Mus czekoladowy z aquafaby

Przygotowanie

1. Roztop czekoladę w żaroodpornej misce ustawionej nad garnkiem z ledwo mrugającą wodą (tak, by miska nie dotykała wody), mieszając do gładkości. Odstaw na 10 minut, aż będzie tylko lekko ciepła w dotyku.
2. W tym czasie wlej aquafabę i kamień winny do bardzo czystej, odtłuszczonej miski i ubijaj mikserem na najwyższych obrotach przez 3–5 minut, aż powstaną miękkie szczyty.
3. Dodawaj cukier po łyżce, dobrze ubijając po każdej porcji, potem dodaj wanilię i sól i ubijaj jeszcze 3–5 minut, aż piana będzie gęsta, lśniąca i sztywna.
4. Wmieszaj dużą łyżkę ubitej aquafaby do przestudzonej czekolady, żeby ją rozluźnić.
5. Delikatnie wmieszaj resztę aquafaby w dwóch lub trzech porcjach dużą metalową łyżką albo szpatułką, przecinając masę przez środek i obracając miskę, aż znikną białe smugi. Pracuj delikatnie, żeby nie stracić powietrza.
6. Przełóż łyżką do czterech małych szklaneczek lub kokilek i wstaw do lodówki na co najmniej 3 godziny albo na noc, aż mus stężeje.
7. Tuż przed podaniem udekoruj malinami i ziarnami kakao.