher weich, als dass sie Fäden ziehen. Das Schmelzverhalten ist je nach Marke unterschiedlich.

Ist veganer Käse gesund?

Das hängt vom Produkt ab. Käse auf Nussbasis enthalten überwiegend ungesättigte Fette und mehr Protein; Käse aus Kokosöl enthalten oft viele gesättigte Fettsäuren und wenig Protein. Die meisten veganen Käse sind relativ salzig, und nur manche sind mit Calcium oder B12 angereichert. Am besten siehst du ihn als Geschmackszutat und nicht als ernährungsphysiologischen Ersatz für Milchprodukte.

Ist veganer Käse fermentiert?

Teilweise. Handwerkliche Nusskäse werden häufig mit Milchsäurebakterien fermentiert und reifen Tage bis Wochen. Viele Supermarkt-Scheiben sind nicht fermentiert und bekommen ihre säuerliche Note durch Milchsäure oder Aromen.

Ist veganer Käse für Menschen mit Milchallergie geeignet?

Veganer Käse enthält keine Milchzutaten, aber bei einer schweren Allergie solltest du auf dem Etikett nach Hinweisen wie „kann Milch enthalten“ schauen. Beachte außerdem, dass Produkte aus Präzisionsfermentation echte Milchproteine enthalten können.

Quellen

• Craig WJ, Mangels AR, Brothers CJ. Nutritional profiles of non-dairy plant-based cheese alternatives. Nutrients. 2022;14(6):1247.

Zuletzt geprüft: 31. Oktober 2026.

Siehe auch

• Hefeflocken
• Pflanzenmilch
• Milchindustrie
• Versteckte tierische Zutaten
• Veganes Backen